Giornale online di enogastronomia • Direttore Fabrizio Carrera
Numero 157 del 18/03/2010

L’INTERVISTA L’uomo del pane nero

18 Marzo 2010
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L’INTERVISTA

Ottavio Guccione, titolare dell’Antico forno di Castelvetrano: “Ho rubato l’arte a mio suocero e adesso mi sento realizzato. Il segreto? L’attenzione per le materie prime”

L’uomo
del pane nero

E’ il più richiesto, il più buono: il pane nero di Castelvetrano.  Ottavio Guccione, titolare dell’Antico forno, punta sulla tradizione: ricette di biscotti “come una volta”, ingredienti naturali, forno rigorosamente a legna e molitura a pietra delle farine. Dall’aria timida, se gli si domanda del suo pane s’illumina d’orgoglio.

Il più buono? Pane nero con olive e mandorle, meglio se condito con tonno all’olio d’oliva.

Cosa  voleva fare “da grande”?
“Una volta giocavo a pallamano. Me la cavavo bene. Poi ho fatto un po’ di tutto, ho lavorato nell’edilizia e poi ho iniziato col dare una mano a mio suocero, al panificio di Campobello di Mazzara. E’ lì che ho imparato. Ho proprio ‘rubato’ l’arte: i fornai sono gelosi dei loro segreti, la mia passione per il forno è nata dalla curiosità”.

E adesso, cosa vorrebbe?
“Adesso mi sento realizzato. Non potrebbe andare meglio: il mio pane nero è molto apprezzato, riesco con fatica a soddisfare la domanda a Palermo, Trapani e Marsala. Ma non voglio andare oltre, il forno a legna ha i suoi tempi, e voglio che rimanga così”.

Perché il suo pane è il migliore?
“Beh, non so se sia il migliore. Ma se lo è, sarà perché siamo attenti alle materie prime e alla lavorazione. Al forno abbiamo cercato di mantenere tutto com’era una volta. La farina che uso viene realizzata con molitura a pietra, ci sono ben due mulini a pietra a Castelvetrano. Tutto è più buono, anche i nostri biscotti sono richiestissimi”.

Il “panino perfetto”?
“I miei pani sono tutti buoni, ma quello che preferisco è il pane nero impastato con olive e mandorle, e quando è condito con tonno all’olio d’oliva…”

Cosa non si stancherebbe mai di mangiare?
“Devo essere sincero? Le lasagne al forno!”

Pane, amore e…?
“Pane, amore e passioni. Tutte le passioni. Dallo sport, alle cose che ci fanno star bene, a quelle che impariamo ad apprezzare col tempo”.

Simona Cultrera