Torniamo in Sicilia per raccontarvi una nuova figura per la rubrica chef del mese, biellese doc ma perfettamente a suo agio con gli ingredienti nostrani.
Cristhian Busca ha lasciato le sue alpi otto anni fa per approdare in uno dei lidi più incantevoli del Mediterraneo, Taormina, ed una volta assaggiati i suoi piatti è subito comprensibile cosa lo abbia spinto a lasciare il nord per trasferirsi al sud, in controtendenza rispetto ai flussi migratori standard. “Per me esiste un solo tipo di cucina possibile, quella buona” – esordisce con fare disarmant . “E dire che da ragazzino – continua con un’umiltà da vendere – non avrei mai pensato di fare questo mestiere. Dal primo anno dell’alberghiero ho cominciato a fare stagioni in alberghi e ristoranti, soprattutto all’estero, prima nei più piccoli poi sempre di maggiore livello, ma posso dire di avere imparato da tutte le mie esperienze”. Il primo ad avere visto lungo ed intuito le grandi potenzialità dell’allora esordiente Busca è stato Elio Sironi, grazie al quale ha iniziato ad affrontare catene di lusso, dal Sud Africa all’Egitto passando per la Francia.
“A Taormina – continua – sono arrivato con un contratto annuale in tasca, rinnovato di volta in volta fino a quando ho incontrato quella che adesso è diventata a mia moglie e mi sono legato una volta per tutte a questi splendidi luoghi e alle sue materie prime ”. Sulla sua ristorazione ci dice: “Provengo da una cucina di stile classico, forse l’ultima generazione che seguiva i grandi chef ed è stata la gavetta in altri locali ad aprirmi una visione su un tipo diverso di cucina. Ad esempio, pur utilizzando la maggior parte di ingredienti siciliani, ciò non mi vieta di utilizzare anche materie prime diverse, con l’unico obiettivo di creare un piatto armonico alla vista e al palato. Non amo i sapori molto forti ed intensi, così come i tempi di cottura lunghi ed in questo senso in Sicilia ho trovato un assoluto rispetto degli ingredienti”. Indicazioni che si ritrovano in alcune delle sue creazioni, come il pesce San Pietro con couscous e latte di mandorla o i ravioli di peperoni secchi e burrata con tartare di gamberi di nassa e mandorle, piatti in cui il degustatore può liberamente decidere quali sapori e consistenze, sempre non più di quattro per una ricetta, abbinare tra loro, al di là di più o meno categoriche regole che sempre più chef consigliano, se non impongono, ai loro clienti. E sullo stato delle ristorazione in grandi alberghi oggi in Italia commenta: “Purtroppo in Italia non viene ancora compresa la difficoltà della gestione alberghiera e le sue potenzialità; mentre all’estero è normale mangiare nei ristoranti degli alberghi, in Italia manca la cultura che molti chef dei ristoranti hanno una cucina buonissima ma limitata al loro tipo di locale, a differenza di ciò che si trova ai tavoli degli alberghi”. E a questo proposito ci dà un’anticipazione: “Nella mia continua ricerca di innovazione, sto studiando per il prossimo anno l’apertura di un ristorante gourmet, con una scelta di eccellenza ma a prezzi più contenuti.”
Oggi lo chef Busca conta sette motivati e siciliani giovani nella sua brigata, a dispetto dei primi tempi, quando “nessuno del posto voleva entrare nella cucina di uno ‘straniero’ – ricorda. “Oggi siamo una famiglia, dove tutti si insieme si insegna e si apprende allo stesso tempo, in un clima cordiale e disteso”. E bisogna senza alcun dubbio credergli se, accanto alla pasta fresca, preparazione tradizionale della sua terra, Cristhian stravede per la mandorla e il suo latte ed ha definitivamente soppiantato il burro con il nostro mediterraneo olio extra vergine di oliva…
Daniela Corso
Ristorante Il Giardino degli Ulivi
Grand Hotel San Pietro
Via Pirandello 50
Taormina (Me)
Tel: 0942 620711