LA TRADIZIONE
Il 13 dicembre, Santa Lucia, al bar Alba di Palermo ne verranno fritte 40 mila. Consacrate nella versione maschile grazie ad Andrea Camilleri. Ma la loro origine è nobile o popolare?
Un giorno
di ordinaria arancina
Dal 1955 il bar Alba, ogni 13 dicembre, prepara le mitiche arancine, simbolo della gastronomia siciliana di strada. Un'antica ricetta d'origine araba la cui preparazione mobilita l'intero laboratorio di piazza Don Bosco, a Palermo. Nel giorno in cui, per tradizione, vengono banditi dalle tavole dell'Isola pane, pasta e derivati, il bar frigge quasi quarantamila arancine.
Se l'emiro Ibn at Timnah, per il quale – si narra – le arancine fossero state inventate per trasformare il timballo di riso e carne in una versione da asporto per le battute di caccia, fosse ancora vivo, oggi le comprerebbe al bar Alba. Regno incontrastato di questi piccoli capolavori della gastronomia siciliana. 17 cuochi a lavoro, mille chili di riso impiegati, chili e chili di carne tritata e
piselli, dieci litri di fondo di cottura, 9 friggitrici a pieno regime che sfornano 60 arancine ogni quarto d'ora dalle 5 di mattina fino a sera, per un totale approssimativo di 40 mila arancine: Santa Lucia da anni è un giorno di mobilitazione generale per il bar di piazza Don Bosco che ogni mattina apre i battenti alle 6.30.
Le arancine, divenute famose nella versione maschile in uso a Catania grazie agli “Arancini di Montalbano”, provengono da una tradizione antica che ha riassunto in un'unica preparazione, le eredità culinarie di tanti popoli passati per la Sicilia: il riso e lo zafferano degli arabi, il ragù dei monsù francesi, il pomodoro degli spagnoli, il formaggio dei greci e l'olio extravergine tipicamente mediterraneo.
Secondo la ricetta originale sono delle composizioni di riso di forma sferica, il cui nome e forma sono ispirate agli agrumi. Non tutti sono d'accordo sulla loro origine: alcuni dicono che siano state preparate per la prima volta nei conventi, altri nelle cucine delle case baronali e c'è chi, pensando alla loro naturale classificazione nella gastronomia di strada, ne fa risalire le origini alla cucina del popolo, dove gli avanzi di un pranzo venivano riciclati in modo fantasioso e gustoso.
Il 13 dicembre è il giorno della cuccìa e delle arancine perché dalle tavole dei palermitani, sono banditi pasta, pane e derivati da quando – secondo la tradizione – Santa Lucia, giovane siracusana divenuta santa per i tanti miracoli a lei attribuiti, salvò la popolazione da una carestia facendo approdare sulle rive della città un carico pieno di frumento.
Un digiuno simbolico, da cui ci si consola mangiando sin dal mattino le arancine, sia nelle classiche versioni al burro o al ragù, sia nelle nuove s
perimentazioni dei laboratori che, per Santa Lucia mobilitano tutte le forze della cucina. Tra le arancine più rinomate in città ci sono quelle del bar Alba, che il capostipite Sebastiano Costa, insieme ai figli Alessandro, Vincenzo e Nuccia, gestisce con successo dal 1955. “Penso che il segreto del successo delle nostre arancine sta nella freschezza degli ingredienti e nel fatto che si producono ogni giorno. Ne vengono fritte in continuazione, ogni quart'ora. Non utilizziamo olio per friggerle ma lo strutto. – dice Alessandro Costa -. Non sappiamo di preciso quante arancine facciamo al giorno, misuriamo invece la quantità di riso impiegata. Giornalmente abbiamo una media di consumo di cento, centoventi chili di riso. Per Santa Lucia dell'anno scorso abbiamo preparato 1200 chili di riso in un solo giorno. Di solito due giorni prima del 13 si preparano i condimenti: la carne e la salsa per il ragù, il fondo di cottura per quelle al burro”.
“Abbiamo cinque tipi di varietà di arancine. Con carne, burro, besciamella e spinaci, e poi quelle dolci al cioccolato, che sono fatte con riso, cioccolato fondente e bagnate nello zucchero. Da un paio di anni facciamo anche quelle con il cous-cous. Certo la semola viene dal grano che non si dovrebbe mangiare per Santa Lucia, ma è una piccola e golosa eccezione alla regola”, continua Alessandro Costa.
Per il giorno di Santa Lucia, il bar prepara anche la cuccia, esclusivamente con la ricotta di pecora delle Madonie. Secondo la ricetta tradizionale con la ricotta, il cioccolato, il frumento, un po' di latte, zucchero e vaniglia.
Il bar Alba effettua anche un servizio di spedizione delle arancine in tutta Europa. Le confezioni con i golosi “supplì” arrivano a destinazione in sole 24 ore e viaggiano in cassette di polistirolo e ghiaccio secco per garantire la continuità del freddo. Una consolazione di tutto rispetto per tutti i siciliani che vivono lontano dall'Isola ma che non rinunciano al rispetto delle tradizioni e ai sapori della loro terra.
Junio Tumbarello