Le ricette degli chef

Macco di fave con cappesante grigliate

Carmen Amarasco
Ristorante Donna Ina
Palermo

Ingredienti per 4 persone
500 g. fave secche decorticate
n. 1 mazzetto di finocchietto selvatico
n.1 cipollotto fresco
n. 1 costa di sedano
n. 1 carota
100 g. bietola
n. 12 cappesante
q.b. olio evo
q.b. sale e pepe
per decorare: n.4 cimette di rosmarino
 
Esecuzione
Ammorbidire le fave secche in acqua per almeno dodici ore, trascorso il tempo porle in una casseruola con dell'acqua assieme al cipollotto, al sedano, carota e bieta, lasciare cuocere a fuoco dolce per un' ora circa, mescolando di tanto in tanto, salare e pepare; quando le fave risulteranno cotte passare il tutto nel cutter. Rimettete la crema sul fuoco aggiungendo il finocchietto selvatico precedentemente tritato, continuate la cottura per almeno altri dieci minuti e aggiustate di sale e pepe, tenere a caldo. A questo punto fate dorare le cappesante da entrambi i lati su una padella ben calda e salatele.

Montaggio
Versate il macco di fave in un piatto da portata e adagiarvi sopra le capesante grigliate, guarnire con una cimetta di rosmarino, un filo d'olio evo e per concludere una spolverata di pepe fresco di mulinello.

Bigoli con polpa di ricci
su salsa al nero di seppia

Carmen Amarasco
Ristorante Donna Ina
Palermo

Ingredienti per 4 persone 
per la salsa
200 cl di passata di pomodoro
n.1 sacchetto di nero (ricavato dalla seppia )
n.2 scalogno
q.b. olio evo
q.b. sale e pepe
 
per la pasta
500g. di bigoli
n.1 aglio
n.1 mazzetto di prezzemolo
200 cl. di polpa di ricci di mare
1 dl. di fumetto di pesce
q.b. olio evo
q.b. sale e pepe

Procedimento
Tagliare lo scalogno e lasciarlo dorare in olio evo, aggiungere la passata di pomodoro e al primo bollore tuffarvi dentro il sacchetto contenente l'inchiostro di seppia, lasciare cuocere a fuoco dolce; se la salsa dovesse risultare estremamente densa diluire con qualche cucchiaio di fumetto di pesce, filtrare e tenere da parte.Nel contempo lasciare cuocere i bigoli in abbondante acqua salata, scolatela a tre quarti di cottura, fatela saltare in padella dove precedentemente avete fatto dorare l'aglio nell'olio evo, versatevi il fumetto di pesce e completate la cottura della pasta fino al suo completo assorbimento; adesso aggiungete metà della polpa di ricci e irrorate con una buona manciata di prezzemolo tritato.
Versare in un piatto con l'aiuto di un mestolino la salsa al nero di seppia, disporvi sopra i bigoli e un abbondante cucchiaio di polpa di riccci di mare.

Ombrina in gabbia di zucchini
su salsa di carote
e cannoncini di patate

Carmen Amarasco
Ristorante Donna Ina
Palermo

Ingredienti 
250 g. filetti di ombrina
120 g. zucchini
1 foglio pasta fillo
100 g. patate
100 g. carote
q.b. olio evo
q.b. fumetto di pesce
q.b. sale e pepe
 
Esecuzione 
Lessare le patate e lasciarle raffreddare. Saltare in padella la carota con un filo d'olio evo, salare pepare e aggiungere un mestolo di fumetto di pesce. Lasciare intenerire ed emulsionare. Affettare longitudinalmente gli zucchini, intrecciarli creando una griglia che poi andrete ad ammorbidire al vapore. Con l'ausilio di uno stampo unto d'olio disporre la griglia e adagiarvi dentro i filetti di pesce conditi con olio, sale e pepe; passare al forno ad una temperatura di 100°C con funzione vapore. Nel contempo schiacciare le patate e insaporirle con sale e pepe, disporre questa purea su un foglio di pasta fillo, arrotolare e creare i cannoncini, lucidare con olio e infornare a 180°C per 7, 8 minuti circa. Disporre su un piatto un fondo di emulsione alla carota, adagiarvi sopra la gabbia di zucchini e disporvi a fianco i cannoncini.