L´INCHIESTA
Una carne più magra e tenera rispetto a quella bovina che suscita sempre più interesse in Sicilia, dove ci sono sei aziende e circa seicento capi allevati. Restano ancora pochi però i consumatori
Altro che bufala
Più magra di quella bovina, tenera e succosa grazie alla sua maggiore capacità di ritenzione idrica e, soprattutto, con un basso contenuto di grassi saturi a fronte di un elevato livello proteico e di una consistente percentuale di ferro. La carne di bufalo suscita sempre più interesse anche in Sicilia, dove, grazie alla sua qualità, punta a guadagnare nuove fette di mercato.
Nell´isola sono circa 600 i capi allevati in sei aziende e se, fino ad oggi, l´attenzione è stata incentrata principalmente sulla produzione casearia, adesso si ampliano gli orizzonti.
Il bufalo è un bovino del genere Bubalus, specie bubalis. La sua origine in Italia risalirebbe all´epoca preistorica. In Sicilia sarebbe stato introdotto dagli arabi e si deve ai re normanni la loro diffusione in tutto il meridione, Campania compresa.
I bufali, dal punto di vista anatomico, sono molto simili ai bovini. La loro pelle, molto scura, non presenta o quasi il pelo ed è più spessa e coriacea di quella del bovino, è untuosa al tatto e ha poche ghiandole sudoripare: per questo motivo i bufali amano sguazzare nel fango, per mantenere umida la pelle.
La carne di bufala è poco più magra di quella del bovino, ha una “grana” più grossolana che la rende più caratteristica durante la masticazione e il sapore è piuttosto simile, anche se un po´ più dolciastro. Dal punto di vista nutrizionale si può considerare equivalente a quella del bovino, tanto che, se cucinata con aromi, i palati meno esperti stentano ad identificarla come bufala, assimilandola, appunto, alla carne bovina. Ma risulta senz´altro più salubre, assicurano gli esperti, dato che viene prodotta in piccoli allevamenti in condizioni generalmente più favorevoli agli animali, con minori trattamenti antibiotici e con un´alimentazione più consona alla produzione di carni ed ha soprattutto una minore quantità di grassi dannosi per il colesterolo.
Le aziende produttrici nell´isola sono sei, sparse in cinque province: Società cooperativa agricola “La Bufala” a Nicosia (Enna); Azienda agricola “Magazzè” a Ragusa; Società agricola “Bubalus” a Ragusa; Azienda agricola “Cancemi” a Caltanissetta; Azienda Agricola “Vaniglia” a Partitico (Palermo) ; Azienda agricola “Giambrone” a Cammarata (Agrigento).
“Nel Ragusano e nell´Ennese – racconta Vincenzo Chiofalo, presidente del Consorzio ricerca filiera carni – la carne di bufalo è già commercializzata e anche se in Sicilia gli allevamenti nascono per la produzione della mozzarella o di derivati del latte, si sta cercando di differenziare l´offerta puntando anche alla lavorazione della carne per la produzione di suoi derivati come, ad esempio, la bresaola di bufalo”.
In realtà nell´isola non esiste ancora una vera e propria fascia di mercato per la carne bufalina ma, “dato il crescente interesse nei confronti di questo prodotto – spiega Chiofalo – si sta facendo una ricognizione per verificare la gestione degli allevamenti e le condizioni degli animali, per puntare ad un prodotto finale di qualità che possa ritagliarsi la sua nicchia di mercato, in considerazione anche del fatto che il costo di un chilo di carne di bufalo è, in linea di, massima, equivalente e a quello di un chilo di carne bovina”.
A consumarla oggi sono ancora in pochi ma “ciò è dovuto fondamentalmente al fatto che la maggior parte dei consumatori associa la bufala alla mozzarella o ai derivati del latte. La crescente attenzione nei confronti di questa carne e la conoscenza delle sue peculiari caratteristiche nutrizionali contribuirà a creare nuove abitudini”.
Clara Minissale