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Pubblicato in Numero 181 del 02/09/2010
di Redazione

IL RITO

Ai piedi dei Peloritani una tradizione che va avanti da più di vent’anni: la capra al forno murata. Ecco come viene preparata

La capra di Salvatore

“Non si può capire Messina e il suo territorio se non si assaggia la capra di Salvatore”, così mi dice con accento marcato un messinese verace mentre aspetta la sua porzione di capra. Siamo ai piedi dei Peloritani, davanti ad una stanza di 30 mq, e Salvatore Vinci è il padrone di casa.

Un luogo difficile da definire per chi non è della zona. Si alza lo sguardo e l'insegna indica carne a forno, si guarda dentro e i due forni in mattoni e le vampate di calore ci segnalano che ci troviamo in un'altra epoca, antica, pastorale. Siamo sull'unica strada che attraversa San Filippo Superiore, uno dei borghi della città, poche case abbarbicate sulle pendici. Qui, da più di vent'anni, dal mese di marzo ad ottobre, si compie un vero e proprio rituale, che ha radici lontane nel tempo, si pensa addirittura all'antica Roma, e nello spazio, perché rievoca una tradizione gastronomica del Marocco.

 


Giacomo Vinci davanti al negozio che gestisce con il padre Salvatore

Si prepara la capra al forno murata. Un processo di lavorazione lento che inizia alle 10 di sera per concludersi il giorno dopo all'ora di pranzo, seguito dall'occhio di Salvatore e di suo figlio Giacomo. Silenziosi, concentrati a guardarli mentre sono presi dal fuoco sembrano due officianti. Non c'è una ricetta dietro a questa pietanza, solo i ritmi del calore cadenzati dai mattoni. Vecchi di duecento ann,i questi ricoprono le pareti interne a cupola del forno. “Sono di creta e di argilla. Fatti a mano – spiega Salvatore -. Mantengono una temperatura particolare che è quella ideale per potere cuocere la carne, assorbono il calore e non si spaccano”. Oltre ai mattoni, a rendere speciale questo forno sono le tegole, che compongono la base dove viene lasciata la carne a cuocere, ed i ceppi di fico, che aromatizzano la carne. Ma è il metodo di cottura il segreto di questa prelibatezza. Rimane difficile da spiegare, tanto è unica nel suo sapore e consistenza. “Intanto le capre che usiamo sono quelle degli allevatori della zona. Qui si è sempre vissuto di allevamento – precisa il figlio Giacomo, il fuochista, che racconta perché questo piatto si chiama capra murata -.


Salvatore Vinci controlla la carne

Dopo che il forno raggiunge la temperatura ideale, ma non mi chieda a quanti gradi siamo perché noi non misuriamo, ci tariamo solo sull'esperienza, mettiamo la carne a cuocere. Normalmente sono le 6 del mattino quando si ottiene questa temperatura, e così procediamo a murare la bocca del forno con l'argilla per mantenerla e perché la carne si impregni dei profumi e degli aromi del legno. Quando poi comincia a spaccarsi significa che la carne è pronta e lo rompiamo”. Rastrellata dal fondo del forno, viene servita su carta oleata da asporto, ma il modo migliore per gustarla è soffermarsi lì sulle sedie che Salvatore ha disposto davanti al suo negozio, non tanto per fare stare comodi i clienti, ma per il gusto di trattenerli, di chiacchierare con loro tra un assaggio di carne e un sorso di vinello.


La carne incartata

Se tutto in questa macelleria ha il sapore dell'arte, non è però un caso. Perché Salvatore, oltre ad essere un maestro del forno, è anche uno zampognaro. Per nascita e per fede. È dall'età di sette anni che la suona. Uno dei pochi rimasti a mantenere viva quest'arte popolare assieme al figlio, anch'egli abilissimo suonatore.

Manuela Laiacona


 


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