L’INTERVENTO
Un assaggio dedicato ai Grand Cru. Ed ecco la storia di questi vini, le loro caratteristiche e i terreni dove si coltivano le uve
Degustando
tre Chablis
di Guido Falgares *
Abbiamo degustato tre eccellenti “Chablis Grand Cru”. L’ incontro è stato organizzato da Rosario Farina proprietario della enoteca “Passioni di vino” (via Ugo Foscolo, 30 Palermo). Tra i partecipanti alcuni sommeliers dell’Ais e alcuni soci di Slow Food. La storia del vino di Chablis risale all’anno 865 con la coltivazione della vigna da parte dei moines di Saint Martin di Tours sulle due sponde della valle del Serein (il fiume che attraversa il villaggio).
A quell’epoca e durante i secoli che seguirono, lo sviluppo commerciale dei vini di Chablis fu importante grazie alle vie fluviali: trasportati per via terrestre fino ad Auxerre, i vini seguivano il corso dello Yonne, che raggiunge Parigi e quindi Rouen per essere portati verso i paesi del nord. Con la rivoluzione francese le proprietà cambiarono mani, ma il successo era sempre là.
All’inizio degli anni ‘60 la superficie del vigneto chablisien era inferiore ai 1000 ettari, ma fu allora che la produzione dei vini a Chablis riprese il suo sviluppo con la meccanizzazione e la messa in atto dei sistemi di lotta contro il gelo. Naturalmente la produzione era scarsa e tanta la richiesta. E infatti le prime frodi si ebbero fin dal 1898 e da allora i vignerons decisero di organizzarsi per difendere la denominazione. Sorse così la necessità di delimitare in modo più preciso i limiti della “vigna autentica” di Chablis. Di conseguenza le concezioni e gli interessi si affrontarono: Quali criteri occorreva prendere in considerazione: il sottosuolo, il valore commerciale della bottiglia? Quale gerarchizzazione introdurre? Fin dal 1919 un consenso si era stabilito attorno ad un certo numero di crus che decenni di osservazione avevano promosso, erano: Vaudésir, Grenouilles, Valmur, Les Clos e Blanchot. Nel 1938 si aggiunsero Preuses e Bougros.
L’appellation “Chablis grand cru” con i suoi sette “Climats” (sottozone), assunse la sua forma definitiva. Tutti e sette i climats si trovavano su un particolare sottosuolo: le sol Kimméridgien, che si compone in alternanza di strati di calcare molto compatto e di marne argillacee molto tenere che contengono gli organismi marini fossilizzati. Questo piano geologico porta il nome di Kimméridgien per riferimento alla baia di kimméridge nel sud dell’Inghilterra, il cui sottosuolo presenta le stesse caratteristiche. Ed è a questo suolo che i vini di Chablis devono il loro carattere minerale così particolare. Su questo suolo si trovano le denominazioni “Chablis prémier cru” (17 denominazioni) e lo “Chablis Grand Cru” con i suoi sette climats.
Nella regione di Chablis si trova anche un suolo “d’ àge portlandien”: più calcareo, poco argillaceo. I vini sono classificati in Petit Chablis e più di rado in Chablis. Si tratta di vini che hanno una piacevole eleganza, dal carattere più fruttato che minerale; certamente non in grado di confrontarsi con il passare degli anni e quindi da apprezzare nella loro freschezza giovanile.
I tre Chablis protagonisti della lezione sono stati:
1°)O. Leflaive. Chablis grand cru “Valmur” 2000
2°)L. Jadot. Chablis grand cru “Grenouilles” 2000
3°)J. Durup. Chablis grand cru “Les Clos” 1999
I tre vini sono stati versati nei bicchieri, contemporaneamente, in modo da poterli confrontare. Il colore del vino è giallo dorato, luminoso, limpido, molto brillante con vivaci bagliori. È un colore di tenuta notevole. Il “Grenouilles” è di un oro più antico. Troviamo, poi, due caratteristiche: una è del suolo, l’altra è del vitigno, lo chardonnay; cerchiamo di riconoscerle. Che cosa c’è di inconfondibilmente Chablis? I sentori di pietra focaia, di silice, di ardesia bagnata. Che cosa troviamo di Chardonnay?: Le note fruttate di mela, di pesca bianca, di agrumi e poi le note burrose e nocciolate. Allora cosa succede quando questo vitigno viene messo in questo suolo e in questo microclima? Si arricchisce di note minerali e acquista un’alta acidità.
Al naso tutti e tre esprimono grande finezza, grazia e raccontano la loro maturità con fascino e distinzione. Gli aromi vengono liberati in modo sottile: frutti, fiori e poi lentamente le note minerali.
I profumi del “Grenouilles” sono più evoluti: il sentore di una mela molto matura, ma anche agrumacea, che tende quasi alla mela cotta e quasi al burroso e che man mano diventa nocciolata. Nel Valmur si riconoscono in modo più immediato i sentori di pietra focaia e di silice propri del territorio: è ancora giovane. Ma il vino che ci ha impressionato di più è stato il “Les Clos”: all’inizio è, addirittura, olfattivamente un vino ancora chiuso. È molto giovane rispetto all’età che ha. Poi a poco a poco compare la nota tra il silice e l’ardesia che col passare dei minuti vira verso una nota empireumatica di grigliato, di pane abbrustolito. Siamo sulle note fumée; se lo riassaggeremo fra cinque-dieci anni sentiremo tutto questo in maniera molto più esplicita. Comunque sono note più decisamente minerali.
Al palato ci sorprendono tutti e tre per questa acidità molto spiccata che resterà per sempre, ma che cercherà di amalgamarsi sempre meglio nel corpo del vino; per il piacere che si esprime pienamente in una sensazione di equilibrio tra la ricchezza del frutto e la purezza del territorio; per la potenza (il corpo, la struttura) sposata con una finezza incomparabile. Dei tre è il “Grenouilles” che meglio esprime questo equlibrio; certamente gli altri due sono ancora troppo giovani.
* responsabile pubbliche relazioni, Union Européenne des Gourmets – Italia