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Pubblicato in Antonia Klugmann il 02 Luglio 2018
di C.d.G.

LE RICETTE DEGLI CHEF - Antonia Klugmann rivela la ricetta di uno dei piatti simbolo del suo ristorante L'Argine a Vencò, un risotto con ginepro, spinaci e grappa. Tutti i sapori del Friuli Venezia Giulia

Antonia Klugmann
L'Argine a Vencò
Dolegna del Collio (Go)

RISOTTO AL GINEPRO, SPINACI E GRAPPA 

INGREDIENTI 

  • 160 g di riso carnaroli 500 g di spinaci
  • 1 patata media
  • 1⁄2 cipolla gialla 
  • 1 spicchio di aglio
  • 20 g di bacche di ginepro leggermente schiacciate
  • 200 ml di latte
  • 200 ml di panna
  • 300 g di parmigiano grattugiato + q.b. per mantecare 100 g di olio extravergine di oliva
  • 6 foglie piccole di spinacio o spinacina freschi a persona grappa invecchiata in legno q.b.
  • fior di sale q.b.
  • amido di mais q.b.
  • vino bianco q.b.
  • burro q.b. 

PROCEDIMENTO 

Per preparare l’olio al ginepro mettere in un sacchetto per il sottovuoto l’olio e le bacche. Cuocere a bagnomaria a 55 °C per un giorno e successivamente filtrare con un colino, eliminando le bacche. Cucinare la cipolla tagliata a julienne con poco olio e acqua assieme allo spicchio di aglio. Aggiungere la patata tagliata a fettine e un po’ d’acqua bollente. Quando la patata sarà cotta, frullare il tutto con dell’olio extravergine. Sbollentare gli spinaci e raffreddarli velocemente in acqua e ghiaccio per preservarne il colore. Frullarli insieme alla crema di patate già fredda. Portare a bollore il latte e la panna e legare con l’amido di mais. Quando la crema sarà addensata, togliere dal fuoco, aggiungere il parmigiano e frullare. Tostare il riso in un filo di olio e sale. Bagnare con il vino e far sfumare, quindi aggiungere acqua in ebollizione a coprire. Lasciare evaporare l’acqua, versandone altra via via e mescolando di tanto in tanto. Due minuti prima della fine della cottura aggiungere la purea di spinaci e lasciar riposare il riso fuori dal fuoco. Mantecare con parmigiano e burro e aggiustare se necessario di sale. Disporre il risotto nei piatti con qualche goccia di salsa di parmigiano, le foglie crude di spinacio, una spruzzata di grappa e un filo di olio al ginepro. 

LEGGI QUI LA RICETTA DELLA CIPOLLA ROSSA DELL'ORTO CAGLIATA E SEMI DI CAROTA SELVATICA

 

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