Giornale online di enogastronomia • Direttore Fabrizio Carrera
Numero 80 del 25/09/2008

IL PRODOTTO I segreti del gelato

24 Settembre 2008
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    IL PRODOTTO

gelato80.jpgPiù è cremoso, maggiore è la qualità. Gli artigiani raccontano il prodotto più… fresco al mondo

I segreti
del gelato

“Il gelato artigianale? Quello prodotto con materie prime naturali “fresche” di alta qualità”. Parola di Giorgio De Pellegrin, dell’Associazione maestri gelatieri italiani, presente quest’anno nell’ambito di Sherbeth 2008, la manifestazione tutta dedicata al gelato, a Cefalù.

“Gli ingredienti ammessi – continua De Pellegrin – sono frutta, latte, zucchero, tuorlo d’uovo e panna. Non è ammesso l’uso di additivi ed aromatizzanti chimici e l’impiego di semilavorati è previsto in casi particolari. Ma non basta, perché per ottenere il gusto inimitabile del gelato artigianale, anche le varie fasi del procedimento di lavorazione sono individuate in maniera precisa”.
Ma non tutti fra gli operatori del settore sono d’accordo su questa definizione. Resta aperto, infatti, il problema sull’uso delle basi liofilizzate e dei semilavorati industriali, impiegati dalla maggioranza dei gelatieri, che definiscono comunque il loro gelato “artigianale”, in contrapposizione a quello prodotto industrialmente.
Al di là di queste opinioni contrastanti che riguardano gli addetti ai lavori, vorremmo dare qualche suggerimento ai consumatori di gelato per valutare se il prodotto che si apprestano a gustare è artigianale o meno.
Ci è stato detto dagli esperti presenti a Sherbeth 2008 che al banco dei gelati bisogna controllare la lista degli ingredienti usati. La prima cosa da verificare è la presenza di oli e grassi vegetali idrogenati che, oltre ad essere dannosi per la salute, sono indice di gelato di scarsa qualità.
Un modo empirico per capire se ci sono questi grassi è il seguente: se il gelato non si scioglie in fretta, soprattutto nei mesi estivi, la probabilità che contenga questi grassi è molto alta. Attenzione anche alle vaschette di gelato che fanno tanta scena nelle nostre gelaterie, con montagne di gelato perfette, oltre il bordo della vasca, senza una sbavatura. Poiché la temperatura è più fredda in basso, a livello del bordo delle vasche di acciaio, la montagna di gelato non si scioglie perchè ricca di grassi vegetali idrogenati. Un altro elemento da tenere in considerazione è il colore del gelato. Più è diverso da quello naturale, più aumenta la probabilità che si tratti di colorante artificiale.
Un elemento per riconoscere un gelato di qualità è la sua cremosità. Più il prodotto è cremoso, e quindi non si avvertono i grumi di ghiaccio, maggiore è la sua qualità.
Non facciamoci tentare, quindi, dai gusti strani, ma scegliamo quelli che si ottengono da ingredienti naturali; scegliamo delle gelaterie di fiducia, che espongono sul banco frigorifero la lista completa degli ingredienti usati. Cerchiamo di sapere dal gelatiere o da chi sta dietro il banco, che prodotti vengono usati, specialmente per quanto riguarda la frutta.
Ricordate, quindi, che il gelato artigianale, oltre ad essere più buono è anche più salutare, perché fatto con prodotti naturali freschi.

Annalisa Sagona