Le ricette degli chef

Tagliata di Tonno con lardo
di maiale nero dei Nebrodi,
arancia rossa di Sicilia,
ristretto di aceto balsamico
e sale affumicato servito con "cipuddata"

Andrea Graziano
Sale Art Cafè
Catania

Ingredienti per 4 persone
kg 1.2 di Tonno
8 fette di lardo di suino nero
2 arance rosse
olio extra vergine di oliva
aceto balsamico
4 cipolle rosse
aceto
sale affumicato
pepe
zucchero

Per il tonno
Tagliare il tonno in tranci di circa 300 g e marinarlo per circa 30 minuti con il succo di arancia, il sale affumicato e l'olio extra vergine.
Asciugarlo e avvolgerlo con il lardo.

Scottare in padella il Tonno per circa 30 secondi per lato.

Scaloppare il tutto e servire disponendo i tranci su di una fetta d'arancia, aggiungere l'aceto balsamico precedentemente ristretto in un pentolino a fuoco lento.

Per la "cipuddata"
tagliare le cipolle rosse e farle appassire a fuoco lento con olio extravergine.
aggiungere aceto e zucchero per creare il classico agrodolce ed a cottura ultimata, disporre il tutto sopra le fette di tonno scottato. Finire con una macinata di pepe nero un goccio di olio d'oliva ed ancora qualche granello di sale affumicato

MF (mille foglie)
al pistacchio di Bronte
con ricotta di pecora,
mostarda di arance e fave di cacao

Andrea Graziano
Sale Art Cafè
Catania

Ingredienti per 4 persone
Per la Cialda
25 g farina 00
20 g burro
25 g albumi
30 g zucchero di canna
20 g pistacchio di Bronte tritato
 
Per la crema di ricotta
450 g di ricotta di pecora
70 g miele di acacia
un pizzico di sale
un pizzico di cannella
 
Preparazione
Per la cialda
Frullare tutti gli ingredienti in un mixer a velocita' massima, stendere quindi il composto su un foglio di silpat o carta forno fprmando sei quadrati molto sottili ed infornare a 180 gradi.

Per la crema
Mischiare la ricotta con il miele, il sale e la cannella amalgamando il tutto con una frusta e setacciare il tutto. Adagiare a strati alternati la ricotta e le cialde, spolverare di zucchero a velo e fave di cacao e servire con la mostarda di arance.

Maltagliati di pasta fresca
con ragù di maialino nero dei Nebrodi
e ragusano croccante
serviti con raviolo di ricotta di pecora
con lo stesso condimento

Andrea Graziano
Sale Art Cafè
Catania
 

Ricetta per 4 persone

Per la pasta
400 g farina di semola
4 uova
acqua
sale
 
Per il ragù
300 g di polpa di maialino nero
100 g di cotica di maiale
1 cipolla
1 costa di sedano
2 carote
50 g di olio extravergine di oliva
50 g di vino rosso
sale e pepe qb
finocchietto selvatico
350 g di pomodori
 
Per la pasta
Versare la farina su di un piano  disponendola nella classica forma a fontana, al suo interno mettere le uova ed il sale e cominciare ad amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stirare con il mattarello piu' volte fino ad ottenere una sfoglia di circa 2mm di spessore. Tagliate in pezzi irregolari per i maltagliati mentre per il raviolo create una forma tonda con un coppapasta, farcitela con della ricotta di pecora precedentemente scolata e richiudete la forma su se stessa in modo da far fuoriuscire l'aria tra le due parti di pasta e la farcitura. Fare bollire abbondante acqua salata e lessarvi la pasta per qualche minuto.
 
Per il ragù
Mondate le verdure e rosolatele in olio, aggiungere la cotica e la carne di maiale tritate grossolanamente e farle cuocere sfumando con vino rosso. Dopo circa 10 minuti aggiungere i pomodori precedentemente sbollentati e privati della buccia ed il finocchietto selvatico. Aggiustate di sale e pepe e fate cuocere per circa 3 ore.
 
Per il croccante
Tagliare il ragusano D.O.P. a lamelle e infornarlo a microonde per circa 10 secondi a 600w tritare grossolanamente il croccante di ragusano. Mantecare la pasta appena scolata con il ragout e finire il tutto con una spolverata di croccante di ragusano.