Le ricette degli chef

Antonio Bufi
Le Giare
Bari

Un tuffo dove l’acqua è più blu!

PER LO SGOMBRO

• 2 sgombri da 400/600 gr
• 400 gr di zucchero
• 500 gr di sale fino

Sfilettare gli sgombri, deliscarli, pararli e metterli a marinare con  il sale e lo zucchero per 10’.

PER L’ACQUA BLU

• 5 gr di katsuobushi
• 200 gr di cavolo viola taglaito in listarelle
• 750 gr di acqua
• 6 gr di sale
• 5 gr di agar agar

Mettere il tutto in un pentolino e far bollire per almeno 4 minuti, filtrare e lasciar raffreddare in frigo. Appena gelificato, frullare ottenendo così un composto liscio. Rimettere in frigo.

PER IL CAVOLO VIOLA CARAMELLATO

• 300 gr di cavolo viola tagliato a listarelle
• 50 gr di miele
• 3 gr di sale
• 30 gr di olio evo
• 3 chiodi di garofano
• 10 gr di aceto
• 30 gr di succo di arancia

Far appassire cavolo, miele, sale e olio fino a che sul fondo si formi uno strato sottile di caramello. Bagnare con l’aceto e il succo d’arancia e lasciar evaporare il tutto.

Nel piatto mettere dei pallini di salsa blu. Tagliare in trancetti lo sgombro e su ognuno mettere un mucchietto di cavolo viola. Scottare molto velocemente dalla parte della carne e appoggiare sulla salsa. Finire con olio evo, germogli di rapanello o altri, fiori di violetta.

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