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Pubblicato in Numero 209 del 17/03/2011 il 16 Marzo 2011
di Redazione

I NOSTRI CONSIGLI

Appena fuori dal comune di Isnello c’è il ristorante-pizzeria La Brace. Clima familiare e piatti che uniscono tradizione e grande creatività dello chef Giuseppe Capuana

L'armonia dei sensi sulle Madonie


Tagliatelle al sugo di coniglio

Ci sono luoghi che non basta recensire una sola volta. Dove il gusto della scoperta si rinnova continuamente cogliendo piacevolmente impreparate le aspettative.

E ogni volta per chi assaggia, è come se fosse la prima volta. Accade proprio sulle Madonie, appena fuori il paese di Isnello, in una strada che guarda la vallata, le tegole e i ruderi di un castello, al ristorante pizzeria La Brace. Un piccolo covo dei sapori di questo territorio di pochi metri quadri e pochi tavoli. Il clima è sempre lo stesso, familiare. I padroni di casa regolarmente all'opera, discreti e silenziosi, per servire i propri ospiti. Così fa Giuseppe Capuana, per cui l'appellativo di cuoco o chef sembra quanto mai improprio perché, semplicemente, è un creativo culinario.


Giuseppe Capuana

Tra cucina e forno a legna si muove schivo, intento a rendere perfetta ogni sua composizione. Nel piatto come in tutta la progettazione del percorso di degustazione del suo pranzo, l'esperienza che vale il viaggio, mai uguale a se stessa. Ingredienti, ricette, modalità di cottura, se mutano nel concept e nella veste, che Giuseppe ama imbastire con uno stile raffinato, le radici invece le hanno ben salde nella tradizione, nei ricordi delle cucine di una volta.
Tra le ultime proposte sensoriali non si possono non citare la tigella farcita di coniglio. Una focaccia di pan pizza rigorosamente lievitata con il crescente, a lunga e doppia lievitazione che custodisce una farcitura di carne di coniglio lavorata con ricotta e carciofi.


Tigella farcita con farcitura di coniglio

“I conigli provengono da un allevamento a pochi chilometri dal ristorante, crescono in questo territorio ed in un habitat che favorisce la loro salute. Le carni hanno una consistenza ed un sapore simile a quelle dei conigli che vivono allo stato brado. Una garanzia cui ricorriamo nei periodi di fermo di caccia”, spiega Santino, cognato di Giuseppe, colui che più che servire al tavolo si dedica a narrare in modo sussurrato i piatti. La tigella è solo una tappa della lunga rassegna di antipasti. I quali iniziano solitamente con carpacci e marinati, anch'essi variati nelle loro interpretazioni. Se quindi il ricordo di questi, la volta precedente, era rimasto al sapore della zucca cruda lavorata con l'aceto balsamico, è destinato, la volta successiva, ad arricchirsi della delicatezza della bresaola inumidita su un letto di julienne di carciofi, finocchio e cipolla. Persino i classici, qui, diventano un pretesto per stupire con nuove interpretazioni, come la caponata di carciofi e pistacchi. Difficile individuare la specialità della casa, perché ogni portata firmata da Giuseppe merita tale esclusività. Per cui, se proprio la si vuole assegnare, ci si ritrova indecisi dinnanzi alla zuppa di sanapo, salsiccia, funghi e ricotta o al maialino cotto al forno a legna. I primi portano il fregio della pasta lavorata da Giuseppe stesso, i cui formati prediletti sono le tagliatelle e le pennette rigate. Sui sughi, la sua maestria conquista sempre nuovi record. L'ultimo messo a punto, quello di coniglio. Al secondo infine è davvero difficile arrivare. Ai pochi che riescono nell'impresa sono riservate ancora ricercatissime prelibatezze, citandone solo una: il filetto di maiale in pastella con marmellata all'arancia.


Filetto di maiale in pastella con marmellata all'arancia

Il pane con il crescente impastato da Giuseppe e cotto nel forno a legna è poi il compagno che non vi lascia mai durante il pranzo.


Pane al forno

Sui dessert le parole meritano il guadagnato riposto, lasciando all'immaginazione il compito, o meglio piacere, di pregustare la leggerezza della ricotta fresca declinata nel cannolo e la dolcezza casalinga della tipica testa di turco.


Crema di ricotta

Nuova anche l'impostazione della carta dei vini. Piccola selezione che contempla grandi e piccole realtà, da Graci a Gulfi, da Baglio del Cristo di Campobello a Duca di Salaparuta a Donnafugata.

Manuela Laiacona

Ristorante Pizzeria La Brace
via Castelbuono, 16
Isnello (Pa)
tel. 0921 662810

Le foto sono di Manuela Laiacona


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