Le ricette degli chef

Antonio Dipino
La Caravella
Amalfi (SA)

Ingredienti per 8 persone 
Pasta lievitata ripiena
Farina: 250 gr.
 Lievito: 20 gr.
Uova: n° 2
Burro ( aammorbidito ) : 100 gr.
Zucchero: 50 gr.
Amarene: 50 gr.
Latte

Crema inglese
Latte: 500 ml.
Vaniglia: una stecca
Uova: n° 6 ( tuorli )
Zucchero: 200 gr.
 
Procedimento 
Pasta lievitata ripiena

• Setacciare la farina sulla spianatoia, fare una fontana al centro e versare tutti gli ingredienti con il lievito sciolto nel latte tiepido, mescolare bene. Impastare per 10 minuti, dare la forma di una palla. Lasciare riposare almeno un'ora.

• Stendere la pasta con un matterello fino ad ottenere una sfoglia sottile, tagliare la pasta a cerchio ( tipo raviolo ), mettere due amarene ben scolate al centro, sovrapporre un altro cerchio e chiudere i bordi con le dita.

 Crema

• Bollire il latte con metà della zucchero e la stecca di vaniglia tagliata a metà nel senso della lunghezza. Mescolare poco i tuorli d'uovo con l'altra metà dello zucchero, aggiungere un poco di latte e trasferite il tutto in una casseruola. La crema non deve bollire. Far raffreddare.

• Friggere i ravioli e adagiare sul letto di crema e gelato, guarnire con sciroppo di amarena.

Antonio Dipino
La Caravella
Amalfi (SA)

Ingredienti per 4 persone
totano 1 pesce da 1 kg.
300 gr. di zucchine bianche
olio extra vergine
100 gr. di pomodorini del pendolo
150 gr. di pomodori S. Marzano
10 foglie di basilico
sale e peperoncino q.b.

Procedimento
Pulire i totani. Friggere in olio extra vergine le zucchine tagliate a fette sottili con qualche foglia di basilico. Saltare in padella antiaderente i tentacoli tagliati a cubetti in aglio olio e peperoncino, far raffreddare. Mescolare bene (con le mani) le zucchine con i tentacoli, imbottire il totano e chiudere con uno stuzzicadenti. Mettere in un recipiente i pomodori S.Marzano tagliati a quadratini, scottati al vapore e pelati condire all'insalata far riposare. In una casseruola rosolare l'aglio e olio togliere dal gas e aggiungere i pomodorini tagliati a fette appena scottati e pelati e il totano con un mestolo di acqua di cottura, far cuocere per 10 minuti. Servire il totano tagliato a fette con sotto la salsa e sopra l'insalata di pomodori.


 

Antonio Dipino
La Caravella
Amalfi (SA)

Ingredienti per 4 persone
gr 500 di acciughe (alici grandi)
gr 300 di provola;
gr 100 di pane grattuggiato;
1 uovo;
gr 20 di burro;
4 cucchiai di olio;
un ciuffo di prezzemolo;
colatura di alici di Cetara;
gr 100 di panna fresca;
olio extra vergine: 1 litro per friggere.

Procedimento
Lavare, sviscerare e togliere la lisca alle acciughe, tagliare la provola a listelle, mettere al centro delle alici sfilettate una listella di provola, chiudere bene. Passare prima nella farina nell'uovo sbattuto, e poi nel pan grattatato, far riposare in frigo. In padella calda mettere l'olio e il prezzemolo tritato, aggiungere la panna e un mestolo d'acqua calda, far cuocere
per 10 minuti. Dopo a freddo aggiungere 20 gr di colatura di alici. In una padella, possibilmente di ferro versare 1 lt di olio extra vergine, far arrivare a temperatura, immergere le alici e friggere; servire le alici con sopra e sotto la salsa.Guarnire con foglie di prezzemolo e pomodoro.