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Pubblicato in Ciro Scamardella il 19 Ottobre 2020
di Giorgio Vaiana
ph Francesco Biondi

Raviolo di cavolfiore, vaniglia e capasanta

Ingredienti per la farcia

  • 2 cavolfiori
  • 1lt Latte
  • 1lt Acqua
  • Sale
  • Burro nocciola
  • 2 baccelli vaniglia

Procedimento per la farcia

Tagliare il cavolfiore ottenendo delle cimette della stessa misura. In una pentola unire il latte con l’acqua, e da freddo immergerci le cimette di cavolfiore. Portare a bollore e poi far sobbollire fino a cottura completa delle cimette. Scolare e frullare al bimby aggiungendo burro nocciola e sale. Calcolare che ogni 500 grammi di crema finita va aggiunto un baccello di vaniglia. Mescolare bene e mettere nei silpat a mezza sfera. Congelare e tenere da parte.

Ingredienti per la pasta

  • 1kg farina “00”
  • 1kg semola rimacinata
  • 360gr tuorlo fresco
  • 1kg tuorlo brik 3gr sale
  • 200\250gr acqua

Procedimento per la pasta

Mischiare in planetaria con il gancio le farine con il sale, aggiungere poi le uova e mischiare bene, se necessita aggiungere poco alla volta l’acqua. Ottenere un impasto omogeneo e morbido. Mettere sottovuoto e lasciare riposare per 2 ore. Stendere la pasta molto sottile aiutandosi spolverando il banco con la semola rimacinata, vaporizzare con poca acqua e mettere le mezze sfere congelate di cavolfiore, ricoprire con la pasta, coppare e mettere in abbattitore. Da congelati calare nel bollitore per 3 minuti.Scolare e saltare con la salsa.

Ingredienti per la salsa

  • 1,5kg capesante con corallo
  • 100gr carota
  • 80gr cipolla bianca
  • 100gr sedano
  • 400gr burro
  • 150gr vino bianco
  • 2kg ghiaccio
  • 1lt acqua

Procedimento per la salsa

In un rondò rosolare le verdure tagliate molto piccole con una percentuale di burro, aggiungere le capesante precedentemente tagliate a cubetti, far rosolare in modo da far caramellare tutto il fondo della padella, sfumare con il vino, far evaporare la parte alcolica, aggiungere il ghiaccio e l’acqua. Aggiungere la restante parte di burro e far cuocere per circa 1 ora. Passare tutto allo chinoix sottile e far ridurre fino ad ottenere 1 kg di salsa. Gustare di sale e legare con maizena al 2%.

Ingredienti per il tappo di capasanta

  • 3 capesante
  • 1 limone
  • Olio
  • Sale
  • Pepe bianco
  • Pepe sancho fresco

Procedimento per il tappo di capasanta

Congelare la capasanta, ottenere delle fettine di circa 1\2 centimetro, condire con olio, sale e pepe bianco e la buccia del limone grattugiata. Alla fine mettere su ogni disco di capasanta 2 grani di pepe sancho fresco.

Assemblaggio

Disporre i ravioli a fiore nel piatto, mettere i dischi di capasanta su 3 dei 5 ravioli, e completare con qualche goccia di salsa.


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