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Damiano Ferraro

Cilindro di tonno grigliato
e candito nell’olio extra vergine,
cous cous aromatico con coulis
di pomodorini alla menta fonduta
di peperoni riccioli di calamari
e gamberoni alla cannella

Chef Damiano Ferraro
Relais Briuccia - Montallegro (Ag)
 


 

Ingredienti
4 cilindri di tonno da 120 g cadauno
1l di olio extra vergine
200g di cous cous precotto
Pinoli ,uvette,pomodori secchi,cipolletta a julienne,
prezzemolo,basilico,granella di pistacchi
500g di peperoni rossi
1 cipolla a julienne
Brodo vegetale
1 calamaro da 200g
4 gamberoni di mazzara
500 g di pomodorini di pachino
Cannella in polvere

Procedimento
Fare una fonduta con i peperoni tagliati a julienne e la cipolla affettata,lasciare brasare per 20 minuti bagnando con poco brodo ,fare asciugare.
Fare tostare il cous cous in un pentolino con un filo di olio ,bagnare con poco brodo lasciare evaporare  e coprire con la pellicola ,tenere da parte.
Fare con i pomodorini e la cipolla affettata una salsa di pomodorini appena cotta passarla al mixer e ridurla in vellutata.
Aggiungere al cous cous le uvette i pinoli la cipolletta i pomodorini secchi il basilico il prezzemolo la granella di pistacchi tostati e regolare di sale e pepe
Pulire i calamari e tagliarli a julienne,pelare i gamberoni e lasciando la testa e la coda attaccati,salare i cilindri ti tonno e grigliarli vivacemente e lasciarli brasare nell’olio extra vergine ad una temperatura di 65° controllando la cottura a piacimento.
Riscaldare nel frattempo la fonduta di peperoni,il cous cous, impiattare posizionando la fonduta sotto il piatto,il cous cous sopra e appoggiare il tonno mantenendo la cottura rosè,guarnire con i calamari spadellati e i gamberoni arrostiti in precedenza , salsare con il coulis di pomodorini,spolverare con poca cannella e servire.

Involtino di tuma al battuto di manzo e timo,
su mille foglie di patate alle cipolle fondenti
in salsa al nero d'avola e pepe nero

Chef Damiano Ferraro
Relais Briuccia - Montallegro (Ag)
 


Ingredienti:
400 gr di tuma
200 gr di polpa di vitello tritata
150 gr di pan grattato
2 uova
farina
cipolle
sale
pepe
prezzemolo

Procedimento:
Porre la carne tritata a soffriggere con la cipolla tritata, salare, pepare, bagnare con poco brodo e fare brasare lentamente, aggiungere il prezzemolo.
A parte tagliare la tuma a fettine di 1\2 cm. Passare il brasato di vitello al tritacarne condirlo con gli scarti di tuma regolare e mettere da parte. Tuffare le fettine di tuma in acqua bollente e salata una alla volta, ritirarle subito, asciugarle e posizionare al centro un poco di farcia ottenuta in precedenza arrotolarle come un involtino.
Passare gli involtini ottenuti nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pan grattato.
Friggerle nell'olio caldissimo scolarli passarli nella carta assorbente e servire caldissimi.


Per la mille foglie di patate
Ingredienti
Patate 1 kg
stracotto di manzo 500g
Cipolle 500 g
pecorino stagionato 200 g
timo 1 mazzetto
sale
pepe
olio extravergine

Procedimento

Pelare le patate affettarle a 1\2 cm, tritare il brasato di manzo, affettare le cipolle finemente, pulire il timo. Salare le patate e disporle a scaglie in una teglia capiente, fare uno strato di cipolle affettate uno di manzo brasato, spolverare il pecorino aggiungere il timo regolare di sale e pepe, coprire con un altro strato di patate disposte a scaglie spolverare ancora con poco pecorino irrorare con un filo di olio extravergine e infornare. Fare  rassodare la schiacciata prima di servire.

Per la salsa
Lasciare ridurre un quarto di litro di nero d'avola quasi a consistenza sciropposa, aggiungere un mestolo di fondo bruno di vitello condire con del pepe nero in grani e lasciare insaporire,a cottura ultimata passare la salsa al colino regolare di sale e usare la salsa per nappare il piatto.
 

Caponatina di melanzane in padella
ai frutti di mare

Chef Damiano Ferraro
Relais Briuccia - Montallegro (Ag)
 


Ingredienti
300 g code di gamberi sgusciati,
500 g di cozze,
2 calamari,
1 polpo piccolo,
1 kg di melanzane,
200 g di sedano verde,
100 g di olive verdi in salamoia,
500 g di pomodori rossi,
1 cipolla bianca,
30 g di capperi dissalati,
1 cucchiaio di pinoli,
1 cucchiaio di zucchero,
1 bicchiere di aceto di vino bianco,
olio extra vergine

Procedimento
Cuocere il polpo in acqua salata, scoppiare le cozze e tenere tutto da parte.
Tagliare le melanzane a dadi e farle saltare con poco olio in padella antiaderente, cuocere il sedano in acqua salata per 2 minuti scolarlo e tenerlo da parte in una padella versare poco olio extra vergine e fare brasare la cipolla aggiungere il sedano i pinoli tostati, i capperi, sciogliere lo zucchero con l'aceto a fuoco dolce e versarlo nella base. A questo punto aggiungere le melanzane, il pomodoro tagliato in precedenza a cubetti e il basilico tenuto da parte. Rosolare le code di gamberi, con i calamari tagliati in precedenza a julienne, tagliare il polpa a tocchetti e mischiare il tutto alla caponatina procedendo con delicatezza. Regolare di sale e pepe.
 

Bomba di pasta di patate agli scampi fonduta di peperoni
e guastella del belice con filetto di sugherello ai pistacchi
e agro dolce di limoni e pomodorini canditi

Chef Damiano Ferraro
Relais Briuccia - Montallegro (Ag)
 


Ingredienti
Per la pasta:
500 g di patate cotte e schiacciate finemente,
500 g di farina 00,
2 uova,
100 g di burro,
35 g di lievito di birra,
sale.

Per il ripieno:
1 cipolla piccola,
200 g di peperoni,
100 g di guastella a pezzetti,
10 code di scampi.

Per il sugherello:
4 sugherelli deliscati spinati e spellati,
50 g di granella di pistacchi,
50 g di pomodori canditi,
1 limone,
poco prezzemolo e basilico

2 litri di olio di semi per friggere

Procedimento
Tagliare i peperoni e la cipolla a julienne e farla brasare lentamente. Con la farina le patate, le uova, il lievito, il burro e poco sale impastare la pasta per bomba, lessare gli scampi, prelevare un piccolo quantitativo di pasta, formare una pallina e farcirla con poca fonduta, poca guastella e con gli scampi tagliati in tocchetti precedentemente. Lasciare lievitare in un angolo della stufa, salare i filetti di sugherello con sale, pepe e la granella di pistacchi, cuocere in forno, pelare i limoni privandoli della parte bianca, ricavarne delle supreme senza la pelle, tagliare il basilico, il prezzemolo ed i pomodorini canditi. Salare e pepare, friggere le bombe in abbondante olio caldo, scolarle dell'olio superfluo, impiattare disponendo i filetti di sugherello conditi con la salsa agro dolce e posizionare al lato del piatto la bomba. Servire ben caldo.
 

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