Le ricette degli chef

Calogero Branca
Badalamenti cucina e bottega
Palermo

Ingredienti  
150 gr salmone fresco pulito
 150 gr pesce spada
4 fette di pane per tramezzino
2 dl di panna fresca
100 gr di pesce bianco
50 gr di tacchino
sale e pepe qb
 
Procedimento  
Per la farcia
 
Ammollare le fette di pane nella panna fresca, sbollentare il tacchino, il pesce bianco facendo attenzione a non lasciarlo crudo. Fare raffreddare ed unire insieme alla panna ed il pane. Mettere il tutto in un bicchiere frullatore aggiungere, un pizzico di sale sino ad ottenere un composto omogeneo. Qualora la farcia diovesse risultare troppo morbida aggiungere qualche fetta di pane per tramezzino. Far riposare il composto per 20 minuti in frigo dentro un contenitore chiuso .
 
A questo punto prendere il salmone e adagiarlo su di un foglio carta forno aggiungendo un filo d'olio extravergine, coprire con un 'altro foglio e con l'aiuto di un batti carne ottenere una fetta larga di salmone non troppo spessa facendo fare la stessa operazione con il pesce spada.Dopo aver ricavato delle fette larghe dal pesce prendere la farcia e spalmarla  sulla fetta intera del salmone, adagiarvi sopra il pesce spada fomando un rotolo, stendere uno strato largo di pellicola ed avvolgere il pesce sino ad ottenere un salsicciotto ben compatto. Prendere un foglio carta stagnola e fare lo stesso lavoro in modo che la pellicola non si bruci in cottura. In una casseruola portare dell'acqua ad ebollizione ed immergere il rotolo di pesce per circa 20 minuti. Fermare la cottura in acqua e ghiaccio e appena freddo togliere la carta stagnola e la pellicola. Tagliare con un coltello ben affilato ottenendo delle rondelle dello spessore di 3 cm.
 
Preparazione del piatto
Scaldare in microonde le rondelle di pesce coperte da uno strato di pellicola, adagiarle su di un piatto, condire con un filo d'olio extravergine e pepe a mulinello. Potete accompagnare questo piatto con degli ortaggi lessi aromatizzati con erba cipollina oppure con delle insalatine di campo.

Calogero Branca
Badalamenti cucina e bottega
Palermo

 Ingredienti
gr 200 fettuccine
gr 250 seppiolina pulita
gr 200 piselli novelli
2 pomodori rossi
1 spicchio d'aglio
sale e pepe qb
 
Procedimento 
per la passatina di piselli 
In un casseruola mettere 1\2 litro d'acqua e portare ad ebollizione, immmergervi i pisellli novelli e continuare la cottura per circa 20 minuti. Scolare conservando un po' d'acqua di cottura dei piselli, mettere i piselli nel frullattore aggiungendo 1 cucchiaio d'olio  extravergine d'oliva un pizzico di sale e d un po d'acqua di cottura, frullare il tutto sino ad ottenere una crema nn troppo densa in modo da poter passare il composto al colino. 
 
Scaldare la padella  a fuoco moderato, mettere un po' d'olio, lo spicchio d'aglio e la seppiolina tagliata a strisce sottili facendola scottare, aggiungere i pomodori tagliati a quadrucci  precedentemente privati dalla buccia e dei semi (questo risultato puo essere ottenuto immergendo i pomodori  in acqua bollente per circa due minuti). Irrorare il tutto con dell'acqua di cottura dove andrete ad immergere le fettuccine. Continuare la cottura per circa 5 minuti aggiungendo sale e pepe qb.
 
Preparazione del piatto 
Scolare la pasta 2 minuti prima dalla fine della cottura e maneggiarla nella padella insieme al resto degli ingredienti. Prima di servire scaldare la passatina di piselli e metterne un pò al centro del piatto con l'aiuto di un forchettone ed un mestolo formare un nido di pasta e adagiarlo su di essa. Mettere un filo d'olio extravergine d'oliva e servire.

Calogero Branca
Badalamenti cucina e bottega
Palermo

Ingredienti per 4 persone
2 mazzetti di puntarelle ( cime di rapa )
120 gr ricotta di pecora
200 gr gamberoni rossi
200 gr spaghetti chitarra
50 ml olio extra vergine d'oliva

Procedimento 
Per le puntarelle
Pulire e privare dai gambi facendo utilizzo solamente delle foglie, mettere sul fuoco una casseruola con acqua, attendere l'ebollizione ed immergere le puntarelle. Per evitare che la verdura perda il colore naturale non aggiungere del sale in cottura (che deve durare circa 5 minuti). Raffreddare con acqua e ghiaccio, strizzare bene e tagliare a strisce non troppo sottili.

Per i gamberoni
Si consiglia di usare un gambero locale fresco. Preparare una padella con uno spicchio d'aglio intero ed olio extravergine d'oliva. Mettere a fuoco moderato e far imbiondire l'aglio, aggiungere i gamberoni, le puntarelle. E’ possibile utilizzare le teste di gambero schiacciandole per bene ed aggiungendole nella padella insieme alle puntarelle ed i gamberi con un mestolo di acqua di cottura della pasta precedentemente preparata per la cottura.

Preparazione del piatto
Scolare la pasta 2 minuti prima dalla fine della cottura e maneggiarla nel padella insieme al resto degli ingredienti aggiungendo la ricotta. Servire.