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Pubblicato in Antonia Klugmann il 16 Luglio2018

LE RICETTE DEGLI CHEF - Chiudiamo con la ricetta di un dolce il nostro mese dedicato allo chef Antonio Klugmann de L'Argine a Vencò. Un sorbetto che racchiude al suo interno tutti i profumi e i sapori dei monti che circondano questo ristorante

Antonia Klugmann
L'Argine a Vencò
Dolegna del Collio (Go)

SORBETTO DI ABETE E MORE 

INGREDIENTI 

Per l’acqua all’abete: 

150 g di aghi di abete tritati 200 ml di acqua fredda 

  • Per lo sciroppo: 
  • 1 l di acqua
  • 500 g di zucchero
  • 120 g di aghi di abete interi 4 fogli di colla di pesce 

Per la spugna di pan di Spagna: 

  • 250 g di albumi
  • 60 g di farina 00
  • 70 g di farina di mandorle
  • 250 g di purea di more e mirtilli 

Per la ganache di cioccolato bianco e tartufo: 

  • 40 g di tartufo nero
  • 60 g di burro
  • 350 g di cioccolato bianco 200 ml di panna
  • sale q.b. 

Per la coulis di more: 

  • more q.b.
  • zucchero q.b.

PROCEDIMENTO 

Preparare l’acqua all’abete lasciando in infusione a freddo nell’acqua per 30 minuti gli aghi di abete tritati. Per lo sciroppo, far bollire l’acqua e lo zucchero per 3 minuti e lasciarvi in infusione gli aghi di abete interi fino a raffreddamento. Riscaldare quindi 800 g di questo sciroppo a 80 °C e, fuori dal fuoco, aggiungere l’acqua all’abete e la colla di pesce precedentemente ammollata in ac- qua fredda. Lasciar raffreddare, quindi congelare. Mescolare l’albume con le farine setacciate e la purea di frutta, ricavata frullando insieme more e mirtilli. Inserire il preparato nel sifone con tre ricariche e lasciar riposare per almeno 4 ore in frigorifero. Mettere la spuma in un contenitore alto e cuocere nel microonde per 80 secondi al massimo della potenza, in modo da ottenere un pan di Spagna. 

Cuocere a bagnomaria sottovuoto il burro e 20 g di tartufo per 3 ore a 56 °C. Far raffreddare e quindi frullare il tutto. Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria, quindi aggiungere il burro al tartufo e infine la panna mescolando continuamente. Per preparare la coulis di more, cuocerle per pochi minuti con un po’ di zucchero. Frullare e passare al setaccio. 

Al momento di impiattare, frullare il sorbetto di abete fino a ottenere una consistenza omogenea e cremosa. Disporre un po’ di spugna al centro del piatto. Servire con una quenelle di ganache al cioccolato bianco, condita con il restante tartufo nero grattugiato e un pizzico di sale, e una quenelle di sorbetto all’abete. Terminare con qualche goccia di coulis di more, more intere congelate e una spolverata di aghi di abete tritati freschi. 

LEGGI QUI LA RICETTA DELLA TRIPPA E FAGIOLI 
LEGGI QUI LA RICETTA DEL RISOTTO AL GINEPRO, SPINACI E GRAPPA 
LEGGI QUI LA RICETTA DELLA CIPOLLA ROSSA CAGLIATA E SEMI DI CAROTA SELVATICA 

 

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