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Pubblicato in Taormina Gourmet 2019 il 26 Ottobre2019


(Francesco Di Stefano - ph Vincenzo Ganci)

di Costanza Gravina

Ancora un cooking show che vede protagonista la pizza e i pizzaioli, ancora a confronto con le loro originali creazioni e modi di interpretare l’arte di fare la pizza.

Rosario Buffa, chef e pizzaiolo del Convivio di Modica, presenta la “Convivio”: una pizza dai toni autunnali. Nei suoi impasti Rosario usa farine poco trattate e di grani siciliani, nello specifico Farina Petra di tipo uno macinata a pietra e farina integrale. Come condimento invece troviamo mozzarella fiordilatte, prodotta da una piccola azienda locale leggermente scaldata. A crudo invece tutti gli altri ingredienti un ragusano grattugiato, sempre prodotto locale, e i funghi porcini dell’Etna adagiati in sottili sfoglie ed aromatizzati al tartufo bianco. La lievitazione è 48 ore con una biga e poi rinfrescata dopo 24, e ancora dopo 48 ore. La pizza racconta la filosofia dell’omonima pizzeria basata sul giusto equilibrio tra fornitori, collaboratori e clienti. La birra in abbinamento è una birra siciliana, la Saracena di Rock Brewery di un birrificio recente di Brolo. Birra che da sensazione di freschezza con nota acidulo-agrumata.


(Rosario Buffa - ph Vincenzo Ganci)

Segue l’assaggio di “omaggio a salina” creazione di Francesco Di Stefano, chef e pizzaiolo di villa Costanza a Palermo e di Bastione Costanza a Cefalu. La volontà è quella di omaggiare un’azienda agricola che si trova a Salina ed è specializzata nella lavorazione del cappero, Roberto Rossello. L’Impasto è di grano antico tenero, 100% maiorca, una farina siciliana biologia che anticamente veniva usata per fare le scorze dei cannoli. Rispetto alle altre pizze è più bassa, risultando più simile alla pizza classica. La scelta degli ingredienti racconta la scelta più generale dell’azienda che sta predilige l’uso di presidi slow food e prodotti bio del territorio: sostenere le maestranze locali vicine è d’obbligo secondo Marco Durastanti (di Villa costanza) laddove non si arriva con i prodotti del proprio orto.


(La pizza di Di Stefano - ph Vincenzo Ganci)

Nella pizza di Di Stefano troviamo un interessante cappero candito nella Malvasia di Salina, cucunci, prosciutto cotto ragusano, bufala ragusana e polvere di cappero. Il risultato è un gioco di equilibrio tra la dolcezza del cappero candito e la sapidità degli altri ingredienti. In abbinamento, infine, la birra Bianca di Maltus Faber di Genova, una bianca morbida e rinfrescante con note speziate e in particolare pepate.


(La pizza di Rosario Buffa - ph Vincenzo Ganci)

A fine pasto è stato servito un assaggio dell’amaro siciliano all’arancia rossa, Amaro Amara: prodotto da un’azienda a conduzione familiare che sorge alle pendici dell’Etna, luogo dove si produce una qualità di arancia rossa che grazie alle escursioni termiche del vulcano assume il caratteristico tono rosso e un gusto dolce, peculiarità che vanno poi a caratterizzare e rendere unico il prodotto finale.

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