Siamo online da



ULTIMI COMMENTI

LE RICETTE PIU' LETTE

I VIDEO PIU' VISTI

AREA RISERVATA

cronache di gusto

Direzione, redazione
ed amministrazione:
Via Giuseppe Alessi, 44
(ex via Autonomia Siciliana)
90143 Palermo
Tel. +39 091 336915
Cronache di Gusto
autorizzazione
del tribunale di Palermo
numero 9 del 26-04-07

Cronache di Gusto
è iscritta al ROC
(Registro degli Operatori
di Comunicazione)
col numero 32897

Editoriale De Gustibus Italia
P.IVA 05540860821

Direttore Responsabile:
Fabrizio Carrera

Coordinamento:
Giorgio Vaiana

Web & Digital Design:
Floriana Pintacuda

Contributors:
Andrea Camaschella
Marina V. Carrera
Titti Casiello
Sofia Catalano
Roberto Chifari
Ambra Cusimano
Lorella Di Giovanni
Maria Giulia Franco
Annalucia Galeone
Giada Giaquinta

Christian Guzzardi
Francesca Landolina
Federico Latteri
Irene Marcianò
Alessandra Meldolesi
Clara Minissale
Fiammetta Parodi
Geraldine Pedrotti
Maddalena Peruzzi
Stefania Petrotta
Michele Pizzillo
Fabiola Pulieri
Enzo Raneri
Mauro Ricci
Gianluca Rossetti
Marcella Ruggeri
Emanuele Scarci
Marco Sciarrini
Sara Spanò
Giorgia Tabbita
Fosca Tortorelli
Maristella Vita
Manuela Zanni
Alessia Zuppelli

Organizzazione Eventi:
Filippo Fiorito
Laura Lamia

Ivana Piccitto

Concessionaria
per la pubblicità:
Publisette
Via Catania, 14
90141 Palermo

info@publisette.it

COOKIE POLICY
PRIVACY POLICY
INFORMATIVA PRIVACY

Christian e Manuel Costardi

Christian e Manuel Costardi
Ristorante Christian&Manuel
Vercelli

Questo piatto non ha ricetta. La motivazione la fornisce Christian Costardi di seguito.

“L’idea di questo dolce – spiega Christian - nasce per caso, dopo una cena notturna improvvisata nelle cucine del nostro ristorante insieme a mio fratello Manuel.
Dopo aver mangiato un toast Manuel ha improvvisato un dolce spalmando della nutella su un pezzo di pasta sfoglia.
Si è guardato intorno ed ha aggiunto funghi secchi, tartufo, cristalli di sale maldon e liquirizia.
L’abbiamo assaggiato e siamo rimasti stupiti dal sapore formidabile di questo piatto estemporaneo. Il giorno dopo il “La mia 1000 follie” era già in carta”. 

Christian e Manuel Costardi
Ristorante Christian&Manuel
Vercelli

Ingredienti per 4 persone 
4 darne di branzino
Caviale
Olio extra vergine d'oliva
Zenzero
Sale
pepe
 
Per la crema di piselli
Piselli
Cipolla
Menta
Brodo vegetale
Sale
Pepe
 
Per le verdure
Sedano
Carote
Cipollotto
Zucchina
Pomodoro
 
Briciole di pane
Scorza di limone
 
Procedimento 
Per prima cosa pulire i branzini e ricavarne 4 darne. Mettere in un sacchetto sottovuoto ogni darna con sale, pepe, olio extra vergine e una fettina di zenzero fresco. Chiudere il sacchetto e tenere da parte.
Procedere con la preparazione dell'acqua di piselli. Mettere a rosolare la cipolla leggermente, aggiungere i piselli, coprire il tutto con brodo vegetale, ottenuto con sedano carote e cipolle e lasciar cuocere; una volta cotti, togliere dal fuoco, aggiungere la menta fresca, lasciar riposare circa 20 minuti, separare l'acqua dai piselli cotti e tenere da parte. Frullare i piselli aggiungere l'acqua di cottura e rimettere sul fuoco fino alla densità desiderata. Infine, filtrare il tutto.
Preparare le verdure, tornendole e sbollentare in acqua non salata, dopodiché raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Incidere il pomodoro e sbollentarlo per privarlo della pelle.
Passare le verdure in burro ed aggiustare di sale e pepe. 
Cuocere il branzino in roner a 80º C per circa 8/10 min. Impiattare mettendo sul fondo del piatto l'acqua di piselli, adagiarvi il branzino e le verdure saltate in burro, il pomodoro pelato condito con sale e buccia di limone, un cucchiaino di caviale kaluga, le briciole di pane e qualche cristallo di sale maldon.
 
