IL PERSONAGGIO
Giuseppe Costa del Bavaglino di Terrasini è il “Miglior chef emergente del Sud Italia”. “Da noi, a tavola, si pensa troppo alla quantità e poco alla qualità”
Il volto nuovo
della Sicilia
Giuseppe Costa del ristorante il Bavaglino di Terrasini (sulla costa di Palermo) ha vinto la quinta edizione di Vitignoitalia. Il siciliano ha vinto il premio come Miglior chef emergente del Sud Italia nell’ambito della manifestazione che quest’anno si è svolto sul lungomare di Napoli, nel cuore della città, coinvolgendo circa quattrocento cantine e occupando gli spazi storici del Castel dell’Ovo.
Costa, 27 anni, nato ad Alcamo ha girato per otto anni l’Italia conoscendo alcune delle più prestigiose cucine come Cracco a Milano, Rossellinis a Ravello, Lo Scrigno del duomo a Trento.
E a Terrasini? L’ambiente è diverso rispetto alla Costiera Amalfitana o ai Navigli.
“No, anche Terrasini è un luogo frequentato da chi cerca qualcosa in più. Molti turisti che vogliono emozionarsi a tavola”.
In Sicilia, in generale, come va il mondo della ristorazione? Tra i luoghi dove ha lavorato non ci sono nomi siciliani.
“Soprattutto dalle nostre parti, nella zona occidentale della Sicilia, manca qualcosa: la ristorazione fatta in un certo modo. Si cerca di far vedere più la quantità che la qualità. Comunque io ho frequentato per brevi periodi anche le cucine di Accursio Craparo e Pietro D’Agostino, quando ancora non erano conosciti”.
La colpa della mancanza di quel “qualcosa” è colpa della gente o dei ristoratori?
“È un insieme. È colpa dell’abitudine. Siamo abituati a mangiare per strada. Ci vuole più tempo per imparare a sedersi a tavola. Si intende il ristorante come abbuffata, non per andare a trovare gusti nuovi o magari riscoprire quelli di una volta”.
Però è anche vero che in certi ristoranti ci si sente in chiesa: silenzio e contemplazione…
“È vero. Soprattutto per un pubblico non abituato è importante mettere a proprio agio l’ospite. Da noi è come stare a casa”.
A prezzi come andiamo? Da lei si paga troppo o troppo poco?
“Si paga il giusto”.
Quanto?
“Intorno ai 40 euro vini esclusi. Ma l’alta qualità ha dei costi, se non ti vuoi accontentare”.
Se un turista ti chiede un consiglio?
“Li manderei da Accursio Craparo”.
E nella Sicilia occidentale?
“L’Osteria dei Vespri di Palermo, mi sono trovato bene e me ne hanno parlato bene anche gli altri”.
E lei dove mangia quand’è libero?
“Il giorno di riposo lo passo per metà a risolvere la burocrazia, la sera poi spesso resto a casa”.
E cosa mangia a casa?
“Quello che prepara mia madre”.
Critico con lei?
“Sì, più passa il tempo e meno mi sopporta”.
Piatto preferito?
“Maccheroni col pomodoro, pasta tirata a mano”.
Formaggio grattugiato o no?
“No, ma con ricotta fresca”.
Da grande cosa c’è?
“Ormai che ci sono continuo a fare il cuoco. Voglio restare qui e crescere insieme alla mia terra. Questo è il momento giusto: ora o mai più”.
Marco Volpe