IL PRODOTTO/2
Ha rischiato di scomparire dalle nostre tavole, ma adesso questo pesce stagionale ha ritrovato posto sulle tavole. L’esperto: “Ma per consumarlo meglio cuocerlo bene”
I giorni del capone
Era già presente sulle tavole nel 2000 a.C.. Una tela risalente infatti al 1800 ritrae un pescatore con in mano due grappoli di pesci argentati guizzanti. I pesci sono lampughe, ovvero caponi come è più comunemente chiamata questa specie.
Oggi, dopo un periodo durante il quale ha rischiato di scomparire, la lampuga è tornata sulle nostre tavole, riacquistando in particolar modo quel posto che ha sempre occupato nella cultura enogastronomica siciliana. Un posto così importante da cedere il nome alla caponata: “Il ‘capone apparecchiato’ – rivela Francesco Andaloro dell’Ispra, l’Istituto superiore per la Protezione e la Ricerca ambientale, nonchè membro del consiglio scientifico di Slow Food – è la ricetta alla quale si ispira la caponata. Ovvero al capone servito con una salsa agrodolce a base di pomodori, capperi e cipolla“. Gli stessi ingredienti insomma della caponata, soltanto che al posto del pesce c’è la melanzana. Un piatto povero.
Il capone oggi è invece accessibile a tutte le tasche ed è questo il periodo giusto per acquistarlo. “E’ un pesce stagionale – spiega Andaloro – lo troviamo sui banconi della pescheria alla fine della stagione estiva sino a gennaio”. Ma cambia la taglia: “Adesso sono piccole, le lampughe pescate in
questo mese hanno infatti circa un anno”. E mangiarle fa bene: “A questa età non c’è il rischio che abbiano ingerito sostanze inquinanti. – garantisce Andaloro che sottolinea senza tuttavia creare allarmismi – Bisogna consumarlo soltanto dopo averlo ben cotto”.
Una regola che vale in linea di massima per tutti i pesci, anche per le acciughe ad esempio. “Soltanto tramite la cottura si debella infatti l’anisakis, quel parassita che ‘abita’ appunto nella carne cruda del pesce”. Il capone viene ancora pescato con metodi antichi, ovvero con i cosiddetti cannizzi: “Si tratta di strutture costituite da foglie di palma – spiega Andaloro – legate insieme e tenute su da bottiglie e bidoni vuoti di plastica ed ancorati al fondo con dei massi. Le lampughe vanno a rifugiarsi sotto l’ombra creata dai bidoni”.
Ma qui finiscono anche altri tipi di pesce e piccoli tonni: “Non mangiateli – avvisa Andaloro, che è capo dipartimento uso sostenibile delle risorse dell’Ispra – è vietato pescare infatti tonni al di
sotto dei trenta chilogrammi”. Tornando invece alla lampuga, la quantità del pescato varia come le annate dell’olio: “Un anno è più abbondante, un anno meno. Questo è dovuto soprattutto alle correnti”. Ma tutto è ancora da scoprire su questo pesce così antico e noto invece al popolo: “La ricerca – conclude Andaloro – sta investendo molto su questa specie la cui riproduzione è
rapidissima”.
Sandra Pizzurro