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Pubblicato in Numero 28 del 27/09/2007 il 26 Settembre 2007
di Emanuele Di Bella
    LA TRADIZIONE


Un vino particolare che affonda le sue radici nella regione di Jerez o Xeres, così si chiama in spagnolo. Il segreto è un lievito, chiamato Flor de Vino, che prospera in condizioni di particolare umidità

Sherry, lo stile inglese
che arriva dall’Andalusia



“Se avessi mille figli, il primo principio che impartirei loro sarebbe di rinnegare le bevande di poca consistenza e dedicarsi interamente allo Sherry”.

William Shakespeare
(Enrico IV, Parte II)
sherry_1.jpgCerto se dovessimo ascoltare il consiglio del bardo di Stratford-on-Avon ci resterebbe poco tempo per degustare altro. Ma le sue parole ci fanno capire quanto indietro nel tempo vada la passione, soprattutto anglosassone, per questa particolare categoria di vini. Ma diamo prima una collocazione geografica precisa al tutto. Fra le grandi città andaluse di Siviglia e Cadice, quindi nella Spagna sud-occidentale, giace una piccola regione di basse colline gessose fronteggianti l’oceano Atlantico e l’estuario del fiume Guadalquivir. Per chi ha avuto la fortuna di andarci, quello che colpisce di questi luoghi è il contrasto del biancore del suolo e delle facciate delle case dal tetto piano con l’azzurro vivido e cristallino del cielo, fonte di luce e calore per l’agricoltura e per la viticoltura in specie. Come dire, un viaggio in questa stupenda parte della Penisola Iberica è fortemente consigliato, che amiate o no il vino.
La regione dello Sherry (questa la denominazione inglese, ma il loco si chiama Jerez o Xeres) ha più o meno la forma di un triangolo. Ad ogni vertice si trova una delle città-tempio di questo vino. Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria e Sanlùcar de Barrameda sono piccoli luoghi urbani dalle strade strette, dominate dalle alte mura delle “bodegas”, le cantine, la cui forma architettonica ricorda in maniera suggestiva quella delle cattedrali, e nelle quali riposano in silenzio migliaia di botti di vino e nelle quali avviene il lento, indispensabile processo di maturazione.
Parlare di Sherry non è solo raccontare di un vino fortificato, non renderebbe giustizia ad un processo enologico così particolare. Partendo da uve autoctone (essenzialmente Palomino Fino, Moscatel e Pedro Ximènez) si ottiene, in maniera assolutamente tradizionale, un vino bianco da tavola non dissimile dai molti reperibili in Spagna. Ma qui inizia la trasformazione, questo è il momento magico. Nelle cantine della regione di Jerez esiste uno strano fenomeno. Un lievito, chiamato Flor de Vino, che prospera in condizioni di particolare umidità. Esso crea uno strato sulla superficie del vino, posto a maturare in botti scolme, proteggendolo dall’ossidazione. Queste botti (botas) vengono disposte secondo il metodo soleras, cioè in strati successivi che consentono l’operazione della saca, cioè il progressivo svuotamento per l’imbottigliamento degli strati più bassi di questa pila ed il riempimento con il vino contenuto nella fila più in alto (criadera). Si tratta quindi di un metodo dinamico che è in sostanza il metodico, frazionale blending di vini giovani con altri più maturi per far loro acquisire le qualità che il tempo ha posto in essere.
sherry_2.jpgA seconda del momento della maturazione in cui si interviene con la fortificazione alcolica con distillato di vino e a seconda del momento in cui si toglie la flor per avere una ossidazione controllata, si hanno i differenti stili di Sherry, il cui grado alcolico può andare dai 15 ai 22 gradi di titolo alcolometrico.
Fra gli stili secchi e freschi troviamo manzanilla, fino, amontillado e palo cortado; più corposi, scuri e talvolta dolci o addirittura molto dolci, troviamo oloroso, cream e Pedro Ximènez. Le varianti a questa schematizzazione sono infinite, anche perché esiste una strana categoria di personaggi (gli almacenistas) che acquistano i vini dai produttori e poi procedono, secondo metodi del tutto personali, ad invecchiare le proprie riserve. A parere di chi scrive, fortunato degustatore presso alcune grandi bodegas del luogo (Emilio Lustau, Gonzales-Byass) di una quantità innumerevole di campioni di tutti gli stili possibili ed immaginabili, si tratta indubbiamente di prodotti non facili ed immediati al palato ma straordinariamente complessi ed affascinanti, a volte con caratteristiche organolettiche davvero uniche.
Un intero mondo, insomma, tutto da scoprire e che può essere una porta per riscoprire da altre angolazioni anche alcune varietà del nostro Marsala. Perché no? Si viaggia per questo: scoprire e migliorare il proprio gusto per cercare di riportare nel nostro quotidiano spunti per apprezzare ancor di più ciò che già abbiamo.



Daniele Meledandri

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