IL PERSONAGGIO
Benjamin Zidarich, produttore friulano, ha ricavato la struttura dalla terra, nel cuore del Carso. Cinque i piani sotterranei. “Biologico? Ormai ci sono troppe aziende con questa certificazione”
La cantina naturale
Per fare vino naturale ci vuole anche una cantina naturale. Così almeno ha scelto di fare Benjamin Zidarich, produttore friulano che dopo otto anni di lavori ha ricavato letteralmente dalla terra la sua cantina.
Siamo nel cuore del Carso, nel comune di Duino Aurisina, a ridosso del Golfo di Trieste, su un altipiano battuto dalla Bora, dove il clima mediterraneo si incontra con quello continentale. In questo lembo dalle condizioni pedoclimatiche uniche, tra le sue vigne Zidarich ha creato una struttura architettonica integralmente plasmata sulla natura del luogo. Cinque piani sotterranei costruiti con la pietra risultante dallo scavo e congegnata in modo da non utilizzare enotecnologie. Un progetto che rappresenta una filosofia vinicola che vuole valorizzare il lato naturalistico del vino e la sua origine territoriale.
Lo spiega il produttore stesso: “Nella mia cantina non c’è nemmeno una presa. E’ stata pensata per far funzionare tutto in caduta. Il diraspato va a cadere direttamente nei nostri tini. Non solo per ridurre l’impatto ambientale ma per preservare proprio l’integrità dell’uva e del vino. Meno tocchi il vino e meglio è. E poi vogliamo dimostrare alla gente che dalla vigna alla bottiglia tutto è espressione della natura”. Quindi passaggi totalmente vergini, intatti. La cantina inoltre è in totale armonia con la caratteristica geologica del terreno ed anzi ne riproduce la forma delle grotte di cui è ricco il sottosuolo. “Il Carso è ricco di grotte. Farla in questo modo per noi significa renderla anche estremamente funzionale. Intanto, la temperatura rimane sempre costante, non abbiamo bisogno di termo-condizionamento, poi è la pietra stessa a darle valore aggiunto.. E’ dura, compatta solida e calcarea, consente ai vini di invecchiare nel migliore dei modi”. Un’opera di grande manifattura anche, dato che, come spiega il produttore, pietra per pietra è stata lavorata a mano. Solo in superficie la cantina emerge con ambienti dedicati alla degustazione. Più che vocato alla naturalità, sia in vigna che in cantina, Zidarich non ha voluto nemmeno avvalersi della certificazione del biologico. “Vale più la trasparenza, spiegare alle persone come coltiviamo la nostre uve come facciamo il vino. Il timbro del biologico si sta un po’ troppo allargando, ci sono sempre più aziende con questa certificazione, che secondo me non basta. Bisogna vedere come realmente si coltiva e questo rischia di confondere il consumatore”, dichiara il produttore. Niente diserbanti, solo concimi di stalla, nessun lievito selezionato in cantina, a fare il vino sarebbe solo la buccia. “La buccia fa tutto, tutto quello che deve avere il vino e di cui ha bisogno. Per questo usiamo la macerazione con le bucce anche per i bianchi”. Per Zidarich il vino deve essere per come viene, un vino sincero tanto che non usa neanche la filtrazione per conservare tutta la struttura del frutto. “Sicuramente è più persistenze, ha sue caratteristiche. Ma ho voluto fare il vino che piace a me. Come si può fare un vino che non piaccia al viticoltore se deve essere lui in primis a spiegarlo?”. In tutto sono 20.000 le bottiglie nate da otto ettari, ed escono dalla cantina solo dopo due anni di affinamento in botti grandi di rovere. Vini che come la natura, hanno il loro tempo. Creature, come li definisce lui stesso da padre amorevole.
Manuela Laiacona