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Pubblicato in Antonio Zaccardi il 03 Giugno 2020
di Giorgio Vaiana

Provola affumicata dessert

Ingredienti

Base affumicata

  • 70 g scamorza affumicata
  • 100 g latte
  • 90 g panna

Crema affumicata

  • 140 g base affumicata
  • 16 g zucchero
  • 10 g amido di mais

Caramello Mou

  • 100 g zucchero
  • 20 g acqua
  • 100 g panna
  • 10 g burro
  • vaniglia qb
  • 2,5 g sale

Latte ridotto

  • 600 g latte ridotto a 200 g

Spuma latte ridotto

  • 200 g latte ridotto
  • 1 g colla di pesce
  • 100 g panna liquida

Cialda di mandorla

  • 200 g acqua
  • 30 g farina di mandorla setacciata
  • 23 g amido di mais
  • 20 g zucchero a velo
  • 12 g olio di arachidi

Arachidi salate

  • 40 g arachidi salate tritate

Procedimento

Infusione sottovuoto a bagnomaria per 1 ora a 60°, lasciare per 12 ore. Recuperare la base liquida aggiungendo zucchero, amido e cuocere portando il tutto a bollore. Caramellare lo zucchero, aggiungere la panna che bolle, sale, vaniglia e burro. Ridurre il latte aggiungere la colla di pesce, la panna e versare nel sifone.

 


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