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Cristhian Busca

Cristhian Busca
Il Giardino degli Ulivi
Grand Hotel San Pietro

Taormina (Me)

Ingredienti per 4 persone
per il pandispagna al cacao:
gr 150 di zucchero
gr 140 di farina
gr 60 di fecola
gr 40 di cacao amaro
gr 10 di lievito
6 uova

per la bagna del pandispagna:
gr 200 di caffè espresso
gr 200 di zucchero
gr 50 di Frangelico

per la cialda pralinata:
gr 200 di cioccolato gianduia
gr 150 di pralinato
gr 125 di biscotti «Digestive» ai cereali

per la bavarese al mascarpone:
gr 300 di mascarpone
gr 160 di latte
gr 100 di panna fresca
gr 70 di zucchero
gr 10 di colla di pesce
4 tuorli d’uovo

per la mousse al cioccolato:
gr 240 di panna
gr 200 di cioccolato fondente
gr 60 di tuorli d’uovo
gr 60 di albume d’uovo
gr 25 di zucchero semolato

per i savoiardi:
gr 150 di albume d’uovo
gr 130 di zucchero
gr 125 di farina
gr 100 di tuorli d’uovo
gr 60 di fecola

Procedimento
per il pandispagna: montare le uova con lo zucchero e aggiungere il resto degli ingredienti precedentemente setacciato. Cuocere in forno a 180° C per 25 minuti.

per la cialda: sciogliere il cioccolato a bagnomaria aggiungervi il pralinato e i biscotti spezzettati. Far rapprendere in frigorifero negli stampini scelti.

per la bavarese: montare i tuorli con lo zucchero e aggiungervi il latte bollente. Rimettere sul fuoco fino a raggiungere una temperatura di 80° C rimestando di continuo. Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Far raffreddare e unire il mascarpone e la panna montata.

per la mousse: far sciogliere a bagnomaria il cioccolato con 40 grammi di panna. Aggiungere i tuorli e lo zucchero, far raffreddare e incorporargli albumi montati a neve e il resto della panna anch’essa montata.

per i savoiardi: montare i tuorli con lo zucchero, incorporare la farina e la fecola precedentemente setacciate. Infine aggiungere gli albumi montati a neve. Su una placca formare i savoiardi con il sac à poche spolverarli di zucchero semolato e farli cuocere in forno a 220° C.

Comporre la torta sette veli in uno stampino rotondo con alla base il pandispagna inzuppato quindi, a seguire, la cialda pralinata, la mousse al cioccolato e la bavarese al mascarpone.

Ripetere il procedimento una seconda volta fino a raggiungere il bordello stampino. Fare riposare in frigorifero per almeno 3 ore.

Con l’aiuto di un foglio di acetato formare una striscia di cioccolato temperato e avvolgere con essa la sette veli.

Spolverare il tutto con cacao in polvere e servire con polpa di frutto della passione e savoiardi accoppiati con panna montata.

Cristhian Busca
Il Giardino degli Ulivi
Grand Hotel San Pietro

Taormina (Me)

Ingredienti per 4 persone
gr 500 di pesce spada in filetto
gr 350 di patate
gr 200 di peperoni
gr 80 di miele di cardo
gr 60 di erbe fini tritate: timo, lavanda e salvia
gr 60 di cipolla rossa
gr 50 di olio extra vergine d’oliva
gr 40 di aceto di riso
gr 30 di zucchero di canna
1 lime
germogli di erba cipollina
sale

Procedimento
Con il filetto di pesce spada creare quattro piccoli tamburelli mono porzione. Farli rosolare in padella da tutti i lati e alla fine laccarli con una parte del miele di cardo. Passarli ancora caldi nel trito di erbe e finire la cottura in forno, facendo attenzione a non prolungarla troppo altrimenti il pesce spada risulterà stopposo.
Per la ratatouille di peperoni:
soffriggere la julienne di cipolla rossa e aggiungervi i peperoni a quadrettini. Dopo 5 minuti di cottura bagnare con l’aceto di riso e aggiungere lo zucchero di canna e i germogli di erba cipollina. Cuocere le patate a vapore, passarle, montarle con la zesta grattugiata del lime e l’olio extra vergine d’oliva.
Comporre il piatto a piacere.

