Le ricette degli chef

• 260 gr acqua
• 125 gr burro
• 4 gr zucchero semolato
• 4 gr sale
• 135 gr farina
• 250 gr uova

Procedimento

In un pentolino inserire l’acqua, il burro, il sale e lo zucchero. Portare a bollore e inserire la farina, mescolare bene facendo asciugare leggermente sul fuoco. Trasferire la pastella in planetaria e pian piano inserire le uova gradualmente. Formare e cuocere a 170° c per almeno 17 minuti.

Croccante

• 100 gr burro
• 120 gr zucchero di canna
• 120 gr farina

Procedimento

Mettere in planetaria il burro morbido, lo zucchero di canna e la farina. Girare lentamente con la foglia fino a completo impastamento. Stendere tra due fogli di carta da forno e conservare in congelatore.

Crema pasticcera

• 225 gr latte
• 25 gr panna 34%
• 45 gr tuorli
• 45 gr zucchero semolato
• 15 gr amido di mais
• 15 gr amido di riso
• 25 gr burro
• 1\2 vaniglia
• 1 gr sale

Procedimento

Scaldare il latte con la panna e la vaniglia, versare il liquido sulla pastella di tuorlo, zucchero e gli amidi precedentemente mescolati. Porre sul fuoco fino a completo addensamento. Una volta cotta la crema aggiungere il burro freddo a pezzettini il sale ed emulsionare.

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