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Pubblicato in Numero 156 del 11/03/2010 il 10 Marzo 2010
di Redazione

IL PRODOTTO

Più profumata, più zuccheri facili da assorbire e più cloruri: è ciò che differenzia la specie Novella dalle altre presenti in commercio. Ed ecco i risultati di uno studio

Carota di Ispica
da Igp

Ha un profumo intenso, con note di erbaceo e fruttato, il suo contenuto in glucidi supera il 5% mentre quello in carotene i 4 mg/100 g di prodotto. La carota novella di Ispica deve tutto ciò al territorio in cui è prodotta, delimitato nel disciplinare di produzione della istituenda Igp.


In quest'area, i terreni ed il clima tipicamente mediterraneo, con estati aride ed inverni miti, contribuiscono ad ottenere un prodotto con caratteristiche organolettiche uniche. Oggi viene coltivata in circa 1500 ettari, per una produzione che supera le 90 mila tonnellate. Il fatto, inoltre, che si chiama Novella è legato al periodo di maturazione commerciale, che interessa la fine di febbraio fino all'inizio di giugno. Partendo proprio dal concetto di territorialità, è emersa l'esigenza di potenziare la commercializzazione del prodotto approfondendo gli studi sulle peculiarità organolettiche, salutistiche e sensoriali della carota. Per tale motivo è stato tempo fa avviato un protocollo operativo per il monitoraggio dei parametri qualitativi che ha visto coinvolti l'Uos 34 Asca di Ispica e l'associazione per la tutela e valorizzazione della "Carota Novella", coadiuvata da Sata srl, che raggruppa i maggiori produttori di carote nell'areale di produzione Igp.
In questo lavoro, diversi esperti hanno cercato di dimostrare scientificamente le caratteristiche qualitative, nutrizionali e sensoriali del prodotto, mettendo in relazione i risultati analitici delle carote prodotte nei diversi areali di produzione confrontandoli con altre di provenienza diversa da quella prevista dal disciplinare Igp. Le analisi chimiche condotte nel biennio 2008/2009 hanno preso in considerazione 107 campioni di diversa provenienza e tipologia; in particolare sono state analizzate due varietà, Dordogne ed Excelso, che sono risultate maggiormente utilizzate dalle aziende coinvolte nelle due annate di riferimento. Si è visto che la Carota Novella di Ispica rispetto alle comuni carote ha un maggior contenuto di carboidrati disponibili (8,1 g/100g a fronte dei 7,6 g/100g delle carote comuni). In particolare, dagli studi è emerso che i campioni di produzione locale presentano una più articolata presenza di zuccheri semplici a differenza dei campioni prodotti in altre regioni nelle quali, fondamentalmente, si riscontra una minore quantità di polisaccaridi. In particolare la varietà Dordogne presenta un maggior contenuto di caroteni (10 mg/100 g) e dunque una maggiore intensità di colore rispetto alla Excelso (7,5 mg/100 g), che invece si presenta più croccante e dolce rispetto alla Dordogne. Insignificante la presenza della frazione lipidica, pur tuttavia di gran lunga inferiore nei campioni di produzione locale, mentre si mantiene uniforme la presenza di proteine attestata nell'intervallo 0,65/0,76 %. Un'ultima considerazione infine in rapporto ai  micronutrienti e fra questi in particolare i cloruri: la tipicità della zona di produzione (emungimento delle falde per l'irrigazione che risentono del mare) conferiscono al prodotto un contenuto in cloruri di un ordine di grandezza superiore rispetto al prodotto proveniente da fuori Sicilia. Inoltre, su 93 campioni di carota sono state effettuate delle valutazioni sensoriali nella stessa giornata di ricezione dei campioni. Il profilo sensoriale è stato costruito utilizzando un panel di 12 giudici esperti, in quattro sedute. Per quanto riguarda la cultivar Dordogne è emerso che quella proveniente da fuori regione presenta le intensità di quasi tutti i descrittori  (piccante, astringenza, tenerezza, succosità, croccantezza, acido, dolce, finocchio selvatico, erbaceo, odore di carota, intensità del colore) più basse rispetto agli areali di produzione ad eccezione dei descrittori terra e amaro, che presentano le intensità maggiori. In particolare la cultivar Dordogne presenta maggiori intensità dei descrittori quali intensità del colore, terra, croccantezza, e tenerezza, mentre la cultivar Excelso dei descrittori odore tipico di carota, erbaceo, finocchio selvatico, dolce, acido, amaro, succosità, astringenza e piccante. Importanti risultati quelli dunque ottenuti, strettamente correlati alle caratteristiche pedoclimatiche dei diversi areali da cui sono stati prelevati i campioni e dal periodo di semina (inizio settembre), decisamente in contro stagione rispetto a quello degli altri areali italiani, cosa che comporta questa netta  distinzione fra la Carota di Ispica ed i campioni provenienti da altre zone caroticole italiane. Prossimo obiettivo sarà ora quello di analizzare la presenza di falcarinolo, importante sostanza antitumorale.

Gianna Bozzali


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