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IL PRODOTTO

Storia della classica ricetta palermitana, cibo fatto con la farina di ceci e consumato da tutti a prescindere dal ceto sociale sin dall’Ottocento. Ecco come prepararle a casa e dove acquistarle in città

Panella super-party

di Daniele Billitteri

Non c’è palermitano che abbia mai pensato alle panelle come a un cibo povero. Quando dalle nostre parti si vuole dipingere con un’espressione un contesto di disagio, si dice: quello mangia pane schitto, cioè solo pane, senza companatico. Eppure la panella è farina di ceci, acqua e sale. Come il pane è farina di grano, acqua e sale. Le prime finiscono nell’olio, il secondo nel forno. Ma quando escono dai rispettivi luoghi di cottura, ecco che si incontrano e...muoiono abbracciati.


Le panelle hanno nutrito generazioni di palermitani. Si tratta sicuramente di una presenza costante nell’ultimo secolo. Erano già un cibo per tutti alla fine dell’Ottocento e nessuno ha mai scritto qualcosa a proposito di un’origine «bassa» delle panelle. Tutti la ricordano «interclassista», cioè gradita e consumata da tutti i livelli sociali. Caratteristiche simili ad altri cibi popolari come la polenta al Nord o la pizza nel Napoletano. Ma, polenta e pizza sono nati come cibi poveri, consumati nell’impossibilità di trovare qualcosa di altro da mangiare. Poi sono diventati quello che sono diventati. Le panelle no. Sono come i fotoni in fisica: sono nate che già viaggiavano alla velocità della luce.
Non c’è scienza più incerta di quella del cibo: se si può essere sicuri di chi costruì il primo cannocchiale, è impossibile stabilire chi fece la prima mozzarella, bevve il primo bicchiere di vino, o impastato i primi maccheroni. Quindi cercare il «padre» della panella è impossibile. Pensate al contadino che contemplava il suo campo di ceci e magari lo alternava alla coltivazione di altri legumi. Contadino antico visto che i ceci sono conosciuti fin dai tempi degli egiziani e che i romani ne facevano un grande uso sotto forma di zuppa condita.
Ed è sorprendente scoprire che in Italia i ceci vengono coltivati in Lazio, Umbria e Toscana ma che la loro versione «farinacea» è solo siciliana, anzi proprio palermitana che ad Agrigento o c’è l'immigrato palermitano o vi attaccate.
Certo è che, a un certo punto della Storia, un palermitano contemplò la farina di ceci e pensò. Forse prima tentò di trattarla come la farina di grano e cercò di fare il pane di ceci. Fallimento. Poi pensò di impastarlo con l’acqua fredda. Niente. Poi provò a far bollire quella farina nell’acqua secondo l’uso classico delle «farinate» da cui discende anche la polenta. E fu subito amore. Nel pentolone, infatti, veniva fuori una crema bollente molto gustosa e nutriente (i ceci sono i legumi più ricchi di grassi) che aveva, oltretutto, il grande merito di «riempire», dare un senso di soddisfazione. Ma il primigenio utente si accorse anche che la «purea» di farina di ceci, raffreddandosi, solidificava. Il passo successivo fu di spalmare l’impasto bollente su delle formelle di legno, aspettare che si raffreddasse, staccare il rettangolo freddo e metterlo a friggere nell’olio bollente: era nata la panella.
I decenni (i secoli?) hanno poi perfezionato i metodi: l’olio migliore per la frittura è quello meno usato: extravergine d’oliva. Ma i più usano l’olio di semi vari. Le panelle vanno preparate a caldo ma fritte a freddo. Sulle formelle devono rimanere il tempo strettamente necessario a rassodarsi, poi vanno staccate e devono rimanere a riposo per un’oretta. Poi possono essere fritte. E mangiate calde. C’è pure un trucco per evitare di farsi «impaccare» le panelle rifritte: guardate la decorazione. E’ tradizione, infatti, che le formelle per le panelle abbiamo un motivo in genere floreale, scavato nel legno, motivo che nella panella diventa rilievo. Questo disegno viene rilevato dalla prima frittura ma non dalla seconda. Quindi, se non c’è il disegno (o le panelle non sono state gettate nell’olio davanti ai vostri occhi) diffidate.
Le panelle le potete fare anche a casa. Ma impastare la farina di ceci è lavoro di cucina lungo e faticoso. Potete comprare le panelle crude in friggitoria e, a Palermo, anche al supermercato. Sappiate che le panelle crude possono essere tranquillamente surgelate. L’importante è che lo scongelamento prima dell’uso, avvenga nei tempi giusti e senza l’impiego di tecniche non naturali (forno a microonde).
Ma nessun panino con le panelle è altrettanto buono da quello che mangerete davanti alla friggitoria dove lo avete comprato. Perché quello è «slow food», corrisponde a una vera, rilassante pausa. Per questo è il cibo classico degli studenti nell’intervallo. E per questo proprio davanti alle scuole ci sono panellari «ambulanti» che sono ormai leggendari. Suggerisco (perché li ho provati) quello di via Arimondi davanti al Cannizzaro e quello di corso Vittorio Emanuele davanti al Nautico. Panellari «fissi» famosi? Tantissimi, alcuni non ci sono più (quello di Porta Carini) Ma c’è ancora quello della Vucciria (ha messo perfino i tavolini per strada), quello di Sferracavallo, quello della piazza di Mondello e, tra quelle più antiche, la friggitoria (ormai catering) dei fratelli Testaverde in via Iandolino a Partanna. In via Oreto c’era quella del compagno Lisciandrello, panellaro e segretario della sezione del Pci. Usava formine speciali dove al posto dei motivi floerali c’era la falce e martello. «Così i fascisti non se le mangiano», diceva. La panelleria è morta con lui. La sezione poco dopo. Delle formelle con la falce e martello non si sa più nulla. Poi D’Alema e Fini fecero il «Patto di Abano».



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