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Pubblicato in Taormina Gourmet 2016 il 17 Ottobre 2016
di Fabrizio Carrera


(Giorgio Damini e Alessandra Meldolesi - ph Vincenzo Ganci)

Il penultimo cooking show di Taormina Gourmet ha come protagonista Giorgio Damini macelleria e affini, stella Michelin dal 2014, che propone una ricetta extra limes, fuori dai confini del gusto, perfettamente in tema con la manifestazione promossa da Cronache di Gusto: la "frittella di pacchero, rognone e wasabi".

La carne è al centro della sua cucina perché la sua è una famiglia di macellai da quattro generazioni. "La nostra carne è speciale, è diversa perché noi esercitiamo un controllo di filiera, selezioniamo gli animali e quando la carne arriva sul banco siamo sicuri di quello che proponiamo ai clienti - afferma Damini - Per noi è importante chi alleva le mucche, anche se tratta carni di altre nazioni, perché a seconda del taglio si deve scegliere l'animale giusto. Per me prima di tutto la cucina deve essere buona". 

In questa ricetta è stato presentato nuovamente il quinto quarto, come ieri nel cooking show di Emanuele Cottone (leggi qui) e lo chef Damini conferma che il rognone non è facile da proporre. Infatti nel suo ristorante è presente solo nel menù degustazione. Per la preparazione del piatto lo chef racconta che la pasta viene prima bollita, stracotta e poi seccata, infine soffritta in olio bollente. Il rognone, invece, pulito e tagliato a fettine, si lascia a bagno una notte nel latte e poi si rosola. Si prepara il wasabi a parte facendo una purea e si compone il tutto.

Questo piatto contiene in se un po' di Francia nella scelta della carne, un po' di Giappone con l'aggiunta del wasabi e un po' di Italia con alla base la pasta. Un piatto internazionale che ha raccolto il consenso del pubblico presente che lo ha definito abbastanza delicato, in cui la croccantezza del pacchero
fritto è risultata molto piacevole mentre il wasabi ha mitigato il sapore del rognone. Al piatto è stato abbinato il vino Cont'Ugò - Bolgheri Doc - Tenuta Guado al Tasso della Cantina Antinori.

Fabiola Pulieri

ALCUNE IMMAGINI DEL COOKING SHOW















 


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