IL PRODOTTO
Palamita, tombarello, scorfani e tracine. Ognuno ha la sua preparazione ma 
sono fuori dalle mode. Ecco come lo chef Peppe Giuffrè li ha preparati, anche con il cous cous
Il pesce dimenticato
Il pesce e tutta la cucina basata su questo alimento è un mondo affascinante e molto vicino alle tradizioni della cucina mediterranea. Quello che accade però, sempre più spesso, è che ci si abitui a determinati piatti o sapori, mettendone da parte altri, considerati di secondo livello.
Ora, un ragionamento del genere potrebbe essere fatto per ogni categoria di alimento. Ma, il pesce, nelle sue innumerevoli varietà, merita un posto di primo piano, non solo perché ha dei valori nutrizionali molto alti, ma anche perché a dire la verità, non esiste pesce non buono se cucinato bene.
Al primo posto nella hit parade del pesce dimenticato c’è il cosiddetto pesce azzurro: sarde, lampughe (caponi in siciliano), palamita, tombarello (sangusa), sgombro, acciuga, boga (vopa), sugarelli (sauri), pesce pilota (fanfalo) e il cicirello. Ma anche scorfani e tracine.
Se dovessimo dissertare sul gusto, ci sarebbe da dibattere. Ma le idee sono chiare: ogni pesce ha il suo tipo di preparazione ed è proprio per questo che nessuno tra i pesci mangiabili è da cestinare. Questo è quello che è emerso dalla seconda lezione del corso tenuto da Peppe Giuffrè sul “Pesce dimenticato” nell’affascinante cornice della Tonnara Florio di Palermo, durante la quale si è esibito in una delle preparazioni più interessanti della gastronomia trapanese: il cous cous di pesce. “Non esiste una sola ricetta di questo piatto, ma milioni, perché essendo un piatto tradizionalmente casalingo viene tramandato da generazioni in molti modi. La variante maggiore è spesso il pesce. Ognuno prepara la zuppa con i pesci più disparati”, ha spiegato lo chef. Ed è proprio vero, c’è chi preferisce usare molto pesce “povero” e chi preferisce usarne poco, ma di qualità migliore. C’è chi accompagna il piatto con seppie fritte, e chi preferisce utilizzare il pesce con cui si preparare la zuppa. 
Giuffrè rivela: “Uso molto gli scorfani e le boghe, perché sono pesci saporiti”.
Insomma, il cous cous dalla tradizionale “incocciata” è stato protagonista, ma è il pesce, che sta alla base della preparazione. Questo serve ai profani a comprendere come si possa anche spendere poco per avere un brodo ottimo da servire con questo piatto. È chiaro che ognuno sceglie il pesce che più gradisce, così come gli aromi che profumano il tutto.
Non bisogna limitarsi, pertanto, ad utilizzare ciò che va più di moda, ma bisogna cercare di assumere una curiosità ai fornelli verso ciò che merita attenzione. Questa non è solo un’esortazione per chi prepara a casa, ma anche nei confronti dei cuochi e degli chef, affinché mettano in carta prodotti “dimenticati”, o considerati non buoni dalla maggior parte della gente. Ciò è sicuramente un elemento di pregio per il consumatore come per il gourmet più attento. La spatola, ad esempio è un pesce che in questo momento è fuori dalle mode, ma è ottimo al forno con una leggera gratinata o fritto. Insomma, il pesce è un’enorme risorsa per tutti, non ne esiste di buono o di brutto. Dobbiamo essere noi ad allontanare i pregiudizi e rendere giustizia al pesce sulle nostre tavole.
Laura Di Trapani