Le ricette degli chef

Filetto di maiale
in crosta di pistacchi di Bronte
su fonduta di ragusano

Costantino Guzzo
Gourmart
Galleria d'Arte Moderna
Palermo

Ingredienti per 4 persone
600 g. di filetto di maiale
150 g. di pistacchi tritati
300 ml. Panna fresca
150 g. formaggio ragusano grattugiato
sale e pepe q.b.

Procedimento
Pulire dal grasso il filetto di maiale,ricavare 4 cilindri e passare in padella con un filo d'olio. Dopo che è stato rosolato mettere al forno per 10 minuti a 180 gradi, toglier dal forno e passarli nel trito di pistacchi e tenere in caldo. Intanto fare bollire la panna e aggiungere il formaggio,ridurre per un terzo. Versare la salsa su un piatto, tagliare il filetto e disporre sulla salsa,finire con una macinata di pepe.
 

Busiati con ragout di pomodori verdi,
triglie e zenzero fresco

Costantino Guzzo
Gourmart
Galleria d'Arte Moderna
Palermo

Ingredienti per 4 persone
320 g. busiati
½ kg pomodoro verde maturo
½ kg triglie già pulite e spinate
½ radice di zenzero fresco
1 spicchio d'aglio
prezzemolo, olio, sale e pepe q.b.

Procedimento
Immerge in acqua bollente i pomodori,dopo 2 minuti scolarli e spellarli,tagliarli a spicchi togliere i semi e l'acqua di vegetazione,dalla polpa ricavare una concassè. Soffriggere lo spicchio d'aglio in padella e aggiungere la concassè. Appena cotta mettere le triglie e lo zenzero grattugiato, lasciare cucinare per 5 minuti e spegnere. Contemporaneamente fare bollire l'acqua salata e buttare giù i busiati, scolarli molto al dente,finirli in padella con il condimento aggiungendo il prezzemolo il pepe ed un filo d'olio

Cappesante grigliate su salsa
al tartufo nero, purè di patate e spinaci

Costantino Guzzo
Gourmart
Galleria d’arte Moderna
Palermo

Ingredienti per 4 persone
8 cappesante
1 tartufo nero
2 mazzi di spinaci
100 g. purè di patate
500 ml. fumetto bianco di pesce
Olio
Sale
Pepe

Preparazione
Preparare una salsa al tartufo con il fumetto di pesce e scaglie di tartufo. Ridurre di 2/3 la salsa e tenere in caldo.
Saltare in padella gli spinaci, grigliare le cappesante. Versare la salsa al tartufo in un piatto, adagiare la purea di patate, gli spinaci e le cappesante grigliate. Quindi affettare il tartufo e finire con sale grosso, pepe e olio.