UNO CHEF PER VOI
Peppe Carollo, chef di Nangalarruni a Castelbuono, racconta il suo amore per porcini e compagni. Con due ricette che ha deciso di “svelare” in esclusiva per i nostri lettori
Andar per funghi,
che passione!
Il patron del ristorante parla di uno dei prodotti che ama di più. Ecco il suo racconto…
«Faccio una cucina del territorio sul vero senso della parola. Infatti, al mio ristorante è raro trovare piatti di pesce, tranne il baccalà, anche se il mare è lontano in linea d’aria appena una decina di chilometri. Si trovano, invece, le verdure e la carne, come il maialino nero dei Nebrodi, caratteristici di queste montagne. Questo perchè attraverso i miei piatti, nei quali metto ingredienti frutto di una ricerca appassionata delle “eccellenze” del territorio, spesso mal valorizzate ed ignorate, cerco di promuovere la mia terra. Questo spiega in parte la mia passione per i funghi, nata quando ancora bambino accompagnavo mio padre nei boschi a raccoglierli. Ho cominciato così a conoscerli, e a conoscere prima di tutte le varietà tossiche e velenose. Quando poi mi sono trasferito all’estero per lavoro, prima in Inghilterra e poi in Germania, mi sono ritrovato a cercar funghi nei boschi inglesi e in quelli della Foresta Nera. Ritornato a Castelbuono, ho continuato a studiarli, cosa che continuo a fare, e dopo aver aperto il ristorante, ho cominciato a sperimentare, in maniera creativa, sempre nuove ricette per proporre le numerose varietà che crescono sulle Madonie e sui Nebrodi. Ricordo che da piccolo le varietà di funghi che si raccoglievano erano sempre le stesse, una ventina circa, perché le altre non si conoscevano, così come era sempre lo stesso il modo di cucinarli, in genere trifolati o arrostiti. In cucina la cosa che trovo più stimolante è il divertimento, non mi devo annoiare. Da qui l’esigenza di provare ricette sempre nuove, dall’antipasto al …dolce. Provo una grande soddisfazione quando trovo una specie rara, come mi è capitato di recente con le marchelle, varietà molto rara. I funghi nei nostri boschi si trovano quasi tutto l’anno, esclusi i mesi più caldi, come luglio ed agosto. Ad esempio i basilischi, una delle specie più pregiate che fino a poco tempo fa dalle mie parti non era molto conosciuta, inizia in genere a fine aprile, anche se molto dipende dall’andamento climatico. Tuttavia ho un rammarico. Vorrei che il controllo sulla raccolta di funghi si facesse non sulla quantità, ma sulla qualità. Mi fa rabbia vedere raccogliere i funghi, quando non sono ancora maturi, così come mi fa rabbia dover lasciare marcire dei bellissimi funghi maturi, solo perché devi rispettare le quantità stabilite. Vorrei che la legge fosse cambiata».
(testo raccolto da Annalisa Sagona)
Di seguito diamo due ricette di funghi dello chef Peppe Carollo tratte dal suo ricettario personale.
Funghi e cicorie di campo al cartoccio
Ricetta per 4 persone
300 gr. di funghi misti di bosco, 1 mazzo di cicoria di campo, 100 gr. di tuma, 1 spicchio d'aglio, sale, peperoncino, olio extra vergine, 30 g. di olive nere, prezzemolo.
Si puliscono i funghi e si tagliano a tocchetti, si sbollenta la cicoria, si taglia la tuma a pezzetti, l'aglio si trita finemente, lo stesso il prezzemolo.
Si preparano 2 fogli di stagnola uguali, se ne stende uno sul tavolo e si mettono i funghi, la cicoria, le olive e la tuma, si condisce con sale, peperoncino, olio, prezzemolo e aglio. Si stende sopra l'altro foglio di alluminio e si sigilla ben bene. Questa è l’operazione più importante, perchè dal cartoccio non deve uscire aria, pena la non riuscita della ricetta. Si mette il cartoccio nel forno a 180°, quando si gonfierà, come se volesse esplodere è pronto, e sentirete che profumi.
Dolce fungo
300 gr. di funghi basilischi o cardoncelli, 2 litri di acqua con 350 gr. di zucchero, aromatizzata con 4 chiodi di garofano, la buccia di un limone e la buccia di 1 arancia. Portare ad ebollizione ed aggiungere i funghi affettati finemente.
Per la crema all'orzo: 100 gr. di orzo, 150 gr. di zucchero, 90 gr. di amido, la buccia di 1 limone, 1 stecca di cannella.
Si porta il tutto ad ebollizione, mescolando sempre in modo che l'amido non faccia grumi.Per il pan di spagna: 8 uova intere, 250 gr. di zucchero, 250 gr.di farina setacciata, infornare a 180°.
Gelato alla vaniglia, e salsa alla vaniglia: 1 lit. di latte, 3 tuorli, vaniglia qb, 150 gr. di zucchero, 70 gr. di amido, portare ad ebollizione.
Si preparano gli stampini monoporzione ( circa 15 con queste quantità), spennellandoli con burro fuso, e nell'ordine: funghi, crema di orzo, gelato alla vaniglia e per ultimo un tondino di pan di spagna. Si dispone a specchio su un piatto la crema di vaniglia e si sforma sopra il tortino di dolce fungo, con una spolverata di zucchero a velo.
Sembra complicato… e un po’ lo è davvero.