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Antonio Dipino

Antonio Dipino
La Caravella
Amalfi (SA)

Ingredienti per 8 persone 
Pasta lievitata ripiena
Farina: 250 gr.
 Lievito: 20 gr.
Uova: n° 2
Burro ( aammorbidito ) : 100 gr.
Zucchero: 50 gr.
Amarene: 50 gr.
Latte

Crema inglese
Latte: 500 ml.
Vaniglia: una stecca
Uova: n° 6 ( tuorli )
Zucchero: 200 gr.
 
Procedimento 
Pasta lievitata ripiena

  • Setacciare la farina sulla spianatoia, fare una fontana al centro e versare tutti gli ingredienti con il lievito sciolto nel latte tiepido, mescolare bene. Impastare per 10 minuti, dare la forma di una palla. Lasciare riposare almeno un'ora.

  • Stendere la pasta con un matterello fino ad ottenere una sfoglia sottile, tagliare la pasta a cerchio ( tipo raviolo ), mettere due amarene ben scolate al centro, sovrapporre un altro cerchio e chiudere i bordi con le dita.

 Crema

  • Bollire il latte con metà della zucchero e la stecca di vaniglia tagliata a metà nel senso della lunghezza. Mescolare poco i tuorli d'uovo con l'altra metà dello zucchero, aggiungere un poco di latte e trasferite il tutto in una casseruola. La crema non deve bollire. Far raffreddare.

  • Friggere i ravioli e adagiare sul letto di crema e gelato, guarnire con sciroppo di amarena.

Antonio Dipino
La Caravella
Amalfi (SA)

Ingredienti per 4 persone
totano 1 pesce da 1 kg.
300 gr. di zucchine bianche
olio extra vergine
100 gr. di pomodorini del pendolo
150 gr. di pomodori S. Marzano
10 foglie di basilico
sale e peperoncino q.b.

Procedimento
Pulire i totani. Friggere in olio extra vergine le zucchine tagliate a fette sottili con qualche foglia di basilico. Saltare in padella antiaderente i tentacoli tagliati a cubetti in aglio olio e peperoncino, far raffreddare. Mescolare bene (con le mani) le zucchine con i tentacoli, imbottire il totano e chiudere con uno stuzzicadenti. Mettere in un recipiente i pomodori S.Marzano tagliati a quadratini, scottati al vapore e pelati condire all'insalata far riposare. In una casseruola rosolare l'aglio e olio togliere dal gas e aggiungere i pomodorini tagliati a fette appena scottati e pelati e il totano con un mestolo di acqua di cottura, far cuocere per 10 minuti. Servire il totano tagliato a fette con sotto la salsa e sopra l'insalata di pomodori.


 

Antonio Dipino
La Caravella
Amalfi (SA)

Ingredienti per 4 persone
gr 500 di acciughe (alici grandi)
gr 300 di provola;
gr 100 di pane grattuggiato;
1 uovo;
gr 20 di burro;
4 cucchiai di olio;
un ciuffo di prezzemolo;
colatura di alici di Cetara;
gr 100 di panna fresca;
olio extra vergine: 1 litro per friggere.

Procedimento
Lavare, sviscerare e togliere la lisca alle acciughe, tagliare la provola a listelle, mettere al centro delle alici sfilettate una listella di provola, chiudere bene. Passare prima nella farina nell'uovo sbattuto, e poi nel pan grattatato, far riposare in frigo. In padella calda mettere l'olio e il prezzemolo tritato, aggiungere la panna e un mestolo d'acqua calda, far cuocere
per 10 minuti. Dopo a freddo aggiungere 20 gr di colatura di alici. In una padella, possibilmente di ferro versare 1 lt di olio extra vergine, far arrivare a temperatura, immergere le alici e friggere; servire le alici con sopra e sotto la salsa.Guarnire con foglie di prezzemolo e pomodoro.

Antonio Dipino
La Caravella
Amalfi (SA)
 

Ingredienti per 4 persone
spaghetti di Gragnano gr. 240
1 Kg. frutti di mare misti  (cozze, vongole veraci, cannolicchi, sconcigli e tartufi)
300 gr. di calamaretti
aglio e olio extra e un ciuffo di prezzemolo
uova n° 2
200 gr. di pomodorini
sale e pepe bianco di mulinello

Procedimento
In una padella saltare con aglio, olio e prezzemolo tritato i calamaretti interi per 5 minuti. Far cuocere in abbondante acqua salata gli spaghetti, a cottura ultimata salate gli spaghetti nel brodetto dei calamari (i calamari conservarli per la salsa esterna.)  Stendere gli spaghetti a cerchio su un ripiano e farli raffreddare. In una padella mettere a soffriggere l'aglio e olio aggiungere il prezzemolo tritato e i frutti di mare con i pomodorini, far cuocere per 10 minuti a fuoco lento aggingendo un ½ mestolo di acqua di cottura della pasta, alla fine aggiungere i calamari cotti precedentemente. Tagliare gli spaghetti a forma di cerchio da 10 cm. x 3 cm. di altezza, impregnarle con le 2 uova strapazzate lasciare incorporare per 2 minuti e cuocere in una padella antiaderente con un filo d'olio (sono pronte quando si forma una crosta d'orata esterna). Servire la frittata al centro del piatto con la salsa dei frutti di mare sia sotto che sopra.

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