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Pubblicato in Numero 53 del 20/03/2008 il 20 Marzo 2008
di Emanuele Di Bella
    VERDE A TAVOLA

coriandolo_hp_2.jpgQuesta spezia è il frutto che proviene da un’erbacea delle Ombrelifere, uno degli ingredienti principali del curry. Ottimo in aggiunta all’insalata di pomodoro

Un coriandolo
non fa carnevale


C’è coriandolo e coriandolo, ma l’uno, quello carnascialesco, si ricollega inevitabilmente all’altro, il frutticino usato come spezia. Quest’ultimo, nel ‘500, era infatti inzuccherato e trasformato in confettino per essere gettato sui carri di Carnevale insieme con arance, chicchi di mais, gusci d’uovo.
 
    VERDE A TAVOLA

coriandolo_hp_2.jpgQuesta spezia è il frutto che proviene da un’erbacea delle Ombrelifere, uno degli ingredienti principali del curry. Ottimo in aggiunta all’insalata di pomodoro

Un coriandolo
non fa carnevale


C’è coriandolo e coriandolo, ma l’uno, quello carnascialesco, si ricollega inevitabilmente all’altro, il frutticino usato come spezia. Quest’ultimo, nel ‘500, era infatti inzuccherato e trasformato in confettino per essere gettato sui carri di Carnevale insieme con arance, chicchi di mais, gusci d’uovo.
Poi a qualcuno venne in mente di farli in gesso, infine furono fatti di carta. Ma sempre coriandoli si chiamavano.
La spezia non è altro che il frutticino di una pianta erbacea mediterranea delle Ombrelifere (la famiglia delle carote).
Nel paese dei mandarini lo chiamano prezzemolo cinese perché ne fa le veci, altri la chiamano erba cimicina, con l’allussione all’odore sgradevole delle foglie. Ma il Coriandrum sativum ha in realtà un sapore dolciastro e aromatico che a qualcuno ricorda le sfumature del limone. Eppure il coriandolo è uno degli ingredienti principali del garam masala e del curry, miscele di spezie molto usata nella cucina indiana, sud americana e orientale in genere, e attualmente un po’ meno in quella Europea.
Il suo impiego avveniva già nel 5000 a.C. Egizi, ebrei, greci e romani ne conoscevano le virtù, tanto che Apicio, ne ricorda l’impiego per fare per farne la base di un condimento chiamato Coriandratum.
La pianta ha una radice sottile e poco ramificata, il fusto eretto, alto circa mezzo metro, i fiori bianchi o rosa, e i frutti sono globi di due millimetri dal colore giallo paglierino.
I frutti vanno macinati solo all’istante, per mantenere intatto l’aroma. La cucina italiana purtroppo lo bistratta un po’, ricordandosi del frutticino solo per alcuni insaccati come mortadella e la salsiccia e per aromatizzare il gin e il liquore Chartreuse. Ma nel resto d’Europa il coriandolo viene usato per dare sapore a marinate di cacciagione, salamoie, verdure, funghi, sott’aceti. In particolare il coriandolo si sposa con cavoli, crauti, zuppe e minestre, legumi, pesce, carne di maiale ed agnello. Una ricetta semplice semplice può essere quella dell’insalata di pomodoro condita con un trito di coriandolo, cipolla, peperoncino in polvere e olio, se proprio necessario.
In medicina il coriandolo ha un effetto antibatterico e fungicida e proprietà antispasmodiche, carminative, antisettiche, aperitive, digestive. Può anche contrastare inappetenza, gonfiore intestinale, digestione difficile e stitichezza. Ma bisogna andare cauti con le dosi perchè può causare disturbi renali e nervosi.


Mario Pintagro

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