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Antonio Scalera

Antonio Scalera
La Bul
Bari

Irish coffee

  • 150 g di caffè espresso
  • 40 g di zucchero di canna
  • 2 g agar- agar
  • 20 ml di whisky irish
  • 100 ml di panna fresca da montare
  • 1 baccello di vaniglia
  • 50 g di cioccolato fondente
  • biscotto salato al cioccolato
  • 250 g farina 00
  • 200 g cioccolato fondente
  • 100 g di zucchero
  • 120 g di burro freddo
  • 40 g di tuorli
  • 2 g di lievito per dolci
  • 1 pizzico di sale

Per il biscotto tritare il cioccolato, scioglierlo a bagnomaria. A parte in un mixer versare la farina, il burro freddo e il sale, ottenere un composto sabbioso unire lo zucchero e il cioccolato (ormai freddo). Unire i tuorli sbattuti, versare il lievito e mescolare ottenendo un composto morbido ed omogeneo. Impellicolare e lasciar riposare per 30 minuti. Stendere il composto a circa un cm. Coppare dei biscotti, cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per 13 minuti. 

Per la gelatina:

Bollire il caffè con il whisky e lo zucchero di canna. Far raffreddare e  aggiungere l'agar. Versare il composto in una teglia precedentemente foderata di pellicola e porre in frigo per 2 ore. Coppare dei cerchi di 12 cm di diametro. Montare la panna con i semi di vaniglia.

Per la ganache
Tritare 50 g di cioccolato fondente e versare sopra 50 ml di panna calda, sciogliere il cioccolato sino ad ottenere un composto liscio, far raffreddare; montare con un frullatore la ganache  e riempire una tasca da pasticceria.

LEGGI QUI LA RICETTA DEI CALAMARETTI SPILLO RIPIENI CON CREMA DI CIMA DI CICORIA, MISTICANZA E NOCI

LEGGI QUI LA RICETTA DEI RAVIOLI CON BURRATA, GAMBERO ROSSO, MANDORLE, BURRO ALLE ERBE, SCORZA DI LIME, BATTUTO DI GAMBERO ROSSO E CROCCANTE DI FOCACCIA
LEGGI QUI LA RICETTA DELLA TRIGLIA SCOTTATA, FIORONE CARAMELLATO, CREMA DI RICOTTA DI PECORA E CIALDA DI POLENTA GARGANICA

 

Antonio Scalera
La Bul
Bari

Triglia scottata, fiorone caramellato, crema di ricotta di pecora e cialda di polenta garganica 

Ingredienti per 4 persone

  • 4 triglie da 300 g
  • 2 fioroni
  • 100 g di ricotta di pecora
  • 50 g di farina di polenta
  • germogli misti
  • 100 g di zucchero
  • 20 g di acqua

Filettare e deliscare le triglie. Con un minipimer preparare una crema con ricotta di pecora, un filo d'olio, sale e pepe. Cuocere la polenta e condirla con sale e pepe. Una volta cotta stenderla sottile fra 2 fogli di carta forno ed essiccarla in forno ventilato a 130° per 20 minuti. Ricavare dei pezzi irregolari, passare in friggitrice e asciugare con carta. Preparare un caramello biondo, immergervi i fichi tagliati a spicchi. In ultimo cuocere le triglie, in padella antiaderente calda, solo sulla pelle salare. 

LEGGI QUI LA RICETTA DEI CALAMARETTI SPILLO RIPIENI CON CREMA DI CIMA DI CICORIA, MISTICANZA E NOCI

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Antonio Scalera
La Bul
Bari

Ravioli con burrata, gambero rosso, mandorle, burro alle erbe, scorza di lime, battuto di gambero rosso e croccante di focaccia

Ingredienti per 4 persone

  • 200 g di semola rimacinata 
  • 100 g farina 00 
  • 160 g di tuorli
  • 300 g gamberi rossi puliti e privati dell'intestino
  • 100 g di stracciatella
  •  50g  di granella di mandorle
  • 100g di burro
  • mazzetto aromatico ( rosmarimo,timo,basilico, menta)
  • 1 lime
  • 100 g di focaccia bianca al rosmarino tostata tostata e frullata per ottenere un croccante
  • germogli misti
  • olio e sale q.b.

Preparare la pasta fresca, farla riposare 30 minuti; intanto tagliare i gamberi rossi e condirli con un filo d'olio e del sale, (serviranno sia sul ripieno che crudi sui ravioli). Stendere la pasta molto sottile con i gamberi, la stracciatella e le mandorle e realizzare i ravioli. In una padella far spumeggiare il burro con il mazzo aromatico, aggiungere acqua calda e creare un emulsione. Sbollentare i ravioli per 1 minuto e scolarli. Impiattare, nappare con il burro, grattare la scorza del lime, porre la tartare di gambero e in ultimo il croccante di focaccia. Guarnire con i germogli.

LEGGI QUI LA RICETTA DEI CALAMARETTI SPILLO RIPIENI CON CREMA DI CIMA DI CICORIA, MISTICANZA E NOCI

 

Antonio Scalera
La Bul
Bari

Calamaretti spillo ripieni con crema di cima di cicoria, misticanza e noci

Ingredienti per 4 persone

  • 500 g calamaretti spillo
  • 200 g ricotta
  • 500 g cicorie
  • 1 cipolla di Acquaviva
  • 1 carota di Polignano
  • 4 fiori di zucca
  • 1 barbabietola rossa
  • 1 zucchina baby
  • 4 noci tostate
  • 100 g di patata lessa
  • 100 g misticanza
  • olio q.b.
  • sale q.b.
  • aceto
  • germogli misti

Pulire bene i calamaretti spillo, separare le teste dai tentacoli e sbollentarli per 10 secondi. Per la farcia, frullare la ricotta con del sale, un filo d'olio e un pizzico di pepe mantenendo una consistenza densa, mettere il composto in un sacco da pasticceria. Per la cipolla tagliarla a spicchi sottili, sbianchirla in acqua bollente e aceto per 3 minuti, asciugarla.

Per la crema di cicoria. Mondare le cicorie, sbollentarle per 10 minuti, raffreddarle in acqua e ghiaccio, strizzarle. Ripassarle in padella con olio e uno spicchio di aglio in camicia e poco peperoncino. Utilizzare un minipimer per frullare le cicorie ripassate, aiutarsi con un filo d'olio e dell'acqua di cottura, infine aggiungere le patate lesse. Continuare a frullare fino ad ottenere una crema. Passarla ad un passino fino, aggiustare di sale. 

Per la misticanza preparare una coppa di acqua e ghiaccio, tagliare le carote e le barbabietole con una mandolina molto sottili, porle in acqua e ghiaccio. Tagliare solo la parte verde delle zucchine e preparare una julienne. Mondare i fiori di zucca asciugarli e tagliare i fiori. Le teste dei calamaretti andranno riempiti di ricotta mentre i tentacoli utilizzati per decorare il piatto. 

 

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