LE GUIDE
Bottura è la superstar
È
Nell’olimpo della ristorazione la Francescana è seguita da Vissani a Baschi (Tr), e le Calandre della famiglia Alajmo a Rubano (Pd), che confermano il 19,5 già ottenuto lo scorso anno. Seguono, a quota 19, la Pergola (Heinz Beck) del Rome Cavalieri di Roma, e Uliassi di Senigallia (An) in salita rispetto al 18 ricevuto lo scorso anno. Completano il quadro dell’eccellenza, a 18,5/20, l’Enoteca Pinchiorri di Firenze (che lo scorso anno era quota 19), Cracco di Milano, dal Pescatore (Santini) di Canneto sull’Oglio (Mn), Combal.Zero (Scabin) di Rivoli Torinese, Villa Crespi (Cannavacciuolo) di Orta San Giulio (No), salgono Piazza Duomo (Crippa) di Alba e Reale (Romito) di Rivisondoli, entrambi a 17,5/20 l’anno scorso. A 18/20, accanto ai confermati Duomo di Ragusa (Sultano), il Canto della Certosa di Maggiano (Lopriore) a Siena, e Torre del Saracino di Vico Equense (Esposito) in provincia di Napoli, sale La Madia di Licata (Cuttaia).
«Non ci sono grandi novità in questa guida – ha commentato Vizzari a margine della presentazione a Firenze – perchè in questi anni la vera novità sono i ristoranti che riescono a sopravvivere. Non sono anni in cui possono nascere grandi ristoranti che richiedono grandi impegni. Di questi tempi faticano tutti e tra il 2009 e il 2010, ho registrato più chiusure di ristoranti, a vari livelli, rispetto agli 8 anni precedenti di mia gestione della guida». Per il curatore «non di meno la guida registra l’affermazione definitiva della nuova cucina italiana portata avanti da una generazione di quarantenni che si riconoscono in una cucina molto avanzata, aperta e laica, che mantengono una fortissima connotazione italiana».
In quest’ottica ha spiegato il curatore «va il 19,75 che per la prima volta nella storia della guida è stato assegnato a Massimo Bottura, proprio perchè più di tutti interpreta questa idea di cucina avanzata e moderna ma con grandi radici italiane e regionali». Nel complesso sono 16 i ristoranti al vertice che nella guida hanno ottenuto i “3 cappelli”, vale a dire un punteggio compreso fra 18/20 e 19,75/20, mentre sono 62 quelli che hanno spuntato i “2 cappelli”, con un punteggio compreso fra 16,5 e 17,5, e 222 quelli con “un cappello”, con un punteggio fra 15/20 e 16/20. Fra le regioni, la Lombardia resta al primo posto con 51 locali con almeno “un cappello”, seguono il Piemonte con 33 e la Campania con 29, entrambe in forte e costante crescita. Quindi, nell’ordine, l’Emilia, il Lazio, la Toscana, la Liguria, il Veneto, l’Alto Adige e le altre regioni, tutte senza apprezzabili cambiamenti rispetto alla Guida dell’anno precedente.
Tra i premi il “pranzo dell’anno” e andato a Reale di Rivisondoli (Aq), la “cantina dell’anno” a Settembrini di Roma. “Maitre dell’anno” è Luca Vissani del Vissani di Baschi (Tr), mentre come sommelier è stato premiato Angelo Sabbadin de Le Calandre di Rubano (Pd). “Giovane dell’anno” è Pier Giorgio Parini dell’Osteria del Povero Diavolo di Torriana (Rn) e “novità dell’anno” è La Rei – Boscareto Resort di Serralunga d’Alba (Cn) mentre la performance dell’anno è andata all’Osteria La Francescana di Modena. In collaborazione con Assobirra, la guida segnala poi ben 164 ristoranti forniti di una buona offerta di birre con la dicitura “Le Tavole della Birra”. Spazio poi anche ai panini con l’iniziativa “Buoni come il Pane” ideata da Negroni, in cui sono stati scelti 10 ristoranti in qualità di baluardo della cucina italiana, a cui è stato chiesto di creare dei panini d’autore a partire dal pane localee tipico di un territorio.