Provola dei Nebrodi
È un tradizionale caciocavallo siciliano prodotto artigianalmente dai casari dei monti Nebrodi, che si tramandano la tecnica di caseificazione di padre in figlio. Le dimensioni variano a seconda dell’area di produzione, si va dal chilogrammo nei Nebrodi Nord Occidentali (area di Mistretta, Castel di Lucio, Caronia), al chilogrammo e mezzo, quasi due chili nei Nebrodi Centrali (area di Floresta, Ucrìa, Castell’Umberto) per arrivare ai cinque chili nei Nebrodi Orientali (Basicò, Montalbano Elicona). La forma è ovoidale, con la classica testina dei caciocavalli (utilizzata per legare le forme e appenderle). Si produce con latte vaccino crudo coagulato con il caglio di agnello o di capretto e poi filato (gettando acqua calda sulla massa). Prima della filatura la pasta della Provola dei Nebrodi è manipolata a lungo: una tecnica simile a quella usata per impastare il pane, grazie alla quale il formaggio tende a sfogliarsi in bocca.
Le forme hanno crosta liscia, lucida, di colore paglierino ambrato. Il sapore varia dal dolce al piccantino, con il progredire della stagionatura. È un ottimo formaggio da tavola, ma è anche utilizzato come ingrediente in alcuni piatti tipici. Per una provola fresca un abbinamento corretto può essere un vino bianco dell’Etna; se il formaggio è stagionato regge bene anche un rosso di medio corpo, ad esempio un Nero d’Avola o un Nerello Mascalese.
Il Presidio
L’obiettivo del Presidio è valorizzare questo antichissimo formaggio, ma anche il suo territorio, selvaggio e boscoso. Pascolo endemico, popolazione bovina principalmente autoctona e tradizionale tecnica casearia diventano un “naturale microecosistema culturale” che contiene la globalità del territorio: uomo, animale, pianta e suolo. Il Presidio intende dare il suo contributo per definire ed eventualmente migliorare le numerosi varianti produttive, per incentivare una maggior stagionatura dei formaggi e per far conoscere la Provola dei Nebrodi ai consumatori di tutta Italia, in particolare ristoratori e selezionatori.
I produttori
Carmelo Agostino Ninone
Mirto (Me)
Contrada Mulino di Mirto, 1
tel.+39 0941 919100
+39 335 6651139
Sebastiano Agostino Ninone
Mirto (Me)
Via S. Rocco, 40
tel. +39 0941 919403-919606
Tindaro Agostino Ninone
Mirto
Località Fiumare (Me)
Contrada Oliveto
tel. +39 0941 919279
+39 335 6651139
Fratelli Borrello
Sinagra(Me)
Contrada Forte, 7
tel. +39 0941 594844-594436
+39 333 1690200
f.lli_borrelllo@libero.it
Giuseppe Cappello
Basicò (Me)
Via Vittorio Emanuele, 5
tel. +39 0941 85013
Vincenzo Manera
Castell’Umberto (Me)
Via Sfaranda Superiore, 123
tel. +39 0941 432858
Nebros Zootecnica
Castel di Lucio (Me)
Contrada Valle Cuba
tel. +39 328 6133225
Responsabile Slow Food del Presidio
Pippo Privitera, tel. +39 335 8455507 privitera.slowfood@alice.it
Referente dei produttori del Presidio
Tindaro Agostino Ninone, tel +39 0941 919279 +39 335 6651139