Le ricette degli chef

Antonio Scalera
La Bul
Bari

Irish coffee

• 150 g di caffè espresso
• 40 g di zucchero di canna
• 2 g agar- agar
• 20 ml di whisky irish
• 100 ml di panna fresca da montare
• 1 baccello di vaniglia
• 50 g di cioccolato fondente
• biscotto salato al cioccolato
• 250 g farina 00
• 200 g cioccolato fondente
• 100 g di zucchero
• 120 g di burro freddo
• 40 g di tuorli
• 2 g di lievito per dolci
• 1 pizzico di sale

Per il biscotto tritare il cioccolato, scioglierlo a bagnomaria. A parte in un mixer versare la farina, il burro freddo e il sale, ottenere un composto sabbioso unire lo zucchero e il cioccolato (ormai freddo). Unire i tuorli sbattuti, versare il lievito e mescolare ottenendo un composto morbido ed omogeneo. Impellicolare e lasciar riposare per 30 minuti. Stendere il composto a circa un cm. Coppare dei biscotti, cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per 13 minuti. 

Per la gelatina:

Bollire il caffè con il whisky e lo zucchero di canna. Far raffreddare e  aggiungere l'agar. Versare il composto in una teglia precedentemente foderata di pellicola e porre in frigo per 2 ore. Coppare dei cerchi di 12 cm di diametro. Montare la panna con i semi di vaniglia.

Per la ganache
Tritare 50 g di cioccolato fondente e versare sopra 50 ml di panna calda, sciogliere il cioccolato sino ad ottenere un composto liscio, far raffreddare; montare con un frullatore la ganache  e riempire una tasca da pasticceria.

LEGGI QUI LA RICETTA DEI CALAMARETTI SPILLO RIPIENI CON CREMA DI CIMA DI CICORIA, MISTICANZA E NOCI
LEGGI QUI LA RICETTA DEI RAVIOLI CON BURRATA, GAMBERO ROSSO, MANDORLE, BURRO ALLE ERBE, SCORZA DI LIME, BATTUTO DI GAMBERO ROSSO E CROCCANTE DI FOCACCIA
LEGGI QUI LA RICETTA DELLA TRIGLIA SCOTTATA, FIORONE CARAMELLATO, CREMA DI RICOTTA DI PECORA E CIALDA DI POLENTA GARGANICA

Antonio Scalera
La Bul
Bari

Triglia scottata, fiorone caramellato, crema di ricotta di pecora e cialda di polenta garganica 

Ingredienti per 4 persone

• 4 triglie da 300 g
• 2 fioroni
• 100 g di ricotta di pecora
• 50 g di farina di polenta
• germogli misti
• 100 g di zucchero
• 20 g di acqua

Filettare e deliscare le triglie. Con un minipimer preparare una crema con ricotta di pecora, un filo d'olio, sale e pepe. Cuocere la polenta e condirla con sale e pepe. Una volta cotta stenderla sottile fra 2 fogli di carta forno ed essiccarla in forno ventilato a 130° per 20 minuti. Ricavare dei pezzi irregolari, passare in friggitrice e asciugare con carta. Preparare un caramello biondo, immergervi i fichi tagliati a spicchi. In ultimo cuocere le triglie, in padella antiaderente calda, solo sulla pelle salare. 

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Antonio Scalera
La Bul
Bari

Ravioli con burrata, gambero rosso, mandorle, burro alle erbe, scorza di lime, battuto di gambero rosso e croccante di focaccia

Ingredienti per 4 persone

• 200 g di semola rimacinata 
• 100 g farina 00 
• 160 g di tuorli
• 300 g gamberi rossi puliti e privati dell'intestino
• 100 g di stracciatella
•  50g  di granella di mandorle
• 100g di burro
• mazzetto aromatico ( rosmarimo,timo,basilico, menta)
• 1 lime
• 100 g di focaccia bianca al rosmarino tostata tostata e frullata per ottenere un croccante
• germogli misti
• olio e sale q.b.

Preparare la pasta fresca, farla riposare 30 minuti; intanto tagliare i gamberi rossi e condirli con un filo d'olio e del sale, (serviranno sia sul ripieno che crudi sui ravioli). Stendere la pasta molto sottile con i gamberi, la stracciatella e le mandorle e realizzare i ravioli. In una padella far spumeggiare il burro con il mazzo aromatico, aggiungere acqua calda e creare un emulsione. Sbollentare i ravioli per 1 minuto e scolarli. Impiattare, nappare con il burro, grattare la scorza del lime, porre la tartare di gambero e in ultimo il croccante di focaccia. Guarnire con i germogli.

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