LA TRASFERTA
Salvatore Murano, patron del locale di Cirò Marina, sarà uno dei pochi chef del Sud Italia protagonisti al Salone del Gusto. E c’è il ricordo di quel menu a Bruxelles, trionfo di sapori perduti…
Max in passerella
Le pietanze povere, semplici e genuine dai sapori antichi del Cirotano, rivisitati e rinnovati, avranno un loro spazio tra gli appuntamenti del Salone del gusto, in programma a Torino dal 21 al 25 ottobre prossimi. A presentare alcuni piatti del tipici della tradizione gastronomica crotonese sarà lo chef Salvatore Murano, della trattoria Max di Cirò Marina.
Salvatore sarà uno dei soli sei cuochi italiani, l’unico della Calabria e del Sud Italia, accanto a Domenico Laera di Alberobello, a presiedere il 23 ottobre ad uno degli incontri del calendario nella sezione «Teatro del gusto». In uno dei 14 appuntamenti, i visitatori avranno la possibilità, in una saletta raccolta, di assistere ad una “performance” di grandi cuochi nazionali e stranieri che accompagneranno la preparazione di un piatto con il racconto della storia, leggende e segreti al quale è legato per poi degustarlo insieme a del buon vino Cirò, in questo caso. Fedele custode della cucina calabrese, ed in particolare delle specialità cirotane di mare e di terra, Salvatore Murano è presidente dell’Associazione cuochi crotonesi. Nel sottolineare l’attenzione riservata al recupero delle antiche tradizioni culinarie e culturali connesse al cibo, Murano sottolinea il suo impegno e quello della sua associazione «nel censimento e la tutela dei prodotti tipici; in particolare della sardella cirotana ma anche gli insaccati, le mille conserve ed i dolci locali». Esemplare il menù “magno greco” dal titolo “Dalla Krimisa di Filottete alla Kroton di Pitagora”, proposto il 27 aprile scorso, a Bruxelles, nella sede del parlamento europeo. I deputati europei vennero deliziati con capicollo di maiale nero calabrese, la buonissima salsiccia e soppressata stagionata piccante, prosciutto sgambato calabrese al peperoncino, “pitta” con fiori di sambuco (cu maju); covarelli e ceci con finocchio selvatico di “timpa”; minestra dell’orto con fagioli rossi e neri; cerchiara e ceci di San Mauro, cotta con peperoncino in polvere nella pentola di coccio, la “pignata; immancabile la sardella secondo la ricetta cirotana, più pregiata; peperoni salati e patate fritti; gelatina di maiale, ‘u suzu, con pane casereccio; cicoria “scattiata”; scamorza affumicata e porcini caldi silani su crostini di pane; rape selvatiche affogate in acqua di mare; come formaggi: pecorino doc crotonese, quello di grotta nero ammuffito, il butirro silano, i caprini di campana “a crosta fiorita”; per finire: la pitta impigliata, come dolce.
Margherita Esposito