Cristhian Busca
Ristorante Il Giardino degli Ulivi
Grand Hotel San Pietro

Taormina (Me)

Ingredienti per 4 persone
gr 150 di mozzarella di bufala
gr 100 di gamberetti di nassa
gr 100 di vongole veraci
gr 60 di olio extra vergine d’oliva
gr 30 di peperoni secchi
gr 20 di patata
2 scalogni
1 spicchio d’aglio
vino bianco
maggiorana
timo cedrino
prezzemolo
sale in scaglie

per l’olio aromatizzato
l 1 di olio extra vergine d’oliva
gr 150 di cipolla tritata

per la pasta fresca
kg 1 di farina 00
gr 300 di farina di semola
20 tuorli d’uovo
5 uova intere
 
Procedimento
per l’olio aromatizzato: versare l’olio in un pentolino, unire la cipolla e portare a 83° C. Far riposare la miscela finché si sarà raffreddata, quindi passare al colino e utilizzare. Scolare la mozzarella di bufala dal proprio siero, dopodiché realizzare una farcia con i peperoni secchi e un battuto di prezzemolo. Formare i ravioli tirando la pasta fresca a velo, riempirli con la farcia e chiuderli spennellandoli con acqua. A parte far aprire le vongole con il vino bianco, la maggiorana, l’olio extra vergine d’oliva e uno spicchio d’aglio. Filtrare l’acqua ottenuta. In una pentola soffriggere gli scalogni con un po’ di timo e la patata tagliata a pezzettini, bagnare con abbondante vino bianco e far ridurre. Aggiungere l’acqua di cottura delle vongole e far ridurre ancora di 1/3 circa. Versare il composto ottenuto nel bicchiere del frullatore e montare la salsa con l’aiuto di olio aromatizzato. Quando è quasi montata,aggiungere le foglioline di timo cedrino in modo da risaltarne il sapore. Fare la tartare di gamberetti di nassa e condirla solo con un pizzico di sale in scaglie. Comporre il piatto a piacere.

Cristhian Busca
Ristorante Il Giardino degli Ulivi
Grand Hotel San Pietro

Taormina (Me)

Ingredienti per 4 persone
2 calamari da 200 gr ciascuno
8 fiori di zucca con la loro zucchinella
gr 220 di burrata fresca
gr 80 di pomodori datterini
gr 60 di olio extra vergine d’oliva
gr 50 di farina di riso
gr 40 di mascarpone
gr 20 di basilico fresco
gr 20 di scalogno
gr 15 di fecola di patate
gr 10 di maggiorana fresca
gr 10 di menta fresca
gr 5 di tuorlo d’uovo disidratato
1 pompelmo rosa
acqua frizzante
olio di semi
sale

Procedimento
Sfaldare i fiori di zucca e comporre dei fagottini con la burrata fresca – che avremo fatto scolare dal proprio siero per circa 1 ora – lavorata con olio extra vergine d’oliva e la zesta grattugiata del pompelmo rosa. A parte formare con la farina di riso, la fecola e il tuorlo disidratato, una pastella con l’aggiunta di acqua frizzante fredda (in modo da ottenere una densità cremosa ma non troppo spessa). Passare i fagottini nella pastella e friggerli in abbondante olio di semi a 165° C fino a doratura. Stufare a parte le zucchinelle con lo scalogno e, giunte a cottura, frullarle con la menta fresca e il mascarpone. Formare una crudaiola con i pomodori datterini, il basilico e l’olio extra vergine, regolare di gusto e fare pastorizzare il tutto a 70° C per 15 minuti circa (tutto ciò serve per estrarre e conservare la fragranza). Far arricciare i calamari – precedentemente puliti e tagliuzzati in modo irregolare – cuocendoli in padella con olio extra vergine d’oliva e maggiorana fresca. Comporre il piatto con tutti gli ingredienti usando come condimento l’olio pastorizzato della crudaiola. 

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