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Pubblicato in Numero 79 del 18/09/2008 il 17 Settembre 2008
di Emanuele Di Bella
    IL FESTIVAL

festival79_hp.jpgNessun additivo e più gusto: sarà il piatto forte dello Sherbeth, la manifestazione che si svolgerà a Cefalù dal 18 al 21 settembre

Azoto liquido,
ed ecco il gelato


Alla frutta o alla crema, da mordere o da leccare il gelato resta una delle ardenti passioni degli italiani per la freschezza, per il piacere, per il sano valore nutrizionale e perché il suo rituale riporta inevitabilmente alle spensierate abitudini d’infanzia. Gelato dunque non solo identificato come dolce oggetto ma anche come delizioso luogo della mente.
Ogni anno ne consumiamo quasi 15 chilogrammi a testa e le tonnellate prodotte sono circa 300 con un fatturato complessivo che sfiora i cinque miliardi di euro, dati che spiegano il successo dello Sherbeth Festival lo scorso anno: oltre 40 mila persone hanno partecipato alla manifestazione di Cefalù nel 2007. E quest’anno? Si replica dal 18 al 21 settembre con la seconda edizione e con un programma ricco di appuntamenti da non perdere. La cerimonia di apertura - alla presenza del presidente della Provincia Giovanni Avanti - si terrà giovedì 18 alle ore 16, nel centro storico di Cefalù trasformato per l’occasione nel Villaggio del Gelato che ospiterà le venti gelaterie partecipanti provenienti da diverse province siciliane - Cefalù, Modica, Militello, Castelbuono, Enna, Scicli e Palermo solo per citarne alcune – pronte a contendersi l’ambito premio come gusto più buono fetival79_dentro.jpgdecretato dal pubblico. Il nome Sherbeth deriva dal termine arabo “sorbetto granito“, una bevanda lievemente gelata che gli arabi inventarono proprio in Sicilia, durante la dominazione del IX secolo, lavorando la neve dell’Etna e delle Madonie con il sale marino e la canna di Persia. In questi ultimi anni però chi dice “gelato” pensa “azoto liquido” che fa rima con “cucina molecolare”, Ferran Adrià ed Heston Blumenthal: l’azoto, che in natura si trova nell’aria che respiriamo al 75%, a -196° diventa liquido ed ha la capacità di trasformare istantaneamente in gelato tutto quello che a lui si sposa. I vantaggi? Nessun additivo aggiunto, perché i microcristalli creati nel rapido processo di produzione, rinfrescano la lingua ed il palato senza raffreddarli evitando così quel fastidioso effetto anestetizzante – tipico dei gelati industriali - che spesso altera le proprietà organolettiche falsando il gusto delle materie prime utilizzate. In Italia i portabandiera della cucina molecolare, chiamata anche cucina del futuro, sono Ettore Bocchia, executive chef dei due ristoranti del Grand Hotel Serbelloni di Bellagio e Davide Cassi, fisico dell’Università di Parma e protagonista di una delle dimostrazioni video di cucina scientifica più guardate su Youtube. Ovviamente anche allo Sherbeth festival di questa edizione l’azoto liquido non mancherà di stupire: sarà infatti il protagonista in uno dei tre Laboratori del Gusto Slow Food dove si dimostrerà la preparazione del gelato estemporaneo. Curatori del Laboratorio saranno la Pasticceria Alba di Palermo e la Gelateria Sanelli di Salsomaggiore, la prima in Italia a proporre ai clienti i gelati all’azoto liquido.
Il coordinatore della manifestazione Antonio Cappadonia, scrupoloso gelatiere artigianale, tiene a precisare: “Dove c’è gelato c’è festa! Questa kermesse è un’occasione conviviale unica per noi gelatieri artigiani siciliani che abbiamo finalmente l’opportunità di confrontarci con il pubblico per trasmettere la cultura del gelato artigianale ed educare al gusto. Non basta che un gelato dia solo una sensazione di freschezza. Un gelato fatto bene deve emozionare.” E si tende spesso a sottolineare l’importanza del termine “artigianale.

“È importante spiegare ai consumatori le differenze che intercorrono fra gelato artigianale e gelato industriale. Il buon gelato artigianale è prodotto interamente con materie prime nobili, con il corretto apporto di zuccheri e di grassi, senza coloranti aggiunti ed alla giusta temperatura. Nulla a che vedere con il gelato industriale dalle caratteristiche diametralmente opposte al primo. Per noi è fondamentale valorizzare i prodotti della nostra terra per salvaguardare le tradizioni e le identità culturali, motivo che ci ha spinti ad inserire - fra i gusti proposti alla manifestazione - presidi Slow Food quali mandarino tardivo di Ciaculli e fragolina di Ribera. Tra gli altri ci sarà l’opportunità di degustare gelato al nero d’Avola, al fico d’India, ai gelsi rossi, al Caciocavallo Dop, al miele di carrubo, alla mandorla variegata, arancia rossa e cassata siciliana”. E aggiunge: “Non disdegno l’innovazione o la creatività: la condicio sine qua non é che tutto sia assolutamente naturale senza alterare le proprietà organoletticche della materia prima utilizzata. Il mio desiderio è quello di vedere molti più giovani in questo settore: spero che questa sia un’occasione per dare un input alla nascita di scuole di formazione per gelatieri artigianali in Sicilia. È uno dei patrimoni più antichi che abbiamo: la storia ci insegna che la nostra figura era già molto richiesta nelle lontane corti nobiliari siciliane.”.
Ma il Festival sarà inoltre arricchito da due tavole rotonde (il gelato come fonte di occupazione e turismo, gelato e salute) tre Laboratori del Gusto (gelato all’azoto liquido, riconoscere l’autentico gelato alle mandorle siciliane, gelato al ciccolato d’autore) e da serate con vari esponenti dello spettacolo, del cabaret e della musica italiana come Gatto Panceri, Dennis Fantina, Edoardo Bennato, Daniele Battaglia solo per citarne alcuni. Previsti anche ricchi premi e cotillons con il concorso “Con la fortuna c’è più gusto” che darà la possibilità di vincere a tutti i partecipanti un soggiorno di una settimana per due persone – volo incluso - a Parigi.


Marina V. Carrera

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