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Pubblicato in Numero 131 del 17/09/2009 il 16 Settembre 2009
di Redazione

IL PERSONAGGIO

Roberto Rubino, ricercatore e direttore di Caseus: "I prodotti siciliani crescono, io amo il Ragusano". Ma c'è anche qualche difetto

L'uomo
del formaggio

Il formaggio siciliano? In grande ascesa, forse un po' troppo salato, ma ottimo. Parola di Roberto Rubino (nella foto), ricercatore del Consiglio per la ricerca in agricoltura, e direttore di "Caseus, arte e cultura dei formaggi".

È stato lui a guidare la "verticale" di formaggi siciliani ospitata da Calatrasi, a San Cipirello, nel corso di un incontro organizzato dall'Istituto zooprofilattico siciliano. A confronto Piacentini, Pecorini Dop, Caciocavallo palermitano e Vastedda della valle del Belice.

Come sta il formaggio italiano?
"In Italia la materia prima, ovvero il latte, non sempre è di ottima qualità ma la manifattura è sempre ad alti livelli. Questo, almeno, vale per i formaggi industriali. Opposto è il problema per i formaggi storici: materia prima di alta qualità e realizzazione non sempre allo stesso livello. Ne viene fuori poca costanza".

E quelli siciliani?
"I formaggi siciliani non fanno eccezione a questa regola. C'è ancora molto da fare anche se i risultati raggiunti sono ottimi".

Un difetto?
"Si usa ancora troppo sale, per questioni legate alla storia e alla tradizione. Anticamente i formaggi venivano salati molto per evitare che nella fase di conservazione gonfiassero molto, adesso questa necessità non c'è più. Spesso i problemi si risolvono in modo semplice: basterebbe mettere meno sale".

I siciliani che preferisce?
"Il Ragusano. Il Corfilac ha fatto un ottimo lavoro negli ultimi anni. Un grande rischio, in questo campo, è l'improvvisazione".

Sono migliori i formaggi francesi o quelli italiani?
"I francesi. Loro sono bravi e sono molto avanti rispetto a noi anche se il latte italiano è migliore. I francesi, nel settore caseario e anche nell'enologia, sono stati in grado di migliorare con l'uso delle tecniche il latte che rispetto al nostro potrebbe partire svantaggiato".

Marco Volpe


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