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Pubblicato in Numero 60 del 08/05/2008 il 07 Maggio 2008
di Emanuele Di Bella
    LA CUCINA DEGLI STRANIERI A PALERMO/4

peru_hp.jpgA tavola con Janet, da otto anni in Sicilia. Ed ecco i suoi piatti tipici a base di pesce: ceviche e tiradito. Per contorno anche banane fritte

Gli odori esotici del Perù

Da otto anni Janet vive a Palermo, in un grande casa del centro storico nei pressi di piazza San Domenico. La sua bimba si chiama Diana e ha cinque anni, parla benissimo l’italiano e un po’ meno lo spagnolo.
Suo papà Maurizio è fuori per lavoro, imbarcato nelle navi, originario delle Madonie e trapiantato a Palermo, diversi anni fa fece un viaggio in Perù. Chiese a Janet, ferma sul marciapiede a mangiare un mango, di fargli una foto, il resto lo affidiamo alla vostra immaginazione. A Janet piace Palermo, anche se la trova sporca e caotica, e quando può torna nella sua casa paterna immersa nella natura tropicale, non lontano da Cuzco, antica capitale inca. Anche lei oggi lavora nelle navi, dopo avere studiato per allievo ufficiale da diporto, presta servizio per imbarcazioni private. Conducono una vita abbastanza movimentata Janet e peru_tavola.jpgMaurizio, ma forse per un matrimonio è meglio così, dice sorridendo. Ci ha invitati a cena e ci ha confessato che è il suo compleanno, ha deciso quindi di preparare dei piatti peruviani tradizionali, si tratta del ceviche e di un altro piatto di pesce che si chiama a tiradito, perché il pesce crudo, viene tagliato a striscioline. La cucina profuma già di odori esotici, c’è sua sorella Nancy, che da appena un mese è venuta a Palermo, sta friggendo il platano (grossa banana verde da friggere), che si può trovare al mercato del Capo o a quello di Ballarò. Le striscioline di pesce (filetto di cernia), a tiradito vengono immerse in una salsa fatta con peperoni gialli, sedano, peperoncino peruviano (limo). Per il ceviche Janet ha utilizzato il tonno che a tocchetti è stato macerato in un intingolo con limone, cipolla, zenzero, aglio, coriandolo, pepe nero, prezzemolo. Dell’altro tonno tagliato a striscioline è stato inzuppato in una salsa fatta invece con peperoni rossi, aceto, olio di oliva, pepe, zenzero, coriandolo. Le banane fritte a fettine accompagnano il ceviche con il mais, le patate americane bollite, le cipolle crude e il limo. La tavola ha i colori variegati dei tessuti tradizionali peruviani.
Come in tanti altri paesi, in Perù non si usa il pane, i piatti si accompagnano con il riso, il mais che è molto impiegato in cucina, le patate di cui il paese vanta 3.500 varietà, alcune vanno bene per la frittura, altre per il purè, altre per la bollitura.. Bagnato dall’oceano Pacifico, dai numerosi fiumi affluenti del Rio delle Amazzoni, da diversi laghi, ricordiamo il Titicaca (il lago più alto del mondo), il Perù usufruisce di una grande varietà di pesci sia di mare che d’acqua dolce. C’è una bevanda lache de tigre, che si usa bere alle prime ore del mattino nelle cevicherie già aperte dalle due alle cinque, per accompagnare tutti i piatti di pesce. È un frullato di brodo di pesce peru_2_dentro.jpgarricchito da abbondante succo di limone e zenzero. Mentre noi chiacchieriamo appagati dal cibo, Nancy armeggia in cucina con un frullatore. Prepara il pisco soijr, un frullato fatto di ghiaccio limone, zucchero, albume e un’aggiunta di Pisco Queirolo, una specie di grappa peruviana alcol a 42%.
Infine, oltre a una torta con fragoline tipicamente nostrana, Janet ci presenta una torta di coca. Non allarmatevi. Si tratta di una normale torta secca, tipo torta al cioccolato, solo che al posto del cacao viene aggiunta della farina di foglie di coca, che le dà un colore verdastro. Buona anche questa specialità, e per concludere davvero, ci prepara un mate de coca, un tè digestivo, che ci rassicura, non ci terrà svegli tutta la notte. Possiamo dire che Janet è una brava cuoca. Normalmente lei adotta la cucina mediterranea che le piace molto, e anche quella siciliana, sa cucinare pure la pasta con le sarde.
I prodotti tipici peruviani e le spezie li trova, oltre al mercato del Capo, anche in un negozio filippino che si trova nei pressi di piazza Don Sturzo a Palermo.



Aurora Rainieri

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