LA TENDENZA
Barocco o minimale, in commercio ne esistono di tutti i colori e forme. Tra gli chef c’è chi li ama rotondi e classici e chi invece li preferisce moderni e irregolari. I materiali? Dalla porcellana alla maiolica
Piatto forte
Il gusto innanzitutto, siamo d’accordo. Ma nella presentazione di un buon piatto anche l’occhio vuole la sua parte. E se a far spaziare la mente verso nuove frontiere non bastano le materie prime, ci si può affidare all’estro ed alla creatività di architetti e designer che riescono a creare piatti dalle forme sempre diverse e con soggetti sempre più fantasiosi.
In commercio ne esistono innumerevoli varietà, da quelli ricercati o barocchi a quelli minimali e sobri, e sempre più chef si lasciano sedurre da forme geometriche o irregolari, da colori e fantasie che fanno pendant con gli ingredienti utilizzati.
“Traiamo spesso ispirazione dalla forma del piatto – racconta Piero D’Agostino, chef del ristorante La Capinera a Taormina – che può dare un buono stimolo per la creazione di una pietanza. Io preferisco il bianco ai colorati perché mi aiuta a valorizzare al meglio ciò che c’è nel piatto. E per i contrasti e i giochi di colore – continua – mi affido, per esempio, a pennellate fatte col nero di seppia o a gocce di aceto balsamico. Quanto alle forme, prediligo quelle irregolari, a goccia, rettangolari o quadrate. Ma il mio piatto preferito è a forma di onda”. Pensate ad uno sformatino di caciocavallo servito su un’onda…“la suggestione è assicurata”.
Quella per le forme irregolari è proprio una passione per D’Agostino che fa parte dei giovani ristoratori d’Europa e che ha ideato e disegnato due piatti e spedito i bozzetti in Germania per partecipare ad una sorta di concorso d’idee lanciato da una nota azienda tedesca. “Se i miei piatti incontreranno il favore degli esperti, allora verranno realizzati e porteranno la mia firma”, conclude.
Nei piatti la semplicità può essere sinonimo di eleganza e rigore, preferendo un classico piatto, magari di buona porcellana, ad un piatto troppo ricercato e vistoso. Il piatto è infatti il letto sul quale si adagia e si compone il cibo, ed ha anche il compito di esaltarne le caratteristiche cromatiche. La pensa così Pino Cuttaia, del ristorante La Madia di Licata, in provincia di Agrigento, convinto che quella per le forme strane sia una moda che lascia il tempo che trova, destinata a passare col tempo. “Amo il piatto classico, rotondo – dice – ma di buona fattura, realizzato con ottima porcellana che riesce ad esprimere sempre delicatezza. La stravaganza delle forme è piuttosto un fatto commerciale e non mi appartiene. Il classico è decisamente il mio stile. 
Devo ammettere però – aggiunge – che la forma di un piatto spesso può ispirare molto uno chef nella creazione di una pietanza, ma a chi deve fare un investimento consistente – conclude – consiglio sempre non la tendenza ma la buona qualità che non tramonta mai”.
Per un servizio meno “formale” si possono scegliere, invece, maiolica e ceramica, che hanno una gradevole vena di rusticità. Sì al colore, anche se alla lunga può stancare e può risultare faticoso abbinarlo sempre con tovaglie e tovaglioli. Brio e la fantasia si addicono invece ai sottopiatti, enormemente rivalutati nella cucina moderna che, intercalandosi tra piatto e tovaglia, impreziosiscono la tavola.
Tra le nuove tendenze, piatti di forma classica con soggetti etnici o con fiori stilizzati al bordo, in modo da lasciare libero l’interno per i giochi di colore del cibo e ornarne al tempo stesso l’esterno.
Quanto alle forme, “rettangoli e quadrati sono ormai superati – afferma Giovanni Amato responsabile del reparto “meno uno” di Fiorentino -. I designer puntano adesso su motivi irregolari e su alternanza di colore come, ad esempio, tra il bianco e il nero o il rosso”.
Ma se volete davvero stupire i vostri ospiti, dovete affidarvi alla fantasia orientale di un architetto giapponese che ha realizzato un set di piatti con pane secco biscottato da …mangiare a fine pasto. A tavola la fantasia non ha limiti.
Clara Minissale