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Angelo D'Amico

Cannolicchio al cioccolato
con soffiato alla ricotta
e mousse al cioccolato bianco,
mela annurca e limone

Angelo d'Amico
Ristorante Le Macine
Una Hotel Il Molino
Benevento

Ingredienti per 4 persone
da montare:
100 g. di albume
200 g. di zucchero
da inserire in planetaria:
160 g. di farina
40 g. di cacao

160 g. di burro – fuso

stendere sul sicpat e fare delle strisce, dunque cuocere a 170 g° per 4 min.

Per il soffiato di ricotta
da emusiolnare:
100 g. di ricotta
30 g. si zucchero a velo
limone grattugiato

Per la mousse al cioccolato
150 g. di panna – bollire
350 g. di cioccolato bianco sciolto; inserire nel primo composto
150 g. di panna montata da inserire alla fine

Per il composto di mela per 4 persone
sbucciare prendere solo la polpa e frullare 6 mele cotte nel forno per 2 ore
100 g. di zucchero
 

Guanciola di Marchigiana
con soffice di carote
e crocchetta di trippa

Angelo d'Amico
Ristorante Le Macine
Una Hotel Il Molino
Benevento

Ingredienti per 4 persone
4 guanciole da 150 g (con almeno 20 giorni di frollatura)

Rosolare la carne in padella con sale e pepe. A parte preparare un fondo con un kg circa di sedano e cipolla. Adagiarvi la carne, aggiungere vino rosso e un fondo di vitello preparato a parte.
Lasciare cuocere per circa 3 ore.

Soffice di carote
Ingredienti per 4 persone
300 g di carote
1 patata
1 cipolla media

Preparare un soffritto con cipolla e pancetta di maiale nero. Rosolare patata e carote tagliate a fette, aggiungere del brodo vegetale, portare a cottura e passare al passaverdure.

Crocchette di trippa
Ingredienti per 4 persone
250 g di trippa
Passata di pomodoro
1 uovo
Menta
Aglio
Sedano
Pangrattato

Cuocere la trippa con aglio, sedano e aggiungere la passata di pomodoro. Lasciar riposare in frigo. Tagliare a fette, passare nell’uovo e nel pangrattato e friggere.

Comporre ogni piatto con una guanciola, una quenelle di carote e una crocchetta. Servire.
 

Tortelli di caciocavallo
su coulis di pomodoro del Piennolo

Angelo d'Amico
Ristorante Le Macine
Una Hotel Il Molino
Benevento

Coulis di pomodoro del Piennolo
Ingredienti per 4 persone
200 g di pomodoro del piennolo
1 mazzetto di basilico
Aglio
Cipolla
Olio extravergine di oliva

Tagliare i pomodorini in 4 parti avendo cura di eliminare la parte finale amarognola. Lasciare marinare in olio e un pizzico di zucchero. Preparare un fondo con cipolla, aglio e olio, cuocervi i pomodorini per circa 7 minuti e frullare con il basilico. Passare al passaverdure.

Farcia di caciocavallo
Ingredienti per 4 persone
200 g di caciocavallo marchigiano
200 g di latte di mucca marchigiana
Sale e pepe

Preparare un roux con 60 g di farina e e 60 g di burro. Portare il latte a parte a bollore, aggiungere il roux ed il caciocavallo.
Preparare una pasta all’uovo con 200 g di farina 00, 50 g di farina di saragolla, 6 tuorli. Stendere la pasta, formare dei tortelli con la farcia precedentemente preparata.
Cuocere la pasta e servire sulla coulis di pomodori con una foglia di basilico.
 

Cannolino di baccalà
su guazzetto di scarola

Angelo d'Amico
Ristorante Le Macine
Una Hotel Il Molino
Benevento

Ingredienti per 4 persone
2 scarole100 g di baccalà
50 g di patate
100 g di farina di ceci
Latte q.b.
10 g di Olive
10 g di uva passa
10 g di pinoli
Guazzetto di scarola

Procedimento
Sbollentare le scarole in abbondante acqua salata, tenere da parte l’acqua di cottura e ripassare le verdure in padella con aglio ed olio. Passare al frullatore aggiungendo acqua di cottura

Crema di baccalà
Sbollentare il baccalà con le patate precedentemente tagliate a fette. Frullare aggiungendo una manciata di pepe nero, olio extravergine ed erba cipollina.
Preparare delle crepe con la farina di ceci, 1 uovo ed il latte. Spalmare ogni crepe con la crema di baccalà e formare dei cannoli. Tagliarli a fette e passarli al forno con una manciata di Parmigiano, lasciarli gratinare.
Passare in una padella calda qualche pezzetto di scarola, le olive, l’uva passa e i pinoli.
Comporre ogni piatto con il guazzetto di scarola sul fondo, la crepe al baccalà e olive, pinoli, scarola ed uva passa. Servire.

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