Siamo online da



ULTIMI COMMENTI

LE RICETTE PIU' LETTE

I VIDEO PIU' VISTI

AREA RISERVATA

cronache di gusto

Direzione, redazione
ed amministrazione:
Via Giuseppe Alessi, 44
(ex via Autonomia Siciliana)
90143 Palermo
Tel. +39 091 336915
Cronache di Gusto
autorizzazione
del tribunale di Palermo
numero 9 del 26-04-07

Cronache di Gusto
è iscritta al ROC
(Registro degli Operatori
di Comunicazione)
col numero 32897

Editoriale De Gustibus Italia
P.IVA 05540860821

Direttore Responsabile:
Fabrizio Carrera

Coordinamento:
Giorgio Vaiana

Web & Digital Design:
Floriana Pintacuda

Contributors:

Andrea Busalacchi
Andrea Camaschella
Marina V. Carrera
Titti Casiello
Sofia Catalano
Roberto Chifari
Ambra Cusimano
Lorella Di Giovanni
Maria Giulia Franco
Annalucia Galeone
Federica Genovese
Christian Guzzardi
Clarissa Iraci
Francesca Landolina
Federico Latteri
Irene Marcianò
Bianca Mazzinghi
Alessandra Meldolesi
Clara Minissale
Fiammetta Parodi
Geraldine Pedrotti
Stefania Petrotta
Michele Pizzillo
Fabiola Pulieri
Enzo Raneri
Mauro Ricci
Gianluca Rossetti
Emanuele Scarci
Marco Sciarrini
Sara Spanò
Giorgia Tabbita
Fosca Tortorelli
Maristella Vita
Manuela Zanni

Organizzazione Eventi:
Filippo Fiorito
Laura Lamia

Ivana Piccitto

Concessionaria
per la pubblicità:
Publisette
Via Catania, 14
90141 Palermo

info@publisette.it

COOKIE POLICY
PRIVACY POLICY
INFORMATIVA PRIVACY

Pubblicato in Taormina Gourmet 2019 il 26 Ottobre2019


(Dario Genova - ph Vincenzo Ganci)

di Costanza Gravina

L’interpretazione di un nuovo modo di intendere la pizza che ha tutte le carte in regola per poter diventare un nuovo trend. Due pizzaioli siciliani a confronto si raccontano in un cooking show attraverso le loro nuove creazioni sul piano delle pizze al tegamino.

Da un lato la scelta di ingredienti “semplici“, di tutti i giorni e dall’altro invece si mescolano elementi meno comuni e che non raccontano solo la Sicilia. La prima pizza si chiama “i colori dell’autunno”, a idearla è Biagio Fazio della pizzeria Cimillà di Ragusa. Tra pizze esclusivamente in pala è nata l’idea di sperimentare anche quella al tegamino, con impasto differente dalla classica napoletana: è infatti indiretto. Che vuol dire? Che viene inizialmente preparata una biga con il 20% di lievito madre (il preimpasto) al 40% di umidità e lasciata riposare a temperatura ambiente per sedici ore. In un secondo momento si aggiunge un rinfresco: dove una parte di farina integrale è sotto forma di gel (una parte di farina e tre di acqua).


(Biagio Fazio - ph Vincenzo Ganci)

In questo modo l’acqua assorbita non evapora del tutto mantenendo soffice l’impasto. La precottura per questo tipo di pizza è a vapore, viene poi ultimata in un forno classico. Le farine sono bio, in questo caso in arrivo da un mulino di Parma: abbandonato l’uso della farina 00 si lavora con il favore di farina Uno e integrale. Il risultato è un impasto ad alta ideazione, l’87%, nel quale si inserisce olio Extravergine che dona profumo, colorito e croccantezza. “I colori dell’autunno” ha una base dolce grazie alla crema di zucca, un punto di amaro grazie alla cicoria, la sapidità delle castagne cotte a forno e viene ultimata con pera spinella, per un finale di nuovo dolce dopo la cialda di cacio ragusano. La birra abbinata è una ambrata di Maltus Faber: toni morbidi e un sentore di caramello e malto.


(La pizza di Genova - ph Vincenzo Ganci)

Ma passiamo alla creazione di Dario Genova, pizzaiolo di Ozio Gastronomico a Palermo: “maneggiare con gusto” è il nome dato a una pizza di contaminazione, che vede ingredienti di varia provenienza e non soltanto a "km zero". Tartare di bovino inglese condita con senape al miele, battuto di capperi ed erba cipollina, crudit di tartufo nero Beppino Occelli e avocado si poggiano su un impasto senza grassi aggiunti, minimalista e con poco sale dal caratteristico colore scuro preparato con segale, grano duro siciliano e grano tenero: il risultato è strutturato e croccante al punto giusto.


(La pizza di Biagio Fazio)

Il segreto, ha detto lo stesso Genova, è un filo di olio di Tonda Iblea aggiunto in finale a crudo. “La pizza al tegamino - sottolinea Dario Genova - si presta al convivio, consentendo svariati assaggi di diversi abbinamenti”.  La birra in abbinamento in questo caso é una siciliana: “24 Baroni”, bionda corposa e complessa del birrificio Nicosia con un aggiunta di miele di ape nera sicula.

Aggiungi commento


Codice di sicurezza
Aggiorna

FLASH NEWS

LE RICETTE DEGLI CHEF

Paolo Barrale

Aria Restaurant

Napoli

4) Vino e percoche

SITI AMICI
WINE POWER LIST 2022

LE GRANDI VERTICALI

Copyright © 2007-2022 cronachedigusto.it. Tutti i diritti riservati. Powered by Visioni©
La riproduzione totale o parziale di tutti i contenuti, testi, foto e video, in qualunque forma, su qualsiasi supporto e con qualunque mezzo è proibita.

Search