 
L'idea di questo piatto nasce dalla voglia di ricostruire il piacere del minestrone di verdura ma allo stesso tempo conservare l'eccezionale colore e sapore delle verdure, arricchendo il tutto con il branzino cotto in sottovuoto che avrà una consistenza e un sapore unico. L'abbinamento con Talisker 10 anni è melodico, rispettoso delle caratteristiche del whisky e del piatto.

Christian e Manuel Costardi
Ristorante Christian&Manuel
Vercelli

Ingredienti e dosi per 4 persone 
Riso Carnaroli 300 gr
Brodo vegetale 3 lt
Cipolla bianca tritata 1
Vino 1/2 bicchiere
Olio extra vergine d'oliva
Sale di Cervia
Pepe aromatico di Sarawak
 
Per la salsa al grana padano
Grana padano 27 mesi 100 gr
Panna 1/4 lt
 
Per la riduzione di birra moretti grand Cru
Birra moretti grand cru 1 lt
 
Per la mantecazione
Burro 25 gr
Grana padano 27 mesi 15 gr
 
Polvere di caffè arabica
 
Procedimento 
Per prima cosa preparare la riduzione di birra moretti. Mettere la birra in un pentolino e porla sul fuoco moderato a ridurre fino ad ottenere la densità richiesta (la densità deve essere simile ad un caramello denso). La birra riduce, evapora la parte alcolica e la parta di acqua resta, così la concentrazione di sapore e le note speziate vengono esaltate. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare (questa operazione è meglio se fatta il giorno prima).
Preparare la crema di grana padano 27 mesi. Grattugiare a mano il grana padano, porre la panna a scaldare fino alla temperatura di 70° C, aggiungere il grana grattugiato e con l'aiuto di una frusta amalgamare il tutto, passare la salsa e tenere ad una temperatura di 60° C.
Procedere con la preparazione del risotto. Fare rosolare la cipolla con poco olio, aggiungere il riso e farlo tostare fino a quando non canta, aggiungere un pizzico di sale e una grattata di pepe, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare. Continuare la cottura con il brodo vegetale precedentemente preparato: brodo neutro, sedano, carote, cipolla bruciata. Continuare la cottura del riso. Una volta arrivati alla cottura ottimale, controllare il gusto, togliere dal fuoco e mantecare all'onda con burro e grana padano 27 mesi.
Impiattare stendendo il riso a specchio nel piatto, adagiarvi sopra la crema di grana padano, la riduzione di birra moretti con l'aiuto di una pompetta e spolverare con la polvere di caffè.
La scelta della birra moretti gran cru è per il bouquet di profumi che la birra esprime già al momento della degustazione sia olfattiva che gustativa, la decisione di farla ridurre è per esaltare le note speziate e i profumi di frutto oleoso tostato che ne derivano senza trascurare la nota cromatica che ne deriva.

Christian e Manuel Costardi
Ristorante Christian&Manuel
Vercelli

Ingredienti
Gambero rosso di Mazzara del Vallo condito con scorza d'arancio, olio extra vergine di oliva siciliano, sale di Cervia e pepe di Sarawaka
Scampo di Sicilia condito con scorza d'arancio, olio extra vergine di oliva, sale di Cervia e pepe sarawaka
Branzino da lenza condito con scorza di limone di Sorrento, olio extra vergine di oliva, sale di Cervia e pepe di Sarawaka
Capesante condita con polvere di liquirizia, sale, pepe e olio extra vergine di oliva
Carota
Sedano
Cipolla rossa
Zucchina
Cipollotto
Asparago (in stagione)
Broccolo
altre verdure in base alla stagionalità
Polvere di olive taggiasche
Pistacchio di Bronte sbriciolato
Micro vegetali

Preparazione
Le verdure vengono precedentemente sbollentante in acqua e dopo raffreddate, quindi passate in olio extra vergine d'oliva a 80º. Sul fondo del piatto, disporre nero di seppia, clorofilla di prezzemolo, scorza di limone, polvere di olive taggiasche, poi le verdure appoggiate sul piatto ed infine i pesci disposti sulle verdure. In questo modo il calore sprigiona gli oli essenziali del pesce e degli agrumi. Completare con i microvegetali, la polvere di pistacchi, qualche cristallo di sale maldon e un filo d'olio extra vergine di oliva.

FLASH NEWS

LE RICETTE DEGLI CHEF

Nino Ferreri

Limu - Bagheria (Pa)

2) Riso cicale di mare, limone e bottarga

SITI AMICI
WINE POWER LIST 2022

LE GRANDI VERTICALI

Copyright © 2007-2023 cronachedigusto.it. Tutti i diritti riservati. Powered by Visioni©
La riproduzione totale o parziale di tutti i contenuti, testi, foto e video, in qualunque forma, su qualsiasi supporto e con qualunque mezzo è proibita.

Search