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Alice Delcourt

Alice Delcourt
Erba Brusca
Alzaia Naviglio Pavese (Mi)

Ingredienti per 6 persone
300 gr farina
35 gr parmigiano
170 gr burro freddo a cubi
2 uova piccole
9 pomodori perino
2 melanzane grandi
Timo, basilico
Formaggio fresco per accompagnare la tarte tatin
Olio, sale, zucchero
2 spicchi aglio
Per il caramello: 3 cucchiai zucchero, 1 cucchiaio acqua e limone

Preparazione
Mescolare la farina e il parmigiano e il burro tagliato a cubi fino adottenere un impasto a pezzettoni; aggiungere le uova interee continuare ad impastare. Porre l’impasto schiacciato in una pirofila e mettere in frigorifero per 30 minuti.
Tagliare a metà per il lungo i pomodori e condirli con timo, due spicchi d’aglio, sale, olio e 2 cucchiaini di zucchero; porre le metà in una teglia con la buccia verso il basso e cuocere in forno a 100°C per 4 ore.
Nel frattempo lavare le melanzane e tagliarle a rondelle spesse circa 2 cm, coprirle con il sale e lasciarle colare per circa 2 ore, successivamente asciugarle con carta da cucina. Porre le melanzane in una teglia antiaderente con un filo di olio e condirle con erbe aromatiche, basilico, timo e olio; infornare a 170°C per 20 minuti.
Per il caramello mettere sul fuoco un pentolino con 3 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio d’acqua e alcune gocce di limone fino ad ottenere un colore scuro e spegnere il fuoco. Aggiungere 10 gr di burro e mescolare bene. Dividere il caramello nelle coppette antiaderenti da forno, precedentemente imburrate.
Nelle coppette formare un primo stato con le metà di pomodoro con la parte tagliata verso il basso; per il secondo strato aggiungere le fette di melanzana; per il terzo strato preparare un disco di pasta alto 2 cm con l’impasto tolto dal frigo 30 minuti prima. Porre le coppette in forno per 15 minuti a 170°C.
Successivamente, quando sono ancora calde, capovolgere le coppette nel piatto e condire con timo, basilico e servire con formaggio fresco a fianco.

Servite con ricotta dolce

Alice Delcourt
Erba Brusca
Alzaia Naviglio Pavese (Mi)

Ingredienti
Un cestino di fragole 
Un cucchiaino di aceto balsamico 20 anni
200 gr di ricotta
20 gr di miele

Preparazione
Tagliare le fragole a piacere e farle marinare con pepe e aceto balsamico.
A parte setacciare la ricotta e con una frusta mischiare con il miele.
Servire le fragole accompagnate dalla ricotta.

Alice Delcourt
Erba Brusca
Alzaia Naviglio Pavese (Mi)

Ingredienti per 4 persone
320gr riso carnaroli
50gr erborinato di capra
4 fichi freschi
Cipolla, burro, parmigiano, olio, sale, timo

Far soffriggere una cipolla piccola tritata e tostare il riso sfumando con qualche cucchiaio di vino bianco e brodo di pollo, cuocere a fuoco basso o medio.
Togliere dal fuoco e far riposare per 30 secondi, aggiungere una noce di burro, una manciata di parmigiano e 50 gr di erborinato di capra, mantecare.
 
A parte pelare e tagliare 4 fichi freschi e lasciare a marinare in sale, olio e timo fresco.
Servire il risotto e guarnire con i fichi marinati

Alice Delcourt
Erba brusca
Alzaia Naviglio Pavese (Mi)

Ingredienti per 4 persone
4 filetti di sgombro
4 pomodori san Marzano*
1 barbabietola
2 cucchiaini di zucchero
Olio oliva extravergina
Timo
Peperoncino
Cardamomo
Cumino
1 mazzetto di erba brusca o acetosella
1 cubetto di ghiaccio
Sale, pepe nero
Maionese

Procedimento
Prendere una casseruola e coprirne il fondo con foglie di te, trucioli, rami di ulivo e  metterla sul fuoco fino a far fumare il contenuto. Posare nella casseruola una griglia coperta da carta da forno, poi porre i filetti di sgombro pulito e spinato sulla griglia con la pelle rivolta verso il basso. Coprire con un coperchio, spegnere il fuoco e lasciare affumicare per 3 minuti. Scottare successivamente la pelle in padella e condire con sale.

Tagliare a metà 4 pomodori San Marzano e condire con 2 cucchiaini di zucchero, un pizzico di sale, un rametto di timo e pepe nero.
Mettere i pomodori conditi in una teglia antiaderente con la pelle rivolta verso il basso e cuocere in forno a 90° per 3 ore.
A parte, pelare e tagliare a rondelle grandi una barbabietola e condire con olio, sale, pepe, peperoncino, cardamomo e cumino. Mettere le rondelle condite in forno a 210° per 20 minuti circa.
Preparare la maionese e a parte frullare un cubetto di ghiaccio, un mazzetto di cetosella, erba brusca, sale e aggiungere il frullato alla maionese, amalgamare.
 
Servire i filetti di sgombro con 2 metà di pomodoro passito, 2 rondelle di barbabietola e maionese all’erba brusca.

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