Siamo online da



ULTIMI COMMENTI

LE RICETTE PIU' LETTE

I VIDEO PIU' VISTI

AREA RISERVATA

cronache di gusto

Direzione, redazione
ed amministrazione:
Via Giuseppe Alessi, 44
(ex via Autonomia Siciliana)
90143 Palermo
Tel. +39 091 336915
Cronache di Gusto
autorizzazione
del tribunale di Palermo
numero 9 del 26-04-07

Cronache di Gusto
è iscritta al Roc
(Registro degli Operatori
di Comunicazione)
col numero 32897

Editoriale De Gustibus Italia
P.IVA 05540860821

Fabrizio Carrera
direttore responsabile

Coordinamento:
Giorgio Vaiana

Collaboratori
Andrea Busalacchi
Andrea Camaschella
Marina V. Carrera
Sofia Catalano
Roberto Chifari
Lorella Di Giovanni

Maria Giulia Franco
Annalucia Galeone
Cristina Gambarini
Federica Genovese
Costanza Gravina
Clarissa Iraci

Francesca Landolina
Federico Latteri
Bianca Mazzinghi
Clara Minissale
Fiammetta Parodi
Geraldine Pedrotti
Stefania Petrotta
Michele Pizzillo
Fabiola Pulieri
Enzo Raneri
Mauro Ricci
Marco Sciarrini
Maristella Vita
Manuela Zanni

Concessionaria
per la pubblicità
Publisette
Via Catania, 14
90141 Palermo
tel 0917302750
info@publisette.it

COOKIE POLICY
PRIVACY POLICY
INFORMATIVA PRIVACY

Pubblicato in Numero 185 del 30/09/2010
di Redazione

IL DIBATTITO

Dopo la provocazione lanciata da Cronache di Gusto ecco il parere di Gigi Mangia, noto ristoratore e presidente della Federazione provinciale pubblici esercizi: “Non siamo nel territorio giusto e non c’è un’utenza in grado di sostenerli”

“Palermo
non può avere
ristoranti stellati”

“Palermo così come è non può avere un ristorante stellato”. A dirlo è Gigi Mangia, patron del ristorante simbolo di via Principe di Belmonte e presidente della Federazione provinciale pubblici esercizi di Palermo. Abbiamo voluto sentire la sua sulla provocazione lanciata da Croncachedigusto sulla qualità della ristorazione del capoluogo.

La testimonianza autorevole di chi sente ogni giorno il polso di uno dei settori più determinanti per l'economia della città.

Come si mangia a Palermo?
“Devo ammettere che il ristorante palermitano fino ad ora è stato espressione di una discreta cucina, purtroppo molto spesso rinnegante il proprio territorio. A volte di tipico rimangono solo le ricette. Ma che senso avrebbe? Quando si propone la pasta con le sarde spagnole col finocchietto polacco. Oppure perché venire a mangiare a Palermo i tortelli con la zucca?”

Ma vi è qualche ristorante all'altezza?
“Se lei intende ristoranti degni di essere stellati no. Non siamo nel territorio giusto che può dare vita ad un'offerta del genere. Intanto non c'è un'utenza a Palermo in grado di sostenere un ristorante stellato, e poi soprattutto perché la ristorazione non ha il viaggiatore esterno. Non è riuscita a portare nulla fuori dal proprio territorio e per questo manca il turista colto che viene qui per il cibo”.

Denuncia allora una qualità scadente?
“Dico che ultimamente sono proliferate una serie di offerte ristorative sulla base di quello che è successo per la pasticcerie. Il danno è il semilavorato, direi che siamo predigeriti, si vendono troppe mousse, è difficile pure trovare un gelato diverso dall'altro. C'è troppa omologazione. Invece si dovrebbe ritornare ad usare gli ingredienti del territorio. Anche se non si propone un piatto della tradizione che sia però un piatto del territorio. Così come faccio io. Ma questo è la conseguenza della scomparsa del mestiere”.

Che intende?
“Il nostro è un mestiere, siamo dei mestieranti a differenza dei professionisti che applicano rigidi protocolli acquisiti negli studi universitari. Il mestierante è più vicino all'arte, colui che conosce i famosi trucchi del mestiere. Il problema vero è che non solo non siamo più dei mestieranti. Non basta fare una pasta stupenda per aprire un locale. Manca la gavetta. Una volta c'era una scuola, c'erano le qualifiche. Ma oggi come fa un ristorante a mantenere 12 figure professionali con i contributi e oneri sociali altissimi? Si dovrebbero finanziare corsi di formazione presso le aziende. Prima si andava in bottega, e oggi bisogna ritornarci, solo così possiamo riqualificare l'offerta. In fondo oggi il ristoratore è anche un imprenditore e chiede condizioni per potere lavorare bene. Conseguenza di questo è anche il fatto che non si conosce più il prodotto prima che arrivi a tavola. Mi dica quanti oggi sono in grado di disossare i prosciutti? Perché dovrebbe impararlo oggi uno chef quando si ritrova prodotti semilavorati e sottovuoto?”

Si ricomincerà un giorno a mangiare bene a Palermo?
“Si ma solo se cominciamo a pensare seriamente all'offerta del territorio a 360 gradi. a partire dai servizi al cittadino, da un progetto di grande riqualificazione in sinergia. Oggi il lounge bar, il ristorante o la pasticceria possono essere veicolo conoscitivo di quella parte del territorio in cui insistono. Perché non spendere due lire nel dare la possibilità al ristoratore di conoscere anche la propria terra, il quartiere in cui opera, le sue bellezze”.

Può essere che l'offerta si sia anche riflesso di una clientela che è cambiata?
“Anche. Siamo diventati un pubblico non un popolo. Manca attenzione da parte del cliente perché non sa più in cosa consista la cucina del territorio. Nei supermercati non c'è offerta palermitana, non c'è salvaguardia dei prodotti del territorio. Ed è diventata pure rarissima la massaia che ne ha conoscenza. Se poi pensiamo che ancora la cosìddetta clientela della Palermo bene chiede ancora insalata di gamberi...”

Manuela Laiacona


 


Aggiungi commento


Codice di sicurezza
Aggiorna

FLASH NEWS

GLI APPUNTAMENTI

LE RICETTE DEGLI CHEF

Maurizio Albarello
Trattoria Antica Torre
Barbaresco (Cn)

Stefano Mazzone

Grand Hotel Quisisana

Capri (Na)

2) Tortelli di cipolle al burro di acciughe e pecorino

SITI AMICI
WINE POWER LIST 2019
GUIDA AI VINI DELL'ETNA

LE GRANDI VERTICALI

Copyright © 2007-2020 cronachedigusto.it. Tutti i diritti riservati. Powered by Visioni©
La riproduzione totale o parziale di tutti i contenuti, testi, foto e video, in qualunque forma, su qualsiasi supporto e con qualunque mezzo è proibita.

Search