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Pubblicato in Taormina Gourmet 2019 il 25 Ottobre2019

di Fosca Tortorelli

Il caffè è uno dei prodotti con più larga diffusione che in tutto il mondo impegna ogni giorno milioni di operatori e di consumatori; una bevanda che parte da un frutto ed è proprio da questo importante punto di parenza che Alessio Vabres (del Bar Vabres di Palermo). esperto e appassionato di oro nero, ha condotto i partecipanti in un percorso di approfondimento e conoscenza, una vera Coffee Experience - come recita il titolo della masterclass - “Alla scoperta del caffè. Dalla pianta alla tazzina”. 

Un interessante momento formativo che si è tenuto presso la sede Blu Lab Academy di Aci Sant'Antonio, in provincia di Catania, un breve excursus sull’origine, la storia e i luoghi in cui si coltiva questa pianta, le sue fasi e i diversi metodi di raccolta. Si è compresa la differenza tra la raccolta a mano conosciuta come picking, che permette di selezionare i frutti uno per uno, lo stripping (tecnica di raccolta in cui tutti i frutti vengono rimossi dalla pianta a prescindere dal loro grado di maturazione) e il sistema meccanico. È stata affrontata anche l’importanza della lavorazione e della tostatura del frutto, prima di arrivare alla sua preparazione e addentrarsi nei diversi modi in cui si può bere questa nobile bevanda. Sono circa 80 le diverse varietà di Coffea, ma nel mondo ce ne sono due principali che forniscono quasi il 99% della produzione: l’Arabica e la Robusta e Alessio ha descritto in modo puntuale le differenze e le caratteristiche di ciascuna. Il concetto più importante, sottolineato da Alessio, è stata la comprensione del modo di affrontare la preparazione e il consumo di questa bevanda, entrando nella dimensione della sua ottimale espressività. Ha sviscerato e sottolineato la concezione tutta italiana del metodo di produzione del caffè espresso, da intendersi come una nicchia nel mondo del consumo del caffè, infatti se facciamo riferimento ai dati attuali, nel mondo il 94% della popolazione beve caffè filtrati. 

Affrontando il metodo espresso, in Italia c’è una concezione piuttosto antiquata, viene infatti richiesto tradizionalmente molto corposo, dalla crema densa e spessa e con un’alta percentuale di robusta. Questo gap italiano si sta pian piano colmando, grazie anche a chi, come Alessio, si è appassionato e professionalizzato in questo settore. Inoltre con la crescita della cultura dei caffè filtro, il gusto dei clienti si è evoluto e ci si sta impegnando sempre di più a diffondere la cultura del buon caffè. 

Durante la lezione si è affrontata anche una fase pratica, che ha dato modo ai partecipanti di comprendere, in prima persona, la gestione che bisogna avere anche nella macina del chicco e nella misurazione del tempo di estrazione, il tutto per ottenere il massimo e la migliore espressività organolettica del frutto. Fondamentale comprendere anche le fasi di pulizia dei diversi macchinari, su tutti il macinadosatore, distinguendo anche tra quello on demand e il volumetrico. Altro aspetto fondamentale sottolineato è stata l’importanza dell’acqua, con il supporto di Brita portguard coffee - un sistema multi-filtro brevettato a osmosi inversa con tecnologia di mineralizzazione - si è apprezzato come una giusta acqua contribuisce in modo sostanziale alla riuscita del caffè. Oltre al gusto, questo sistema offre protezione per la macchina da caffè, rimuovendo dall’acqua oltre il 97% dei sali disciolti.

Importante quindi nella sua professionalità la figura del barista che diventa l’anello di congiunzione che collega la filiera di produzione con il cliente. Con il supporto della Torrefazione Moak di Modica, attenta alla divulgazione della cultura del caffè e all’educazione verso l’espresso italiano, è stato possibile provare due delle loro miscele, affrontando la consapevolezza di come acido, amaro e dolce si amalgamano e compongono la parte saporifera del caffè. Si è concluso con la preparazione del caffè, oltre che attraverso la macchina espresso, anche con il sistema V60, un caffè filtro dove il valore e la qualità dell’acqua è ancora più importante, visto che è presente per il 98%. Un sistema che rende ancora più evidente la percezione gusto-olfattiva di questa bevanda, assimilabile ad un calice di vino, dove la singola monorigine o miscela ne caratterizza le diverse sfumature sensoriali.

 

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