Un giovane pasticcere a Contrade
Frequenta l’ultimo anno presso l’istituto alberghiero di Modica, ma lavora già da anni al fianco di Giuseppe Barone, patron della Fattoria delle Torri. Antonio Colombo, 19 anni, è una giovane promessa della gastronomia siciliana. Premiato come miglior pasticciere emergente durante la manifestazione Siciliamo, ha proposto tre piatti alla cena di presentazione di Contrade dell’Etna, mandando in visibilio gli invitati. La sua è la storia d’amore di un ragazzo per la sua terra, che lo spinge a ricercare ingredienti e a proporli al pubblico sotto nuove forme.
Perché la pasticceria?
“Perché mi permette di esprimere meglio il mio carattere e di fare innovazione seppur mantenendo sempre la tradizione negli ingredienti”.
A chi ti ispiri come stile?
“Ad Ernest Knam, un pasticciere tedesco che lavora a Milano. Quello che mi piace del suo stile è la grande attenzione per la stagionalità dei prodotti”.
Raccontaci il primo piatto che hai presentato a Contrade dell’Etna.
“Ho preparato un tortino di mandorla tostata con crema ai fiori di mandorlo ed olio aromatizzato alla vaniglia di Thaiti. Ho chiamato questo piatto Autenticità, perché amo usare i fiori in pasticceria. Questo piatto è nato dalla voglia di sperimentare i fiori di mandorlo raccolti nella mia campagna per una crema. Il risultato è stato molto apprezzato per la delicatezza.
La seconda preparazione?
“Era un uovo di cioccolato medicano in sospensione ripieno di mousse al cioccolato bianco aromatizzata al bergamotto con crema al mandarino, briciole di viennese, crema al Moscato di Noto ed un croccante al pistacchio di Bronte. L’ho chiamato Modernità perché ho voluto dargli una veste nuova, la forma a uovo del cioccolato ed il ripieno di mousse. Ho aggiunto anche una riduzione di Nerello Mascalese per restare in tema con la serata. La particolarità di questo dolce è che non ho utilizzato zucchero, ma solo la Stevia.
Cos’è la Stevia?
“E’ una pianta le cui foglie sono molto più dolci di un qualunque zucchero in commercio. Non contiene glucosio quindi non genera picchi glicemici, ma ha poche calorie e dolcifica molto i prodotti. Purtroppo non ne è concesso un grande consumo in Europa, ma io la preferisco a qualunque zucchero”.
Il tuo ultimo piatto?
“Identità. Un arancino nero al cioccolato di Modica con marmellata di arance e cassatine di ricotta e cannella. In ultimo ho aggiunto una pralina alla Stevia come firma personale del piatto. Ho utilizzato ingredienti tipicamente siciliani, come l’arancia o il cioccolato che raccontano un po’ la mia storia”.
Quali sono i tuoi progetti per il futuro?
“Sicuramente dopo il diploma vorrei partire e fare esperienza, magari da Knam a Milano, ma mi piacerebbe andare anche in Francia. Però in futuro voglio ritornare in Sicilia perché amo la mia terra ed è qui che spero di lavorare”.
L.D.T.