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Pubblicato in Numero 89 del 27/11/2008 il 27 Novembre 2008
di

LA CUCINA DEGLI STRANIERI A PALERMO/5

Una cena preparata da Sudabe e Ata: il loro piatto forte è servito con tre diversi condimenti. Nel menu anche storione e caviale del loro Paese

Il riso abbonda nella tavola degli iraniani

Sudabe viene da Teheran, Ata da Rasht, una città nel nord dell’Iran a 20 chilometri dal mar Caspio. Si sono conosciuti a Palermo vent’anni fa alla mensa universitaria. Oggi sono sposati e hanno due bambini di nove e sette anni Kian e Sharian.

Si trovano bene in Sicilia, Ata gestisce un negozio di tappeti e oggettistica persiana, è un esperto restauratore di tappeti. Trovo Sudabe in cucina con tre pentoloni e un profumino molto invitante. Il riso è l’alimento più usato in Iran – spiega – insaporito in tante maniere. Lei ha preparato tre tipi di condimento: mirzaghasemi è una salsa fatta con melanzane, uova, aglio, pomodoro olio, sale, curcuma, il secondo intingolo è più elaborato e si chiama fasengian, è preparato con gallina faraona o pollo, (lei ha usato la faraona) che, a pezzi viene cotta in noci macinate con salsa di melograno, in Iran esistono due tipi di melograno uno aspro e uno dolce. In questo caso viene utilizzato quello aspro, con concentrato di pomodoro, cannella e un aroma tipico dell’Iran che qui non si trova. Il terzo dal nome per noi impronunciabile, bagalighatog, ci lascia presagire anch’esso qualcosa di stuzzicante. Vengono impiegate stavolta delle fave diverse dalle nostre, tipicamente iraniane, e un tipo di verdura simile d’aspetto al nostro finocchietto, ma diverso per sapore con uova, curcuma, peperoncino, aglio. I tre condimenti accompagneranno il riso insaporito con zafferano sciolto in acqua tiepida, molto usato nella cucina iraniana, in questo simile a quella siciliana. Il riso viene cotto in modo diverso che da noi. A metà cottura infatti, viene scolato per continuare a cuocere poi in umido.
La tavola è quasi apparecchiata. Ata versa il vino nelle caraffe di vetro, ci tiene a sottolineare che lui aiuta sua moglie, che non è un uomo all’antica. Ci mettiamo a tavola insieme agli altri amici iraniani di Ata e Sudabe, c’è anche Rama, il loro nipote, che parla poco l’italiano, laureato in ingegneria meccanica, intende iniziare un commercio di olio d’oliva tra la Sicilia e l’Iran. Anche se di religione musulmana i commensali bevono vino e mangiano, se il caso, anche carne di maiale. Non sono integralisti, ma quando torna in Iran Sudabe copre il capo con un foulard e porta addosso uno spolverino a coprire le sue fattezze femminili per rispetto delle usanze. La lingua che parlano in Iran non è l’arabo come si può supporre, bensì il persiano, che pur avendo un uguale alfabeto è diverso come linguaggio. Shaian, il bimbo più piccolo è molto vivace e socievole, non sta fermo un attimo e racconta delle barzellette. Kian timido, preferisce la compagnia degli uomini e non vuole farsi fotografare. Utilizzato un po’ come pane un po’ come pasta, il riso si accompagna benissimo a queste salse gustose e particolari, e alla fine non si sa quale preferire. Per chi lo volesse Ata ha portato a tavola un pezzo di storione affumicato, che è stato messo a bagno in acqua calda per non risultare troppo secco al palato. Ci spiega che dal mar Caspio provengono il miglior storione e il miglior caviale del mondo. Dopo la frutta, palermitana di stagione, Sudabe ci offre un tè nero caldo, che come si sa, viene usato nei paesi arabi e medio-orientali a fine pasto come digestivo. A fine serata, vediamo delle foto dell’Iran, che insieme al cibo, servono solo ad aumentare la voglia di fare un viaggio in questo paese che con i suoi scià, le moschee e i palazzi di argilla cotta, sopravvissuti a oltre 2000 anni di storia, ci fanno viaggiare con la fantasia a bordo magari, di un tappeto volante.

Aurora Rainieri


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