Giornale online di enogastronomia • Direttore Fabrizio Carrera
Numero 209 del 17/03/2011

L’AZIENDA Pazzo di pane

17 Marzo 2011
badamo badamo

L’AZIENDA

A Isnello il panificio di Giuseppe e Nicola Badamo, un’ondata di profumi che travolge una volta dentro il locale. La parola d’ordine: produzione di nicchia e biologica

Pazzo di pane

Isnello, corso Vittorio Emanuele, panificio Badamo. Scosto la tenda per entrare ed è un’ondata di profumi. Mi pare di sfogliarli uno ad uno.

Non è grande il panificio, ma tanto piccolo da sentirti in famiglia. Di fronte c’è mamma Rosa dietro il registratore di cassa, due foto alle pareti con dentro dolci e pane. E poi? E poi una spiaggia di forme. Come sassolini vagnati che luccicano al sole distesi dietro al vetro lindo del bancone. Pane, forme, pane. Geometria del cuore. Farina tenera, che tra le mani è cipria. Chiedo poco per adesso a Nicola. Con l’indice glielo indico. È appena sfornato il pane di Timilia, molito solo a pietra e a lievitazione naturale. Ed è scuro saraceno. Una sorta di integrale per cromatura ma con l’abbondanza della mollica che ti solletica il palato, morbido ma dal gusto robusto, che più invecchia e più diventa buono. “Pare faccia bene ai diabetici”, mi interrompe Nicola. “Lo hanno confermato uno studio canadese e un mio amico, che con il germe di grano di Timilia ne ha giovato a tal punto da abbandonare l’insulina”. Applaudo e continuo.
La crosta fa un debole crac, dolce e presuntuosa. Sa di donna quel pane. Ti riempie la bocca. C’è sostanza, fragranza scostumata. I paragoni tra il buon vivere ed il buon mangiare non li ho mai immaginati come luoghi comuni. Forse l’unica frontiera lontana dal qualunquismo. Mi ci immergo in quel pane, come un palombaro dentro al mare. Non smetto. Non voglio. E continuo. Accarezzo una ciabatta che è già un bel vedere. Crosta e cuore morbidi, chiari, che profumano di dolce fuori circuito, come sfoglie leggere sovrapposte una ad una, tra ampi fori per ampi respiri dentro, sublime con dell’affettato freschissimo e di qualità. 
Dentro è una sagrestia laica, con un via vai da confessionale e tutti escono un po’ più contenti. Uno sguardo veloce alla strada e la mano dentro la busta del pane. Un pezzo, un pezzettino e giù ad agguantarlo. Si scioglie dentro. Morbido e cattivo quel pane. E profuma! Cavolo, se profuma!
Dietro c’è fatica; dietro tutta la produzione, dietro il pane di Russello (a priziusa nelle Alte Madonie, a russetta nelle Basse Madonie), morbido, alto, chiaro di colore. Dietro tutto c’è l’amore per le creature uniche. Dietro il pane di Giuseppe e Nicola ci sono i Badamo, un avamposto di qualità.
Nel 2009 si aggiudicano il premio “Best in Sicily – Miglior fornaio” di “Cronache di Gusto”. Sono sul mercato, questi due agrotecnici, dal 1990, quando rilevano il panificio e vi gettano dentro le ricette della nonna. Che risuonano in quei “biscotti della nonna” (solo farina, uova e olio), nei “fiori di latte”, nelle “ciuccine” (con latte di asina), nelle rondelle con la glassa limonata di sopra, nelle “conchiglie”, nei “morettini”, deliziosi biscotti al cacao da pizzicare anche fuori colazione, nell’Hysnarese, nei “cantucci”… nei “croccantini” con le mandorle solo siciliane. “Le altre non avevano il giusto contenuto di oli…”. Perfezione da artigiano.
La loro è una produzione di nicchia. Hanno abbandonato la grande distribuzione nel 2005: troppa quantità e niente qualità. Quella dei grani e delle materie prime, dall’olio al latte ai formaggi. Tutto a chilometro zero, rifornendosi tra Collesano e Castelbuono. Puntano ad una produzione interamente biologica (la certificazione sta per arrivare) e ad una molitura totalmente a pietra, eliminando quella a cilindri. “Tradiresti il mestiere da fornaio?”. Nicola ci pensa, mi sorride: “Solo per tornare a fare l’agricoltore”. “Perché?”. E lui: “Perché sarebbe l’unico modo per avere un maggiore contatto con i prodotti che andrei a mangiare”.
Prima di andare mi immerge in una pagnotta ricavata da farina di grano Simeto. È lì sopra ad arieggiare già da quattro giorni, ma è come se l’avesse sfornata da poco. Tutta la fragranza intatta e le dita affondano e si perdono dentro la mollica, tenera e compatta. L’indomani faccio colazione con i “biscotti della nonna”, che anche se consigliati come frollini da tè, voglio immergere nel latte. Si sciolgono letteralmente in bocca e ti lasciano quel sapore delicato delle cose semplici. Amo fare colazione. Davvero.

Antonino Cicero

Panificio Badamo
Corso Vittorio Emanuele, 56/58
Isnello (PA)
0921.662129; 348.8595960
badamo@badamo.it
www.badamo.it