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Pubblicato in Taormina Gourmet 2019 il 26 Ottobre2019


(Luigi Moio)

di Francesca Landolina

“Non esiste nulla di simile al vino, di più affascinante. Anche un astemio, con un calice in mano, istintivamente, inizia a rotearlo. L’odore attrae”. 

Così inizia la lezione di Luigi Moio, docente di enologia all’università Federico II di Napoli e tra i massimi esperti mondiali degli aspetti sensoriali sul vino. La masterclass si è tenuta a Villa Neri Resort & Spa, sull’Etna, nell’ambito di Taormina Learning. “La sola molecola tossica nel vino è l’alcol etilico; annusare il vino per scoprirne i profumi significa allontanarlo dalla forza alcolica. Per tale ragione bisogna insegnare a bere consapevolmente e a divertirsi a descriverlo attraverso i suoi profumi”, afferma Moio. Ogni molecola per generare un odore deve raggiungere l’epitelio olfattivo. Deve essere volative ed intercettare le ciglia olfattive.  Gli odori non sono altro che segnali elettrici. La parte teorica della lezione approfondisce alcuni concetti di base che lo stesso Moio spiega, in modo chiaro e semplice, nel suo libro “I profumi del vino”. 

La masterclass prosegue con la spiegazione di alcune molecole, il linanolo, e in generali i terpeni che hanno di solito un odore di rosa, l’esanolo, che ha un odore simile a quello dell’erba appena tagliata, l’esantiolo che invece ha un odore sgradevole, simile a quello di uova marce. “Se molecole con una forma simile generanno odori completamente differenti, è probabile che oltre a riconoscere le forme volatili i ricettori olfattivi siano stimolati da altre caratteristiche fisico chimiche”, spiega il professore. E se gli odori attivano la trasmissione di flussi elettrici, questi ultimi diventano immagini olfattive. La combinazione degli odori e l’infinita combinazione rende più complicata la riconoscibilità e ne moltiplica la quantità e la diversità.  Ma ciò che è davvero sorprendente è che nell’era ipertecnologica in cui viviamo l’unico strumento che può aiutarci a distinguere le molecole odorose da quelle inodori è proprio il naso.

“Ci sono circa 10 mila varietà nel mondo. Tutte da annusare – afferma Moio - Praticamente sono tutte inodore nella maggior parte dei casi. Ma nell’uva ci sono molecole inodore che si trasformano in molecole odorose: sono i precursori aromatici., strutture molecolari, che in seguito ad una modifica chimica possono generare composti volatili dotati di una forte attività odorosa. Si aggiungano altre varietà che hanno molecole odorose attive nell’uva e già libere di volare anche senza fermentazione alcolica”. Per fare qualche esempio: se assaggiamo uve inodore, masticando sentiamo solo il sentore erbaceo. Se ne assaggiamo altre come quelle del Sauvignon Blanc sentiamo un odore per via retronasale. La lezione prosegue con la spiegazione della genesi degli odori associati alle molecole. Si prosegue con il rapporto tra terpeni liberi (che volano) e legati (precursori).  

Prendiamo ad esempio una qualsiasi uva. Il mosto di Carricante per esempio odora solo di erbaceo. Due elementi, alcol e anidride carbonica, responsabili della fermentazione, rilasciano solo col passare dei giorni leggeri odori. Per spiegare l’organizzazione del profumo del vino, Moio spiega il suo metodo in cui, per una più facile comprensione, le molecole odorose di base sono sistemate su differenti piani olfattivi. Il primo piano è costituito dagli odori erbacei, il secondo e il terzo assumono un ruolo nella composizione della base olfattiva del vino. Gli aromi varietali invece formano il quinto strato. Con l’invecchiamento del vino, il quarto strato si lacera di nuovo, depotenziandosi allo stadio della vinosità o base. La lezione del professore Moio seduce letteralmente il pubblico, nel momento in cui dalla teoria si passa alla pratica con la degustazione alla cieca di vini bianchi e rossi. Utile alla degustazione è la spiegazione della differenza tra vini varietali e vini neutri, che Moio chiama vini “solisti” (per esempio il Moscato, il Pinot Noir) e vini “orchestrali” ( Carricante, Nerelo Mascalese, Grillo). In degustazione, alla cieca, 16 i vini degustati tra bianchi e rossi.

I bianchi (annate 2017 o 2018)

  • Chardonnay
  • Sauvignon
  • Riesling
  • Gewürztraminer
  • Carricante
  • Catarratto
  • Grillo
  • Moscato secco

I rossi (annata 2016)

  • Pinot nero
  • Nerello Mascalese
  • Cerasuolo di Vittoria
  • Merlot
  • Nero d’Avola
  • Cabernet Sauvignon
  • Cabernet Franc
  • Syrah

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