Provola delle Madonie
Un po’ più schiacciata e panciuta della cugina, la non molto lontana Provola dei Nebrodi, si produce all’interno di una delle aree più ricche di biodiversità d’Italia: le Madonie. Una terra montuosa a ridosso del mare: dalle sue alture lo sguardo spazia fino all’Etna, alla catena dei Nebrodi e alle isole Eolie.
Tipico formaggio vaccino a pasta filata, ha la forma di un fiasco panciuto e la crosta liscia e sottile di color giallo paglierino. Sono ancora molti i casari che la producono in modo artigianale. Il latte, crudo e intero, è riscaldato a 37-38°C nella tradizionale tina di legno e poi si aggiunge caglio ovino in pasta. Una volta raggiunta la densità voluta, si rompe la cagliata in grani delle dimensioni di una nocciola e la si lascia riposare per un tempo variabile, versando acqua o siero caldi. La massa è poi messa ad asciugare su un tavolone di legno e tagliata in fette sottili che vengono poste nella tina e bagnate con acqua a 85°C. A questo punto si effettua la filatura della pasta, maneggiandola con le mani e con l’aiuto di un bastone. Quando raggiunge una buona elasticità si formano delle piccole pere (la provola classica è tondeggiante, con “collo” molto corto) che, legate a due a due e appese a cavallo di una pertica, stagionano per almeno 10, 15 giorni in ambienti freschi e aerati. Esiste anche una versione leggeremente affumicata.
La Provola delle Madonie è compatta, tenera, elastica, di sapore dolce e delicato. Accompagnatela con l’ottimo pane di grano duro della zona prodotto con lievito naturale (lu criscenti) e cotto a legna. Quando è fresca, badate a non coprire i suoi fragranti sentori lattei: in questo caso scegliete vini molto leggeri e secchi; per restare sui vitigni locali, provate un Inzolia. Se invece ha una buona stagionatura, abbinatela al classico Nero d’Avola.
Il Presidio
Il Presidio riunisce i migliori produttori artigianali ed ha definito un disciplinare di produzione che garantisca la tracciabilità e l’alta qualità di questo prodotto. Inoltre attraverso ad un attenta comunicazione si intende far conoscere questo prodotto, che non merita affatto di rimanere anonimo, al resto d’Italia. Assieme al progetto dedicato alla manna delle Madonie, inoltre, intende valorizzare la straordinaria produzione agroalimentare del Parco Regionale delle Madonie.
I produttori
Grazia Sandra Invidiata
Collesano (Pa)
Contrada S. Anastasia
tel. +39 0921 661536
+39 328 4723440
inv.sandra@inwind.it
Antonino Lo Curto
Collesano (Pa)
Contrada Santagata
cell. +39 339 4064973
Responsabile Slow Food del Presidio
Pippo Privitera, tel. +39 335 8455507 privitera.slowfood@alice.it
Referente dei produttori del Presidio
Sandra Invidiata, tel. +39 0921 661536 +39 328 4723440 inv.sandra@inwind.it